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轉(zhuǎn)化糖漿的反砂、結(jié)晶、熬制工藝技術(shù)
文‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系 ?轉(zhuǎn)化糖漿?是一種通過水解或裂解蔗糖得到的葡萄糖和果糖的混合溶液。
具體來說，轉(zhuǎn)化糖漿是通過在蔗糖溶液中加入酸性物質(zhì)（如檸檬汁）進(jìn)行加熱處理，使部分蔗糖分解成葡萄糖和果糖，從而形成轉(zhuǎn)化糖漿?。
制作方法
轉(zhuǎn)化糖漿的制作過程主要包括以下幾個(gè)步驟：
?混合蔗糖和水?：將蔗糖和適量的水混合。
?加熱煮沸?：將混合物加熱煮沸，水分逐漸蒸發(fā)，糖水濃度增加。
?加入酸性物質(zhì)?：在煮沸過程中加入酸性物質(zhì)（如檸檬汁），促使部分蔗糖分解成葡萄糖和果糖。
?冷卻?：煮沸并分解后，冷卻形成轉(zhuǎn)化糖漿?。
成分和特性
轉(zhuǎn)化糖漿的主要成分是葡萄糖和果糖，這使得它比蔗糖更甜，并且具有吸濕性強(qiáng)的特點(diǎn)。由于含有游離果糖，轉(zhuǎn)化糖漿在較低溫度下容易發(fā)生褐變反應(yīng)，適合用于需要快速烘烤的食品?。此外，轉(zhuǎn)化糖漿能夠防止結(jié)晶，適合用于制作需要保持濕度的甜點(diǎn)，如廣式月餅和薩其馬?。
應(yīng)用場(chǎng)景
轉(zhuǎn)化糖漿廣泛應(yīng)用于烘焙領(lǐng)域，特別是在中西式糕點(diǎn)中。它常用于蛋糕、月餅、薩其馬等甜點(diǎn)中，能夠提供柔軟的口感和防止結(jié)晶的效果。由于其吸濕性強(qiáng)，轉(zhuǎn)化糖漿還能幫助保持甜點(diǎn)的濕度和延長(zhǎng)保質(zhì)期?。
為何反砂糖漿——
?轉(zhuǎn)化糖漿反砂的主要原因?包括以下幾種：
?過飽和度?：糖漿中的砂糖濃度過高，導(dǎo)致過飽和度增加。一旦達(dá)到飽和點(diǎn)，砂糖就容易結(jié)晶?。
?溫度變化?：溫度的變化可能導(dǎo)致糖漿中的砂糖結(jié)晶。例如，當(dāng)糖漿從高溫冷卻到較低溫度時(shí)，砂糖容易沉淀?。
?攪拌不均勻?：如果在糖漿制備或貯存過程中攪拌不均勻，砂糖可能沒有均勻地分布在糖漿中，促使局部糖漿過飽和而結(jié)晶?。
?雜質(zhì)存在?：雜質(zhì)的存在可能作為晶核，促使糖漿中的砂糖結(jié)晶。這些雜質(zhì)可以是空氣中的微?；蛉萜鞅砻娴奈⑿☆w粒?。
?結(jié)晶種子?：糖漿中可能存在微小的結(jié)晶種子，這些種子可以成為砂糖結(jié)晶的起點(diǎn)?。
?制作過程中的問題?：如攪拌不足、水少、酸少、熬制時(shí)間短、火大、冷卻過快等，都可能導(dǎo)致糖漿返砂?。
?轉(zhuǎn)化糖漿的定義和用途?：轉(zhuǎn)化糖漿是一種通過加熱蔗糖和水，加入酸或酶使其部分分解而成的糖漿。它常用于烘焙中，如制作月餅、蛋糕等，能夠增加產(chǎn)品的柔軟度和口感?。
?防止轉(zhuǎn)化糖漿返砂的方法?：
?控制溫度?：保持糖漿在適宜的溫度范圍內(nèi)，避免溫度驟變。
?攪拌均勻?：在制備和貯存過程中確保糖漿攪拌均勻。
?濾除雜質(zhì)?：定期濾除糖漿中的雜質(zhì)，防止其作為晶核促使砂糖結(jié)晶。
?使用防結(jié)晶劑?：在糖漿中添加適量的防結(jié)晶劑，可以有效減緩或避免砂糖結(jié)晶?。
轉(zhuǎn)化糖漿的兩種經(jīng)典方法——
檸檬酸法制轉(zhuǎn)化糖漿
鹽酸法制轉(zhuǎn)化糖漿
轉(zhuǎn)化糖漿的理化指標(biāo)：
1??室溫C°，糖漿C°、pH
2??比重，波美度
3??中和后產(chǎn)生的食鹽%
4??還原糖％
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：。
制作轉(zhuǎn)化糖漿的工藝——
生產(chǎn)原理一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齊排列而成的結(jié)晶休。當(dāng)加水溶化時(shí)，蔗糖分子便分散而溶于水中。在酸性條件下加熱熬點(diǎn)時(shí)，部分蔗糖分子水解而成為轉(zhuǎn)化糖，連同加入的淀粉糖漿經(jīng)濃縮后就構(gòu)成了糖坯，糖坯是由蔗糖、轉(zhuǎn)化簫、糊精和麥芽糖等混合物而組成的非晶體結(jié)構(gòu)。
非品體結(jié)構(gòu)糖坯的特點(diǎn)是不穩(wěn)定，它們有逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槠敷w的特性，這便是返砂。為了保持糖坯非品體的相對(duì)穩(wěn)定性，就需要加入抗結(jié)品物質(zhì)?？菇Y(jié)品物質(zhì)的種類很多，如膠體物質(zhì)、糊精、還原糖和某些鹽類，但在糖果生產(chǎn)中經(jīng)常采用的抗結(jié)品物質(zhì)是糊精和還原糖的混合物一一即淀粉糖漿，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。
另外，也可以在蔗糖溶液中加入轉(zhuǎn)化劑經(jīng)熬煮而產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖作為抗結(jié)品物質(zhì)以制優(yōu)質(zhì)轉(zhuǎn)化糖漿。
非品體糖坯的另一個(gè)特性是沒有固定的凝因點(diǎn)。
制作方法
1.配料:在配料中要確定物料的干固物平衡和還原料平衡兩種平衡關(guān)系。配料中加入的各物料干固物的總和應(yīng)等于成品中的干固物加上在生產(chǎn)過程中損耗的干固物的總和。為了取得較好的技術(shù)經(jīng)濟(jì)效果，就需要不斷提高工藝技術(shù)水平，以減少生產(chǎn)過程中的損耗而提高成品率。各物料的濕重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物總重量。成品的總量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物總重量。配料中各物料干固的總和減去成品中的干固物重，即得干固物在生產(chǎn)過程中的損耗。各物料和成品中的水分或干固物數(shù)據(jù)可借助化驗(yàn)室的分析求得。
成品中的還原糖有兩個(gè)來源:一是加入物料的還原糖;二是在化糖和熬糖過程中產(chǎn)生的還原糖。這兩種還原糖的總和即是成品中的還原糖。物料中的還原糖可借助化驗(yàn)室的分析而獲得數(shù)據(jù);生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的還原糖量須根據(jù)本廠的經(jīng)驗(yàn)和淀粉糖漿的酸度來確定。
2.化糖:化糖的目的是用適量的水將砂糖晶體充分化開。否則，隨著熬糖時(shí)糖液濃度不斷增加，未化開的砂糖晶體在過飽和的糖溶液中將成為晶體使糖液大面積返砂，而在機(jī)械或管道摩擦?xí)r尤為嚴(yán)重，這種情況特別容易發(fā)生在真空熬糖鍋或鐵板上。
為了使砂糖晶體充分化開，就需要加入一定量的水，但加水量過多,勢(shì)必延長(zhǎng)熬糖時(shí)間，增加還原糖含量，加深顏色和消耗能源。
因此，對(duì)化糖的要求是:加適量的水，在短時(shí)間內(nèi)把砂糖能完全化開。為達(dá)到此目的，要求用熱水和提高化糖溫度，以減少加水量和縮短熬糖時(shí)間。
從蔗糖的溶解度來看在90℃的溫度下，只需20%的水就可以完成化糖任務(wù)。但在實(shí)際生產(chǎn)中，僅靠這個(gè)理論數(shù)據(jù)是不夠的。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)一般需添加干固物總量30%的水。其中包括濕物料中的水分。
3.熬糖:熬糖的目的是將糖液中多余的水分除掉，使糖液濃縮。要除掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困難得多，這是由于隨著糖液濃度的提高，糖液的粘度越來越大，越到后期，濃糖液中的水分越難除掉，采用一般方法，難以去掉糖膏中多余水分。另外，對(duì)糖液中水分的蒸發(fā)和濃縮要求在不間斷的連續(xù)加熱過程中完成。這樣就需要經(jīng)過高溫熬煮，按照熬糖設(shè)備不同。
附——
玉米飴糖熬制技術(shù)
大米飴糖熬制技術(shù)
麥芽飴糖熬制技術(shù)
淀粉糖漿飴糖熬制技術(shù)
蜂蜜飴糖熬制技術(shù)
果葡糖漿熬制技術(shù)
葡萄糖漿熬制技術(shù)
異構(gòu)糖醇熬制技術(shù)
木糖醇熬制技術(shù)等。
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