秘制鹽水鴨/鹽水鵝

一、鹽水鴨/鵝要點(diǎn)

1、鴨子洗干凈，找個炒菜鍋，擦干，把鹽8斤、花椒80克、匯鹵名門香料粉300克（香料包38元1包，3包起免郵費(fèi)，咨詢15971474111（微信），倒進(jìn)去炒，火關(guān)小一點(diǎn)，直到鹽有點(diǎn)發(fā)黃，聞到花椒香味關(guān)火。然后趁熱把花椒鹽擦到鴨子的皮上和肚子里。里里外外擦兩遍，然后就找個容器把鴨子裝進(jìn)去，蓋好，放冰箱。一般腌兩整天，中間翻一次面。

2、煮鴨子也很關(guān)鍵，因?yàn)辂}水鴨講究鴨肉板扎，不能像醬鴨那樣爛爛的。

3、把鴨子從冰箱拿出來以后，用涼水沖干凈表面上的鹽和花椒粒。找一塊姜，切片，蔥一兩根切段。大鍋里放涼水，蔥姜，鴨子，開大火，至沸，關(guān)小點(diǎn)，讓它保持沸騰5分鐘，關(guān)火，把鴨子翻個面。立刻把蓋子蓋上，等10到15分鐘，再開大火，開后再讓它沸5分鐘。關(guān)火，燜一會兒，拿出來。晾涼后切塊就可以吃了，冷熱皆宜。

4、煮咸水鴨的鹵水是不能滾，叫抽絲水；就是既將開但不滾；水中放蔥、姜、八角、花椒、料酒，水滾后放入鴨子，腳朝上，水蓋過鴨子，保持抽絲水狀態(tài)一小時，中間要把鴨拎起肚中水控干重新放入鍋中兩次即可，記住要蓋蓋。

二、秘制鹽水鴨/鵝訣竅

秘訣是香料粉的搭配。

1、首先將鵝放血宰殺，去毛、去掉鵝肚中的鵝油，洗凈后掛起來控血水。用80度的熱水燙一遍，至鵝皮變緊。鍋入清水連老鹵一共30斤，用柴火頂開，放入剛燙過皮的25只鵝、匯鹵名門香料粉100克（香料包38元1包，3包起免郵費(fèi)，咨詢15971474111（微信）、5斤生姜塊、2斤鹽用大火頂開，加蓋燜半小時。

2、打開蓋撇掉上面的浮沫，放入味精10克、3-4斤鵝油（當(dāng)天殺鵝時剝出的鵝油，要用炒鍋煉熟）、25克陳皮，?；馉F25分鐘，用手捏一下鵝脖子，至鵝肉失去彈性即成。臨出鍋前五分鐘，放入5斤蔥。

3、最后將鵝撈出，從鹵湯中撇出鵝油，另存放。賣鵝時，一只鵝需配送半勺鹵湯和一小勺鵝油，所以鹵湯和鵝油會不斷減少，每天都需要加入清水和鵝油。

4、最后將鵝撈出，從鹵湯中撇出鵝油，另存放。賣鵝時，一只鵝需配送半勺鹵湯和一小勺鵝油，所以鹵湯和鵝油會不斷減少，每天都需要加入清水和鵝油。

5、此款咸水鵝的口訣是：一只鵝10克香料粉、二兩五鹽。老鹵正是按照這個口訣用30斤清水調(diào)制，每天按照以上方法操作，時間長了，會越來越香。

三、鹽水鴨/鵝工藝配方

（一）鹽水鴨腌制處理：

（二）鹽水鴨鹵水配比：

四、鹵水配料調(diào)制

1、將香料裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2、鹵鍋置火上，摻入清水，加入大豆油、香料包、姜蔥，燒開煮制10分鐘，然后調(diào)入鹽、冰糖、去腥粉、匯鹵名門香料、匯鹵名門鮮倍素、雞肉膏、匯鹵名門回味粉、乙基麥芽酚，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成鹽水鴨鹵水。

3、肉鴨腌制好后，放入鹵水中鹵制20分鐘，浸泡20分鐘即可。

4、鴨子需要提前腌制一夜，浸泡腌制處理后，可以更好的去除鴨子腥味。