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制法： 1.洗殺：將童子雞宰殺、褪毛，洗凈，在左翅膀下開約3.5厘米的口；取出內(nèi)臟、氣管，用水淋洗潔凈，瀝干。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便于烤制時包扎。 2.腌制：將山柰、八角碾成粉未，放入瓦缽內(nèi)，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌制15分鐘，其間翻動2—3次，使調(diào)料均勻滲入雞體內(nèi)。 3.炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油，放入京蔥絲、肉絲煸透，加紹酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤備用。 4.包扎：先將炒熟的肉絲和京蔥從雞腋下刀口處填入雞腹，再將腌雞的鹵汁一起灌入，然后用豬網(wǎng)油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接著用麻繩捆兩道十字。 5.涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在濕布上，把包扎好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落。 6.煨烤：采用烘箱，先用200℃高溫，將泥團中雞身烤熟，以防微溫引起雞肉變質(zhì)、變味。40分鐘后，將溫度調(diào)到160℃左右，持續(xù)烘烤3—4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上，防止油漏出流失。 7.上席：將煨好的叫化雞泥團放在盤里端入餐廳，當場敲開泥團，然后將荷葉等包裹物去掉，將雞和鹵汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。
叫化雞改良工藝3 釀餡瓦缸烤 原料： 嫩母雞１只（重約１千克），雞丁50克，瘦豬肉100克，蝦仁40克，熟火腿丁30克，香菇丁20克。包裹料豬網(wǎng)油400克，鮮荷葉４張，酒壇泥3千克。 調(diào)料： 紹酒40克，鹽6克，醬油100克，白糖20克，蔥花25克，姜末10克，丁香、八角各5克，玉果末0.5克，香油10克，蔥白段、甜面醬、熟豬油各50克。
制作： 1. 將雞去毛，去內(nèi)臟，洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制１小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身。 2.將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒至五成 熱，放入蔥花、姜爆香，然后將雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋后，放涼備用。 3.雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包 雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細麻繩扎牢。 4.將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diào)和，平攤在濕布上（約1.5厘米 厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹。 5.將裹好的雞放入用木炭燒熱的瓦缸，用旺火烤40 分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤制30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘。 6.取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥巴，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。 小貼士： 可另備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。選料時以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好，此雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特。 |
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