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01

/小籠粉蒸牛肉/

小籠粉蒸牛肉，主要用到牛肉和米粉進(jìn)行蒸制而成，成菜軟糯鮮香，麻辣適口。粉蒸牛肉看似簡單，實(shí)際操作過程中有不少技術(shù)要點(diǎn)。

首先是自制米粉，加入香料、辣椒、花椒等輔料炒制而成，比成品米粉做出來更香糯。

其次，自制香辣豆瓣醬料，搭配米粉一起使用，炒過的豆瓣醬香味濃郁，用它做出來的粉蒸牛肉更入味，一出鍋就香氣撲鼻。

剁椒麻是制作這道小籠粉蒸牛肉的靈魂之筆，除了豆瓣的醬香，更融入了花椒的麻香。

小籠粉蒸牛肉的成菜精致，用小而美的籠具減少了成菜成本，牛肉的原材料出品，也能賣得上價(jià)格。

好吃的粉蒸牛肉一定不是干癟的，是充滿油潤感的肉香，軟、糯、咸、香，每一口都直擊味蕾，米粉軟糯，牛肉醇香。從米粉到腌碼、蒸制，每一處火候都決定著味美的關(guān)鍵。

02

/客家鲊肥腸/

客家鲊肥腸是客家九大碗要上的菜品之一，在成都，也是客家人用來招待親朋好友的一道家常菜，吃過了客家鲊肥腸，就很難再想念那口粉蒸肥腸了。

客家鲊肥腸是用肥腸和米粉，加入川式調(diào)味料烹制而成，先激發(fā)出肥腸特有的香味，再用軟糯的米粉把它包裹住。

通過不停地小火炒制，肥腸和米粉口感互相交融，形成自己獨(dú)特的口感。這道客家鲊肥腸看似和粉蒸肥腸一樣，但吃起來的味道和口感全然不同。

客家鲊肥腸成菜色澤紅亮，看起來充滿油潤感，吃起來更多是糯的口感，油脂都被米粉裹挾，一口送進(jìn)嘴里，整個(gè)人都滿足了。

03

/蒸蛋包排骨/

蒸蛋包排骨是九大碗“蛋圓子”的延伸版，把排骨做出了小時(shí)候吃席的味道，滿是童年滋味，那時(shí)候蛋包肉是要和甜燒白一起壓軸到后面上的，美味它充滿了力量，會讓小朋友有耐心等到這捻一筷子的快樂。

制作這道蒸蛋包排骨，要先給排骨去腥碼味，排骨肉要偏厚一些，讓它有一點(diǎn)底味做出來才更入味。

接下來，就是給排骨披上一層黃燦燦的蛋衣。蛋液和生粉裹挾著，即將和排骨完成一場美味之旅。

用高油溫把蛋液體包裹定型，激發(fā)出排骨的肉香，同時(shí)把蛋香融入排骨中。

加入焯過水的海帶、木耳、黃花等配菜墊底，把炸好的排骨鋪上，裝碗入籠進(jìn)行蒸制。

川味民間菜沒有現(xiàn)代酒店餐飲那么“精致”，任何一家川菜餐店酒樓都可以做這些菜，是回憶、也是情懷，美味也在線，本期三款菜品都可以批量