“九扣”最開始說(shuō)的是川西農(nóng)村擺筵席所用的大海碗——“九斗碗”，之后就演變成土菜系筵席的代名詞。

九扣所用的食材，以農(nóng)村常見的雞、鴨、魚、肉、蛋為主，輔佐以時(shí)令蔬菜，做法家常，采用清蒸、粉蒸和旱蒸，所以被稱為“三蒸九扣”。

雖然“三蒸九扣”屬于川菜一系，但并不多麻辣菜式。很適合熱愛川味又不吃辣的人哦！

在三蒸里面，清蒸多用于水產(chǎn)類食材。旱蒸則是把食材用蒸籠或是保鮮膜密封起來(lái)，把食材隔水蒸熟。防止食材吸收水分過(guò)多，失去原味。粉蒸是指用米粉裹著食材隔水蒸熟，以鎖住食材水分和原味。

在“三蒸九扣”里面，最經(jīng)典也最多見的菜式就是“粉蒸肉”和“咸燒白”啦。

粉蒸肉由帶皮五花肉加米粉和其他調(diào)味料制作而成，肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，米粉油潤(rùn)，五香味濃郁。根據(jù)烹飪方法，可以偏辣，也可以偏甜，配料可以輔以老藕、南瓜、紅薯等配菜。要做好粉蒸肉三樣?xùn)|西最重要，肥瘦相間的五花肉、正宗的川味豆瓣辣椒醬、和粘度適合的米制作的米粉。

咸燒白肉皮是醬紅色，吃在口中是三個(gè)字：軟、爛、鮮，肥而不膩。因?yàn)橛投歼M(jìn)了芽菜里，芽菜也特別香。敘府芽菜，是四川宜賓(古稱敘府)的特產(chǎn)，素以質(zhì)嫩條細(xì)，咸鮮回甜，味道醇香而聞名于世，與豬肉同蒸，更增添了特殊風(fēng)味。

對(duì)于四川人來(lái)說(shuō)，無(wú)論何時(shí)何地，都無(wú)法割舍對(duì)咸燒白的熱愛，記憶里的壩壩宴，摞起來(lái)的土巴碗里滿是沉甸甸、重妥妥的各色蒸菜，推杯換盞間吃得那叫一個(gè)五谷豐登、人畜兩旺！

這兩道思鄉(xiāng)菜也是老成都的招牌菜式，想家鄉(xiāng)想得流口水的四川人，還有想感受一下麻辣之外的川味美食的朋友，快到老成都川菜館美美吃上一頓吧！

巴黎老成都川菜館

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