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“我平時(shí)都去固定那家肉鋪，賣了十幾年，從沒出過問題，可那天買回來的豬肉煮完居然發(fā)苦。” 一位在市場做生鮮攤位管理員的大姐蹙著眉頭，語氣不重，但能聽出心里不太舒服。 她手上還提著一包豬肉，顏色暗紅、邊角濕滑，看得出買回來時(shí)間不長。這不是她第一次買肉，但卻是第一次懷疑熟人也可能會(huì)出錯(cuò)。 很多人對食品安全的理解停留在“信得過”三個(gè)字上，不查來源，不管檢疫，不聞不摸，只看關(guān)系。有熟人、有老攤、有多年買賣就安心了。
這種信任沒錯(cuò)，但一旦變成盲目信任，就容易被利用。在一些地方，添加硼砂的豬肉重新出現(xiàn)在市場上，只是包裝方式更隱蔽、手法更隱晦，甚至連經(jīng)驗(yàn)老道的買家也難以識(shí)別。 硼砂是一種工業(yè)添加劑，國家早就禁止其用于食品加工，但在一些黑市肉類處理場，它依舊是讓肉色變鮮、延長保鮮時(shí)間的常用物質(zhì)。 它可以讓豬肉保持鮮紅狀態(tài)，延緩腐敗，摸起來滑滑的，切面也不容易變色，對沒有辨識(shí)經(jīng)驗(yàn)的人來說，反而更像“新鮮肉”。 但就是這種“看起來好”的特征，很可能藏著不安全的處理痕跡。
豬肉顏色過于鮮紅，尤其帶有熒光感、發(fā)亮，絕不是正常屠宰后的自然顏色。真正的豬肉在屠宰后會(huì)有淡紅色或者略帶紫紅色，不可能是鮮艷的紅。 肉類的自然氧化會(huì)讓顏色逐漸暗淡，這屬于正常生理變化。如果肉色總是“剛宰一樣”，就很可疑。 肉販子用一些非法添加劑讓肉類表面保持這種“理想狀態(tài)”，正是迎合了消費(fèi)者“看顏色選肉”的慣性心理。 表面滑膩并不等于水潤。有人喜歡摸豬肉表面，覺得手感光滑就是好肉，這其實(shí)是錯(cuò)覺。真正的新鮮豬肉表面有輕微干澀感，不會(huì)明顯黏手，更不會(huì)滑得像打了蠟。
含硼砂的肉，水分分布不均，有時(shí)還會(huì)帶有一種特殊的澀感，用手指一抹，有種阻力又黏膩的怪感。 熟練的肉販可能會(huì)用保鮮膜或冰水短時(shí)間處理掩蓋這種異常觸感，但仔細(xì)摸依然能察覺。 氣味是最容易判斷的一環(huán)，但很多人并不愿意當(dāng)場聞肉，怕尷尬。其實(shí)鼻子能比眼睛更早發(fā)現(xiàn)問題。正常豬肉帶有輕微腥味，不刺鼻。 添加了硼砂或其他化學(xué)成分的豬肉，會(huì)有一股類似堿性肥皂或者洗衣粉的微弱刺激性味道。味道不重，但非常不自然。
真正新鮮的豬肉，哪怕腥，也不嗆鼻。一旦聞出有點(diǎn)“洗潔精”那種味道，十有八九不干凈。 沒有檢疫合格章的豬肉，最大的問題不只是衛(wèi)生，而是來源不明。現(xiàn)在不少流動(dòng)攤位買的是宰后未登記、未查驗(yàn)的私宰肉。 這類豬肉可能在屠宰環(huán)節(jié)根本沒有經(jīng)過合法程序，有的甚至來源于病死豬。別說硼砂，連是否感染寄生蟲、是否使用違禁藥物都沒人監(jiān)管。 有章不一定代表100%安全，但沒有章就一定是高風(fēng)險(xiǎn)。章不僅是給消費(fèi)者看的，更是對整個(gè)流通鏈的約束。沒有檢疫章，誰都無法追責(zé)。
其實(shí)最大的問題不是硼砂本身，而是人對“食品視覺標(biāo)準(zhǔn)”的錯(cuò)誤期待。大家看豬肉，一眼就想看到鮮紅潤亮的樣子，覺得越紅越新鮮。 這種觀念本質(zhì)上給了非法添加劑操作空間。很多不良商販不是不知道違法，而是知道你“想買那種好看的肉”，所以就給你做出一塊“好看”的來。 審美變成了食品造假的推手，這才是真問題。 很多家庭對“食材鑒別”的傳承正在斷層，年輕一代買肉多靠超市、預(yù)包裝、生鮮平臺(tái)，很少親手去菜市場。
對手感、顏色、氣味的判斷力被包裝紙取代，對檢疫章的認(rèn)知幾乎為零。這樣一代代下去，消費(fèi)端的警覺性越來越弱，造假成本反而越來越低。 市場監(jiān)管只能管一頭，真正管得住的，是買家自己的眼睛和手。 再說硼砂這類添加物，它對健康的影響不是劇烈中毒，而是慢性累積。腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)、代謝通路都會(huì)受到影響，尤其是對兒童和孕婦影響更大。 問題是，這類物質(zhì)在體內(nèi)很難排出，一旦反復(fù)攝入，潛在危害會(huì)不斷放大。吃下去當(dāng)天不會(huì)有事，吃十年可能就全是問題。
而絕大多數(shù)人恰恰是覺得“偶爾買一回也沒事”，才讓這些非法操作有了存活空間。 但更要命的是，有些人即便發(fā)現(xiàn)肉有問題，也不退、不說、不查，覺得不值當(dāng)。這種沉默是對不法者最好的鼓勵(lì)。 你不說，他就繼續(xù)做；你繼續(xù)買，他就繼續(xù)賣。這不是誰笨，而是整個(gè)消費(fèi)習(xí)慣的問題：只圖眼前方便，不管背后源頭。 食品安全從來不是靠查處，而是靠消費(fèi)者的選擇。只要消費(fèi)者愿意動(dòng)手摸、低頭聞、抬頭看章，不法商販就沒機(jī)會(huì)鉆空子。
不靠經(jīng)驗(yàn)，靠細(xì)節(jié)；不靠眼緣，靠標(biāo)準(zhǔn)。硼砂不是新東西，但舊問題反復(fù)出現(xiàn)，是因?yàn)閷λ木璺磸?fù)下降。 那么，你買肉時(shí)，會(huì)不會(huì)被“外觀”牽著鼻子走，忘了真正該看的、該聞的、該摸的到底是什么？真要吃得安心，從看得順眼這一步就得重新學(xué)起。
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