打開今日頭條查看圖片詳情

一、原料準備主料

土雞：優(yōu)選1.5-2kg的散養(yǎng)土雞（如三黃雞或蘆花雞），要求肉質(zhì)緊實、脂肪適中輔料：

藥膳料：當歸5g、黃芪8g、枸杞10g、紅棗6顆（增強滋補功效）

鮮菌類：干松茸15g、鮮香菇20g、黑木耳10g（提前泡發(fā)）

蔬菜類：山藥100g、板栗仁50g（可選）

調(diào)料

基礎(chǔ)調(diào)味：精鹽8g、冰糖15g、黃酒30ml、生抽10ml

香辛料：生姜30g（帶皮拍裂）、獨頭蒜5顆、干辣椒3個（可選）

特色香料：山茶油20ml、豬油10g（混合增香）

打開今日頭條查看圖片詳情

二、制作流程

1. 預(yù)處理工藝

去腥處理：

雞血水去除：活雞宰殺后，流水沖洗3分鐘，再用60℃溫水+0.5%檸檬酸浸泡20分鐘

焯水定型：冷水下鍋，加姜片5g、料酒10ml，煮沸后撇浮沫，撈出過冰水收縮纖維

刀工處理：

雞身改刀：沿脊椎骨劈開，胸骨拍裂，腿骨敲斷（便于入味）

配料處理：松茸切厚片，板栗仁劃十字刀，山藥切滾刀塊

2. 瓦罐煨制罐體處理：

選用陶土瓦罐（容量3L），用米酒擦拭內(nèi)壁殺菌，罐底墊竹制蒸架

分層裝罐：

底層 生姜片+獨頭蒜 各50g 去腥增香

中層 雞塊+菌菇+板栗 800g 主體風(fēng)味

上層 山藥+紅棗+藥膳料 150g 營養(yǎng)滲透

火候控制：

武火階段：炭火猛燒15分鐘，罐內(nèi)溫度升至100℃，逼出雞肉油脂

文火階段：轉(zhuǎn)暗火煨制90分鐘，保持85-90℃恒溫（用紅外測溫槍監(jiān)控）

收汁階段：開蓋大火收汁20分鐘，湯汁濃稠度達1:1.5（用波美計檢測）

打開今日頭條查看圖片詳情

三、風(fēng)味強化

1. 藥膳滲透：

將當歸、黃芪研磨成粗粉，與冰糖混合后涂抹雞腹，提升滋補功效

2. 油脂控制：

煨制前去除雞皮表面脂肪層，煨好后淋山茶油5ml鎖鮮

3. 香氣鎖定：

出罐前撒炒香的芝麻+花生碎各5g，增加口感層次