烤鴨，中華飲食之瑰寶。

其淵源可溯至南北朝，《齊民要術(shù)》載 "炙鴨" 之法，

以明火炙烤，油脂滴落作響，香氣穿牖而出，此為雛形。

元時蒙古鐵騎南下，攜烤禽之技入大都，爐具改良而技法日精。

至明成祖遷都，烤鴨隨宮廷御膳落戶京師，終成 "天下美味" 之濫觴。

明清以降，烤鴨分化兩派：

一為掛爐，以果木為薪，明火直炙，如全聚德之創(chuàng)于同治三年，

選填鴨掛于爐中，經(jīng)棗木烈焰熏陶，鴨皮焦脆若琥珀，

油脂滲透肌理，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁；

一為燜爐，以暗火烘烤，如便宜坊之燜爐技法，

爐壁儲熱而循循溫烤，鴨身受熱均勻，

皮肉間含一汪清油，入口脂香盈頰。

此二者，一剛一柔，皆承古法而各臻其妙，市井巷陌間，

常聞 "片鴨聲脆，配蔥絲甜醬，荷葉餅裹之" 的叫賣，足見民風(fēng)對其珍愛。

袁枚《隨園食單》曾記：

"鴨須極肥，治之得法，肉嫩而皮香，佐以甜醬蔥絲，如享太牢。"

此等贊譽，非獨夸味，更頌其工序之繁，

選鴨必挑四斤有余者，填飼月余令其腴美；

燙皮掛糖需手法利落，方得色澤紅艷；

烤制時辰分秒必爭，全憑爐匠觀煙辨色。

成都冒烤鴨

川菜江湖的“混血天才”，把北京烤鴨的酥脆皮肉往牛油紅湯里一涮，

迸發(fā)出熱辣滾燙的市井煙火氣。

烤得流油的鴨子斬塊冒湯，鴨肉吸飽了花椒辣椒的醇香，

外皮卻還倔強地酥脆，配上吸飽湯汁的豆芽藕片，

麻辣鮮香直往天靈蓋竄。

這口“冒”出來的講究，讓成都人硬是把烤鴨吃出了火鍋的陣仗，

紅油翻滾間，烤鴨的油潤與冒菜的潑辣撞個滿懷，

咬開鴨肉還能飆汁，巴適得板！

廣東烤鴨

嶺南美食的靈魂代表，皮脆得能聽見“咔嚓”聲，

肉嫩得像含著一口溫泉。

這道菜藏著南宋御廚南渡的傳奇，

當(dāng)年崖山海戰(zhàn)后，宮廷烤鴨技藝在廣東新會落地生根，

用荔枝木烤出的鴨子自帶果香，成了市井街頭的煙火傳奇。

如今粵菜師傅玩出新花樣，

把鮑魚塞進(jìn)鴨肚慢烤，鴨油浸透海鮮，咬開薄餅時汁水混著脂香在嘴里炸開，

配冰啤酒能連啃三只鴨腿。

宜良烤鴨

這道云南美食界的活化石，藏著六百年的煙火密碼。

明朝洪武年間，御廚李海英隨傅友德南征云南，

將金陵烤鴨技藝帶入滇中，誰料將軍蒙冤，他索性隱姓埋名在宜良街頭支起烤爐。

松毛暗火焙出的鴨子，棗紅脆皮下藏著琥珀色油脂，

吃時拎起鴨腿一抖，骨肉分離的脆響能勾得整條街的食客伸脖子。

滇軍名將何秀林駐防蒙自，常命人快馬送烤鴨入營，

將士們啃著酥脆鴨骨配烈酒，倒也應(yīng)了“醉臥沙場君莫笑”的豪情。

如今這非遺手藝仍用土坯爐烤著，

當(dāng)?shù)匦÷轼喸诎祷鹄锿懽兂梢灰эj油的尤物，

甜面醬裹著蔥絲往薄餅上一卷，明朝的風(fēng)、滇軍的魂，全在舌尖上活過來了。

興義香酥烤鴨

當(dāng)?shù)厝斯芩小翱绝啞保勺龇▍s是先鹵后炸，

精選本地百日嫩鴨，拿草果、砂仁、茴香等十幾種香料熬成老鹵，

把鴨子泡得透透的，再下油鍋炸到皮脆肉嫩。

最絕的是那層花椒鹽，青花椒的麻香直竄天靈蓋，

咬一口外皮“咔嚓”響，里頭鴨肉還冒著熱氣，麻得舌尖跳舞卻停不下筷子。

這鴨子的故事得從清朝光緒年間說起。

當(dāng)年興義人帶著手藝闖貴陽，

改革開放初期在小十字支起攤子，瞬間引爆全城，

把個小攤子做成非遺招牌。

鄭州烤鴨

中原美食的低調(diào)王者，皮脆得能聽見“咔嚓”聲，肉卻嫩得像含了口泉水。

這手藝從北宋汴京的炙鴨傳下來，

當(dāng)年跟著康王趙構(gòu)南渡的廚子，把烤鴨香帶到了臨安，如今又在鄭州扎了根。

老城根下的五順齋，四代人守著掛爐，用棗木炭火把鴨子烤出琥珀色，

每片鴨肉都帶著果木香，120片標(biāo)準(zhǔn)刀法，片片連皮帶脂，

卷著熱乎的荷葉餅，甜面醬里摻了蜂蜜，咬一口像咬住了整個秋天的甜。

密州烤鴨

山東濰坊諸城的一絕，堪稱魯菜中的隱形大佬。

這道菜用清宮掛爐技法烤制，棗木明火一熏，

鴨皮泛著棗紅色光澤，咬下去酥脆得能聽見“咔嚓”聲，

內(nèi)里鴨肉卻嫩得直飆汁，果木香混著肉香直往鼻子里鉆。

2006年這道手藝還成了省級非遺，吃的不是鴨子，是傳承三百年的煙火氣。

廬州烤鴨

這道南北朝《食珍錄》便有記載的宮廷美食，

經(jīng)明成祖朱棣御廚傳入民間，在廬州城落地生根。

選用肥西三河麻鴨，以碭山梨木慢烤，果香滲入每寸肌理，

棗紅外皮下是鮮嫩多汁的鴨肉，

咬一口，油脂在齒間迸發(fā)卻毫無膩感，反透著淡淡的草木清甜。

如今在淮河路步行街的老店里，每天清晨五點便有活鴨排隊進(jìn)爐，

現(xiàn)烤現(xiàn)賣，配著剛出爐的鴨油燒餅，酥脆與柔嫩在口中交織，暖意直抵心尖。

南京烤鴨

六百年前明太祖朱元璋日啖一只，催生出這道宮廷秘制美味，

松木炭暗火燜烤的湖鴨，皮下脂肪化作晶瑩油花，

琥珀色脆皮輕顫，筷子一戳就流油。

最絕是每家秘不外傳的鹵汁，老爐烤出的鴨腔原湯混著飴糖香醋，

有的撒把蔥花提鮮，有的靠糖鹽比例調(diào)出純粹鮮甜，

澆在斬好的鴨塊上，肉汁混著鹵香在舌尖炸開，

連骨頭都嗦得津津有味。

如今南京巷口老爐子仍飄著烤鴨香，

本地人排隊"zan鴨子"的陣仗，比秦淮河的游船更顯金陵風(fēng)韻。

汴京烤鴨

北宋東京城飄了千年的棗木香。

這鴨子可大有來頭，《東京夢華錄》里記載的“爊鴨”就是它老祖宗，

當(dāng)年汴河兩岸酒樓飄的烤鴨香，愣是跟著南遷的隊伍一路飄到臨安，

連南宋通判都惦記著家廚烤鴨的手藝。

如今開封老館子里，棗木明火一撩，鴨皮泛起琥珀光，

皮下脂肪化得干干凈凈，咬下去“咔嚓”脆響，

里頭鴨肉卻嫩得能掐出水，蘸點白糖直接吃，

棗香混著肉香直往天靈蓋竄，比裹餅吃更見真章。

配的高爐燒餅也講究，焦脆芝麻殼裹著熱乎鴨肉，再塞兩根水靈蔥絲，

這口福氣，北宋宮廷宴席也就這排場了。

北京烤鴨

源自明朝宮廷的珍饈，用棗木明火將填鴨烤得皮似琥珀、肉如凝脂。

鴨皮蘸白糖的吃法藏著六百年前的講究，

當(dāng)年朱棣遷都時，金陵烤鴨跟著御廚落戶北京，

玉泉山泉水滋養(yǎng)的鴨子，在果木熏烤下泛起油潤光澤。

如今全聚德師傅片鴨的刀工仍沿襲古法，

108片鴨肉要帶著酥皮薄如蟬翼，卷上蔥絲黃瓜的剎那，

甜面醬的咸香混著鴨油迸發(fā)，口腔里像炸開了一朵味覺煙花。

老饕們總愛念叨便宜坊的燜爐暗火，說那鴨肉比掛爐更嫩，

可要我說，管它什么流派，

只要鴨架湯端上來時還咕嘟著熱氣，這頓飯就算吃到了北京城的魂兒。

從胡同口的棗木青煙到川渝街頭的紅油翻騰，烤鴨的香氣在中國版圖上畫出千年的味覺年輪。

師傅的刀尖一抖，酥皮裹著熱氣墜入荷葉餅，甜醬與蔥絲在舌尖跳起雙人舞。

您聽——全聚德的掛爐正噼啪作響，

南京老鹵在青瓷碗里晃著油花，

成都冒烤鴨在紅湯里咕嘟著江湖氣。

快找個離您最近的烤爐，

讓鴨油在唇齒間炸開，任酥脆的鴨皮在耳膜敲出小調(diào)。

這人間至味，正候著您掀開蒸籠的剎那，

讓六百年的煙火氣順著喉頭，暖了肺腑。