主料：豬手1只  木耳50克

輔料：蔥花10克

小料：青椒碎15克  紅小米辣碎10克

調(diào)料1：川香麻辣醬20克  鮮辣炒汁10克  雞精5克  醪糟水5克  糖4克

香醋4克  鹽2克

調(diào)料2：糟辣椒200克  泡姜粒15克  姜粒10克  蒜粒10克  胡椒粉 1克

一、前期準(zhǔn)備

1. 主料與輔料處理

豬手：宰殺后去毛、剁塊（每塊約3-4cm見方），冷水浸泡30分鐘去血水，瀝干備用。

木耳：泡發(fā)后撕成小朵，洗凈備用（可加少許面粉搓洗去雜質(zhì)）。

2. 小料與輔料準(zhǔn)備

青椒碎（15g）、紅小米辣碎（10g）：新鮮辣椒切碎，保留顆粒感。

蔥花（10g）：切細備用，用于最后點綴。

二、豬手預(yù)煮（關(guān)鍵：去腥軟糯）

1. 焯水去腥：

豬手塊冷水下鍋，加姜片、蔥段、料酒（10g），大火煮沸后撇凈浮沫，撈出豬手用溫水沖洗干凈（避免冷水導(dǎo)致肉質(zhì)收縮）。

2. 高壓鍋燉煮：

高壓鍋底部墊姜片、蔥段，放入豬手塊，加清水沒過豬手（約1.5L）。

上汽后壓20分鐘（普通鍋需燉1.5小時以上），至豬手軟爛脫骨但仍有形狀。

撈出豬手瀝干水分，高壓鍋中的湯汁可保留備用（若不夠濃郁可加少許高湯）。

三、糟辣醬炒制

1：炒香小料

鍋燒熱，加菜籽油（或豬油）30g，油溫五成熱（微微冒煙）時，下泡姜粒（15g）、姜粒（10g）、蒜粒（10g）小火煸炒至金黃出香（約30秒）。

2：加入糟辣椒

倒入糟辣椒（200g），轉(zhuǎn)中火翻炒至油色紅亮、辣椒出香（約2分鐘），避免炒糊。

3：混合調(diào)料

將調(diào)料1（川香麻辣醬20g、鮮辣炒汁10g、雞精5g、醪糟水5g、糖4g、香醋4g、鹽2g）加入鍋中，翻炒均勻（約1分鐘），使醬料融合。

（醪糟水增加回甜，糖醋平衡辣味）

四、豬手調(diào)味與裝盤

1：淋醬拌勻

將炒好的糟辣醬均勻淋在煮好的豬手上，翻拌使每塊豬手裹滿醬汁（可加少許高壓鍋中的原湯增潤）。

2：木耳墊底擺盤

木耳焯水：水燒開加少許鹽，焯燙木耳1分鐘至斷生，撈出瀝干鋪在盤底。

3. 撒小料點綴

撒上青椒碎和紅小米辣碎，最后淋少許熱油激香（可選），撒蔥花增色。

五、注意事項

1. 豬手軟糯度：

高壓鍋時間需精準(zhǔn)，過短則硬，過長易散；普通鍋需小火慢燉，中途可加熱水防干鍋。

2. 糟辣椒炒制：

必須小火慢炒，避免焦苦；醪糟水可替換為少量紅糖+米酒增加層次感。

3. 調(diào)味平衡：

糟辣醬本身偏咸辣，調(diào)料1中糖和香醋需足量調(diào)和，避免過燥。

4. 擺盤建議：

木耳墊底可吸收醬汁，避免豬手泡在湯汁中變軟爛；點綴的小料需現(xiàn)撒以保留香氣。