 首先要從茶葉天然具有的苦澀口感說(shuō)起；俗話說(shuō)不苦不澀不成茶，無(wú)論任何品種的新茶，湯水中多多少少帶有一些苦澀感！今天我們就閑聊一下：  1、茶葉為什么會(huì)苦？ 先講苦味的來(lái)源，這主要是因為茶堿，又叫咖啡堿，它是茶鮮葉中含量很高的一種生物堿，一般含量為2～5%，咖啡堿具有興奮中樞神經(jīng)作用，醫(yī)藥上可用作心臟和呼吸興奮劑，中醫(yī)學(xué)上還具有利尿作用；茶葉的咖啡堿含量越高，苦味越重，對(duì)胃黏膜的刺激越大。總體來(lái)講， 1、從種植區(qū)域看：種植維度越低，越往南，茶葉的咖啡堿含量越高。 2、從樹(shù)種看，云南大葉種的咖啡堿含量高于國(guó)內(nèi)其他茶種。 3、從采摘看，第二葉的咖啡堿含量最高。芽尖和梗的含量低 4、從季節(jié)來(lái)看：夏茶的咖啡堿含量高于秋茶和春茶。 由于咖啡堿的分子結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，所以茶葉中的咖啡堿要經(jīng)過(guò)80-100度的溫度后才會(huì)分解，所以唐宋人喜歡煮茶是可以有效降低苦澀味的，明清以后通過(guò)炭焙工藝，或者高溫的渥堆發(fā)酵工藝，也會(huì)起到同樣的作用，減弱茶的苦味。 自然陳茶2年內(nèi)咖啡堿的變化不大，但時(shí)間越長(zhǎng)則咖啡堿和氨基酸含量會(huì)同時(shí)大幅下降，20年的陳茶咖啡堿的含量就已經(jīng)極低了，所以真正的陳年老茶不苦；   茶為什么會(huì)澀？ 這是因為茶中含有大量多酚類物質(zhì)，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中主要為黃烷醇（兒茶素）類，占60~80%，對(duì)茶的色香味起決定性作用； 讓我們感覺(jué)到茶鮮葉是苦的，是因為含有單寧（tannins、tannicacid）；單寧是一類水溶性的酚類化合物。在植物界中廣泛分布，在葡萄酒和茶葉中更是赫赫有名！  （ 茶單寧一般指水溶性、分子量在500～3 000 Da之間的酚類化合物 ） 茶中單寧，來(lái)源于茶多酚之中的 兒茶素及其衍生物，低聚縮合單寧可被微血管吸收進(jìn)入血液而具有抗氧化作用，而多聚物（超過(guò)三個(gè)單體）無(wú)法直接吸收，經(jīng)過(guò)水溶性蛋白質(zhì)（如唾液蛋白）結(jié)合后沉淀，使唾液失去潤(rùn)滑性，舌上皮組織收縮，口腔會(huì)有干燥感，這也是新茶干澀口感的成因； 多聚單寧通過(guò)發(fā)酵過(guò)程經(jīng)酶催化，會(huì)氧化為茶黃素、茶紅素及茶褐素等，這也是烏龍茶，紅茶，黑茶的湯色變紅的原理，暴露在空氣的茶水容易變渾濁沉淀，這是因為它經(jīng)過(guò) 酸、堿或菌的作用下會(huì)氧化合成高分子紅棕色的“螺紅”沉淀；如果它直接進(jìn)入腸胃后會(huì)與蛋白質(zhì)結(jié)合為較強(qiáng)的保護(hù)膜從而保護(hù)胃壁免受酒精、強(qiáng)酸的傷害，因此多聚單寧對(duì)腸胃胃也具有一定的保健作用，所以發(fā)酵過(guò)的茶比較養(yǎng)胃也是這個(gè)科學(xué)依據(jù)哦。  （明代我們就能制作五味子酸早于歐洲200年） 老茶的果酸味？ 老茶在自然存放的過(guò)程中，不斷的形成多聚單寧之所以會(huì)微微發(fā)酸，是因為在水分和空氣中的酶作用下，持續(xù)進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生了有機(jī)酸； （例如：沒(méi)食子酸，學(xué)名“3,4,5-三羥基苯甲酸”。分子式C7H6O5。是自然界存在的一種多酚類化合物，明代萬(wàn)歷年間，李挺的《醫(yī)學(xué)入門》（1575）中就詳細(xì)記載了用發(fā)酵法從五倍子中得到沒(méi)食子酸的過(guò)程。書(shū)中謂“五倍子粗粉，并礬，曲和勻，如作酒曲樣，如瓷器遮不見(jiàn)風(fēng)，候生白取出”。《本草綱目》卷39中則有“看藥上長(zhǎng)起長(zhǎng)霜，則藥已成矣”的記載。這里的“生白”“長(zhǎng)霜”均為沒(méi)食子酸生成之意，是世界上最早制得的有機(jī)酸，所以亦稱“五倍子酸”，沒(méi)食子酸具有抗炎、抗突變、抗氧化、抗自由基等多種生物學(xué)活性；同時(shí)沒(méi)食子酸可以抑制肥大細(xì)胞腫瘤；對(duì)肝臟具有保護(hù)作用； 所以老茶有的表面會(huì)讓你感覺(jué)到有點(diǎn)發(fā)白，霧蒙蒙的，沖泡出湯水有微微發(fā)酸的感覺(jué)，這是有機(jī)酸形成的口感，茶人稱為果酸味，注意區(qū)別這與茶葉保存不當(dāng)的酸餿味完全不同哦！  （陳香型鐵觀音已經(jīng)有了國(guó)標(biāo)） 老茶入藥說(shuō)靠譜嗎？ 自元明以來(lái)，鐵觀音，鐵羅漢，白茶都有越陳越香的說(shuō)法，到了清代，普洱茶和黑茶也借鑒了這個(gè)說(shuō)法，陳香型茶概念已經(jīng)從福建，臺(tái)灣，廣東，云南地區(qū)流行起來(lái)； 由于賣家的門檻很低 買家的門檻很高，市場(chǎng)出現(xiàn)了2個(gè)極端，有的人甚至認(rèn)為老茶已經(jīng)不具備品飲價(jià)值，按液體飲料標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該過(guò)期作廢，不法分子甚至故意大量買老茶，然后訴諸法院敲詐茶農(nóng)商家； 有的臺(tái)灣大師超出植物學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)范疇，動(dòng)輒百年老烏龍，將老茶的藥用價(jià)值神話； 市場(chǎng)長(zhǎng)期苦于茶葉保質(zhì)期沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，于是群魔亂舞，茶企和大師之間相互攻擊，消費(fèi)者莫衷一是，這種混亂局面近年來(lái)終于畫上了句號(hào)； 2016年1月21日，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布的公告一GB/T 30357.2-2013《烏龍茶第2部分：鐵觀音》：“4.1.3陳香型鐵觀音：以鐵觀音毛茶為原料，經(jīng)過(guò)揀梗、篩分、拼配、烘焙、貯存五年以上等獨(dú)特工藝制成的具有陳香品質(zhì)特征的鐵觀音產(chǎn)品。” 這也是陳香型茶的第一份國(guó)標(biāo)，說(shuō)明我國(guó)茶葉行業(yè)不再依賴歐美的標(biāo)準(zhǔn)，回歸了傳統(tǒng)，走出了自己的路！ 對(duì)于陳茶的探索還剛開(kāi)始，我國(guó)茶葉工作者應(yīng)該不再局限于中醫(yī)古書(shū)記載和某些茶葉大師的口頭描述，而是需要通過(guò)不懈的努力，用科學(xué)分析還原真相： 例如福建農(nóng)林大學(xué)孫威江教授，就對(duì)不同年份茶做了分析研究。結(jié)果表明：茶在儲(chǔ)存過(guò)程中，較短年限時(shí)，茶葉中茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖含量變化不大，但儲(chǔ)藏時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，均呈下降趨勢(shì);茶葉陳放兩年后，兒茶素總量下降的速度顯著，陳20年茶中茶多酚、兒茶素總量及其組分、咖啡堿、氨基酸等生化成分含量均很低，而黃酮類總量卻很高，其原因可能是茶葉在貯藏過(guò)程中多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，促進(jìn)了黃酮類物質(zhì)的形成。茶葉中黃酮類化合物是一種天然抗氧化物質(zhì)，通過(guò)對(duì)羥自由基清除作用，實(shí)現(xiàn)抗氧化作用。。。。。。  結(jié)論： 陳年老茶通常存放5年以上，甚至20~30年，老茶通常是要在無(wú)異味的環(huán)境內(nèi)通風(fēng)和干燥保存，為了保持茶葉不含水份及雜味，需要定時(shí)進(jìn)行烘培，前提條件是茶的內(nèi)質(zhì)必須強(qiáng)大，所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)必須足夠豐富； 回到武夷山巖茶，明清時(shí)代傳統(tǒng)的做法的確是將一些茶有意識(shí)的陳放，并非為了牟利，而是在當(dāng)時(shí)醫(yī)藥條件很差的古代，將陳茶作為小兒和老人腸胃不適的藥用，這種做法在安溪鐵觀音與福鼎政和等白茶產(chǎn)區(qū)也很常見(jiàn)；后來(lái)傳到臺(tái)灣和南洋，海外華人存放家鄉(xiāng)的老茶，除了去濕和治病，應(yīng)該兼有懷念故土的感情因素吧，所謂一方水土養(yǎng)一方人！  （明朝進(jìn)士-周亮工） 明崇禎年進(jìn)士周亮工《閩茶曲》云：“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇，藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳。”；此詩(shī)句放到現(xiàn)在來(lái)看，對(duì)陳茶還是頗具指導(dǎo)意義的，首先陳茶的價(jià)格不宜過(guò)高，三倍于新茶比較合適，只要陳茶的火氣消除（刺激性足夠弱）符合自己的口感便是一款適口為珍的好茶！   2009年真樅水仙 — END —
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