天津人的這張“衛(wèi)嘴子”不僅會說，還特別會吃。能代表天津的美食，可不只有煎餅馃子和狗不理包子。

天津菜才是真正的深藏不露，全是“火候功夫菜”。

“市井氣兒”是天津菜的靈魂。

天津菜沒有花里胡哨的擺盤，講究的是一個“實在”。

天津菜的特點(diǎn)很鮮明：海鮮料多、咸香重口、非常下飯。天津坐擁大海河，依傍渤海灣，天津的水產(chǎn)市場足以媲美一個小型水族館。

01

天津的10道下飯菜

/ 實實在在的“天津味” /

“借錢吃海貨，不叫不會過”，海鮮是天津菜里經(jīng)常出現(xiàn)的食材。又因為是碼頭城市，早些年開埠時老百姓大多從事體力工作，所以“下飯”是剛需。

今天，就給大家推薦10道來天津不能錯過的“下飯”硬菜。

? 八珍豆腐

天津不能沒有八珍豆腐，就像西方不能沒有耶路撒冷！畢竟出了天津這塊地兒，就嘗不到這口兒了。

豆腐用的是嫩豆腐，“八珍”則是一種“泛指”——通常有海參、魷魚、扇貝、蝦仁、雞胸肉和玉蘭片，是平民版的“海鮮盛宴”。滿滿一盤外焦里嫩入口即化的嫩豆腐，鋪上一層勾芡爆炒過的八珍，非常下飯。

八珍豆腐丨作者 拍攝

這道菜最大的難點(diǎn)是對“豆腐”的處理，嫩到一夾就碎的豆腐，被完整地炸出來才算成功。

八珍豆腐分量很大，兩個人吃一盤就能酒足飯飽了，如果端上來的盤子沒有您的臉大，很遺憾，您吃的絕對不正宗。

八珍豆腐難在豆腐的處理丨作者 拍攝

? 老爆三

“錢算嘛！有錢就得吃腰子！”天津小孩的童年回憶《楊光的快樂生活》中，大哥的經(jīng)典口頭禪說出了不少天津人對吃腰子的執(zhí)著。

老爆三在天津分為回民版和漢民版，講究的是“見油不見汁”。

回民版用料是羊腰、羊心和羊肝，或者是牛腰、牛心和牛肝；漢民版的則是豬腰子、豬肝和豬肉片。做法都是去腥去騷爆炒出鍋，輔以濃郁的蒜香滿足味蕾。這道菜也是考驗天津菜館水平高低的重要標(biāo)準(zhǔn)。

? 鍋塌里脊

這道菜在日本還有一個親戚叫“天津飯”，所謂“菜不可貌相”，千萬別被這道菜的顏值勸退。

一道完美的鍋塌里脊，蛋餅圓而不破，緊緊包裹鮮香的里脊肉，肉片滑嫩，雞蛋焦香，咬一口有一種爆汁的感覺。您可別小看這道菜，雖然食材只有雞蛋和里脊，但先把雞蛋攤一層底，成型后鋪上里脊再翻勺可不容易，翻勺失敗就翻車。

對了，“鍋塌”家族還有其他成員，像是鍋塌蝦仁和鍋塌兩樣，都是天津菜系的瑰寶。

? 黑蒜子牛肉粒

馬未都先生曾經(jīng)說過：“天津是土洋結(jié)合最好的城市”。而黑蒜牛肉粒就是天津菜華洋雜處的一個標(biāo)簽，是很有天津特色的“烤肉”和“牛排”。

大蒜和黑胡椒中西合璧，甜中帶辣，口感平衡。牛肉負(fù)責(zé)將“嫩”進(jìn)行到底，大蒜粒粒飽滿顏色金黃，越嚼越香。

? 燒三絲

被稱為天津非遺美食的“八大碗”中的一道菜。所謂的三絲有冬筍絲、海參絲和熟肉絲。這道菜汁滑、參軟、筍脆、肉香，它的靈魂是不醬不稀的湯汁?；ń酚?、蠔油、雞湯或骨頭湯三劍合璧，大汁大芡，味道濃郁。

? 獨(dú)面筋

提起天津菜，必須得說道說道素菜獨(dú)面筋?！蔼?dú)”是指這道菜的做法，也就是“慢燉”，天津話叫“咕嘟”。天津油面筋塊兒大、厚實又筋道，耐燉煮，所以能把濃濃的湯汁都吸收到面筋里。

“獨(dú)面筋”價格低廉，味道咸鮮帶點(diǎn)甜，綿香燙口，誰吃誰喜歡。

? 全爆

流傳百年的地道天津菜，全稱又叫奶汁全爆，是天津人大小宴席上經(jīng)常亮相的一道菜。

蝦仁、雞肉、豬肉、魷魚和黃瓜……葷素搭配，海陸空齊全。蘇文茂趙佩茹的傳統(tǒng)相聲《全德報》曾言道：“全爆，帶奶汁的好”。牛奶加大蒜意外成就絕妙搭配，各種海鮮的汁水，和米飯混合在一起就是yyds。

? 黃燜兩樣

萬物皆可黃燜，但是牛肉和面筋的cp，是天津人嗑出來的。

這道津味清真菜主要的食材是油炸面筋和牛肉塊兒，小火慢煨，食材簡單做法不難，但味道不容小覷。牛肉軟爛，面筋勁道，口感咸鮮濃郁，再搭配天津特有的甜面醬，一個字“絕”。

黃燜兩樣 | 豆果美食@熊貓半糖

? 罾蹦鯉魚

這是一道大菜。罾（zēng）是“網(wǎng)“的意思，所以這道菜顧名思義，吃的就是“漁網(wǎng)里蹦的鯉魚”，而且是不刮魚鱗的鯉魚。

補(bǔ)充一個熱知識：天津人管鯉魚叫“拐子”！相比于前幾道菜，這道顯得不太“家?！?，它的制作工藝復(fù)雜，所以必出自大師傅之手。

把“拐子”放到油鍋里炸，焦黃酥脆后裝盤，趁熱直接澆汁在魚身上，聽到''滋啦'的響聲就可以開動了。酥脆滿口香，魚骨也能讓您吃得津津有味。

? 天津銀魚紫蟹鍋

這也是一道大菜，馮驥才先生在小說《三寸金蓮》中描寫宴請時寫到：“此時是隆冬時節(jié)，正好吃'天津八珍’，銀魚、紫蟹、鐵雀、晃蝦、豆芽菜、韭黃、青蘿卜、鴨梨，都是精桃細(xì)揀來加上精工細(xì)制的，黃紫銀白朱紅翠綠，碟架碟，碗摞碗擺滿一桌”。

“天津銀魚紫蟹鍋”是冬日限定美食，您得追著時令吃。銀魚俗稱面條魚，通體透明，幾乎沒有鱗；紫蟹是銅錢大小的紫螃蟹，二者煸炒后熬制成鮮美的湯饌，鮮上加鮮，這也是慈禧的御膳之一。

銀魚紫蟹鍋 | 截自紀(jì)錄片《味道天津》

02

去哪吃？

/ 老牌餐廳不會出錯 /

如果您問去哪里能吃到最正宗的天津菜？其實很多馬路邊的蒼蠅館味道都不錯。如果非要給出一個答案，那就必須推薦天津的老字號了。

清真老字號飯館是不會出錯的選擇，鴻起順、會芳樓、宴賓樓都是馬三立相聲里面提到過的地方；還有利順德、紅旗飯莊、衛(wèi)鼎軒、登瀛樓、桂園餐廳，老牌餐廳量大味正，很多看圖點(diǎn)菜都是實拍。

生活嘛，就是過的煙火氣。嘛叫幸福？吃飽喝足奏是幸福！吃天津菜，您還要學(xué)會天津老百姓的一句口頭禪——“嘛錢不錢的，樂呵樂呵得了”！