“茂林十二碗”，頭牌大菜便是這“紅燒蹄髈”。 紅紅火火，轟轟烈烈。滿堂賓客大團(tuán)圓。

髈，形聲字。形旁為“骨”，連骨帶肉；聲旁為“旁”，讀第三聲。該字為方言字，髈者，大腿也。特指豬大腿部位的肉，又叫“蹄髈”。 

該字古通“膀”，能當(dāng)“膀”字用，但反過來“膀”字卻不能當(dāng)“髈”字用。現(xiàn)如今絕大多數(shù)場合，“蹄髈”都寫成了“蹄膀”，以訛傳訛，謬也已久，奈之若何？ 

蹄髈，是指材料來源；紅燒，是指烹飪方式。二者合一，便是“紅燒蹄髈”。

閑話少敘。且說這蹄髈來源，須是取之于當(dāng)?shù)貎?yōu)良豬種，以一年之內(nèi)生長的一百五六十斤毛身的最佳。從四只大腿部位“挖”下來的叫“真髈”。其中，前腿的兩個(gè)叫“正髈”；后腿的兩個(gè)叫“副髈”。從其余部位“挖”下的一概叫做“假髈”。過去街面上肉案子少，人家辦正經(jīng)事，家里殺一頭豬，只有兩個(gè)“正髈”，上給哪一席？若是結(jié)婚喜筵，當(dāng)然是娘舅首席和新娘圓席各上一只了。

要不然，通情達(dá)理的娘舅們還好說，心中雖然不快但不會(huì)怒形于色；若遇到脾氣不好或喜歡較真的主兒，當(dāng)場滿臉慍色，干脆拂袖而去，看你主人家如何收?qǐng)觥?nbsp;

新娘子呢，雖不至于讓人難堪，但粉面桃腮也會(huì)漸漸收起那兩朵紅霞。

至于其他七大姑八大姨的，好說。“副髈”更好，“假髈”也行。那些個(gè)三堂四表門口晚輩的，就更好說了，只要有“髈”就中。

其實(shí)呢，“正髈”也好，“副髈”也罷，都有一根捏把粗細(xì)五寸長短的大骨頭；倒是那“假髈”，只是幾片碎骨甚至無骨，實(shí)惠。

不過話說回來，“肉無骨不鮮”。但人家正經(jīng)事正經(jīng)親戚不是為了圖這個(gè)。他講究的是一種身份地位，講究的是一種檔次排場，講究的是一種禮節(jié)待遇，更講究的是一種飲食文化。 

蹄髈“挖”來了，一般是3斤左右一只。先清洗刮凈，整個(gè)滾湯，起鍋，油炸至金黃。抹紅曲，放冰糖，急火滾湯，燉兩個(gè)時(shí)辰。半熟時(shí)放入大茴等作料，有的蒙上一張豆腐皮，用木炭文火再燉。文火打點(diǎn)，多長時(shí)間？根據(jù)豬肉老嫩豬皮厚薄視情而定，半個(gè)至一個(gè)時(shí)辰不等。中途還須時(shí)不時(shí)用勺子舀出鍋中的湯汁在髈面上回澆一下，保持髈面油潤光滑，以防皺褶，這叫“披湯”。這會(huì)兒最見廚師“火候”功夫。

一桌一只幾十桌，除了燒髈還有十一碗，那就看大師和下手的協(xié)調(diào)功夫了。  

好了，起鍋之前一般根據(jù)筵席主題，在赭紅滋油的髈面上鋪上一幅用煎黃的蛋皮靠著模具雕挖而成的“壽”、“囍”等字。 

紅底黃字開筵席，飾以點(diǎn)點(diǎn)綠蔥花。頭牌大菜點(diǎn)主題，你說文化不文化？

說到筵席主題，很有說道。

嬰兒出生接“滿月酒”,或叫“砂糖燒酒”（砂糖者，紅糖也。產(chǎn)婦補(bǔ)血。寓意為祝愿母子平安）。又有說接“三澡酒”（嬰兒出生后一天一個(gè)澡，三天頭上謂之“三澡”）的。

還有呢，生個(gè)男孩叫“弄璋之喜”，接“弄璋酒”，“璋”是上等玉，表示高貴；生個(gè)女孩呢，也“喜”啊，叫“弄瓦之喜”，接“弄瓦酒”?！巴摺辈皇峭咂侵敢环N紡織工具，也就是“陶紡輪”。古人認(rèn)為女孩是要學(xué)紡織的，所以從小就用陶紡輪熏陶她。

“弄璋”“弄瓦”出自何處？中國古代兒童的啟蒙讀物《幼學(xué)瓊林》有“生子曰弄璋，生女曰弄瓦”之句，過去的讀書人都知道。

花甲以上接“壽酒”，娶親“結(jié)婚酒”，嫁女“于歸酒”，做屋“架梁酒”，學(xué)徒“拜師酒”，出師“謝師酒”，答謝“復(fù)情酒”，洗塵“接風(fēng)酒”……多了去了，不然怎么叫飲食文化呢！    

至于科舉及第，文科鄉(xiāng)試中舉后設(shè)“鹿鳴宴”，殿試考取進(jìn)士后設(shè)“瓊林宴”，武科中武舉后設(shè)“鷹揚(yáng)宴”，考取武進(jìn)士后設(shè)“會(huì)武宴”，合稱“科舉四宴”。但這是朝廷官方的招待會(huì)，沒你個(gè)人什么事兒，只須到時(shí)應(yīng)邀參加便是。如果你自個(gè)兒或家族什么的想光宗耀祖的慶賀一番，也只能低調(diào)一點(diǎn)，叫做“謝恩酒”，意思是“不是我的文章寫得好，而是皇恩浩蕩”云云。不可大肆張揚(yáng)。  

一般情況下，一桌筵席的品位，一位廚師的功夫，一道紅燒蹄髈上來大致可見分曉。賓客們筷子頭輕輕一夾，各取皮肉大快朵頤的同時(shí)，看在眼里，品在口里，色香味形，立馬評(píng)在嘴上。真是“一髈知廚藝”啊。 

話說有一天，本良師傅應(yīng)邀陪門口幾位親朋進(jìn)縣城辦事，中午時(shí)分來到一家有名餐館，坐定。說話間伙計(jì)端上頭道大菜，報(bào)出菜名：“正宗茂林‘紅燒蹄髈’，請(qǐng)客人慢用！”這班茂林客一看，樂了：這哪里是什么燒髈，還正宗茂林的呢！眾揮手笑曰：撤走撤走！今日茂林本良師傅在此，當(dāng)真李逵遇李鬼了？伙計(jì)正窘著呢，那邊一口蠻話的廚師在灶下早洗手解裙，取出一瓶上等好酒，一包高檔香煙，連跑帶笑迎將出來，一臉羞慚之色，趕忙賠罪，敬酒，點(diǎn)煙，加菜，讓二廚張羅，他陪客，說是一片心意，今兒個(gè)他買單云云。 

這家廚師倒也算得上是一位精明之人，觥籌交錯(cuò)間一臉虔誠，洗耳討教些廚藝。這一下反倒弄得本良師傅不好意思起來，連連嗔怪同來的親朋。不表。 

本良父子的紅燒蹄髈，油而不膩，酥爛可口，咸甜相宜，齒頰留芳。平時(shí)除上門或坐家辦酒外，還應(yīng)約在家燒“ 訂單髈”。每年正月臘月兩頭最忙，往往供不應(yīng)求。

列位看官，讓我們品著紅燒蹄髈的余香，去等著上后面的三道菜吧：涼拌，三鮮湯，腸湯。

剛才說到“茂林十二碗”頭牌大菜“紅燒蹄髈”，連皮帶肉，大快朵頤。多少有點(diǎn)油潤內(nèi)熱不是？ 

好，接下來給您上一道清淡涼爽的如何？ 

這就是“茂林十二碗”第二道菜：“涼拌”。它與“紅燒蹄髈”相比，正好葷素搭配，濃淡相宜。 

“涼拌”，取“兩相伴”諧音。涼菜相拌，兩人相伴?；榧揠p壽最貼切，少年夫妻老來伴。 

閑話少敘。這“涼拌”一菜，主料有荸薺、菠菜、老黃豆；配料是豆腐皮；調(diào)料：食鹽、白糖、香油（廚師稱麻油為“香油”，稱我們通常所說的香油為“菜油”）。 

先將個(gè)大新鮮的荸薺洗凈、削皮、切片，再將菠菜洗凈、滾焯、切短，加入清燉爛熟的老黃豆和軟化后的豆腐皮碎片，白糖多許，食鹽少許，滴入香油，相拌。一道咸中帶甜，清淡爽口的“涼拌”上來了。 

就那么簡單，但您不一定整得出來。 

葷也吃了，素也嘗了，咱們來個(gè)湯湯水水的。   

下面就請(qǐng)品嘗“茂林十二碗”第三道：“三鮮湯”。 寓意小夫妻結(jié)婚當(dāng)日“約法三章”，各有責(zé)任擔(dān)當(dāng)。

主料：豬肝；配料：“三鮮”——板栗或蓮子，山藥，香菇（干）；調(diào)料：冰糖、食鹽，還有味精。

主配調(diào)，三料齊。該洗洗，該刮刮，該剝剝，該泡泡，該燜燜，該切切。按家燒常規(guī)，該咋咋地。然后開水打底，先放香菇豬肝，后放板栗山藥，再放調(diào)料。舀勻，裝碗。  

一碗熱氣騰騰、鮮美絲甜的“三鮮湯”呈現(xiàn)在賓客面前。 

接下來是“茂林十二碗”第四道：“腸湯”。“腸”者，諧音“?！薄伴L”也。親朋好友，常來常往。夫妻恩愛，地久天長。討個(gè)媳婦好心腸。

將豬腸剪開，洗凈，切段，用陶制肉罐，木炭文火，清燉至略有勁道，但不費(fèi)齒力為恰到好處。        

起鍋時(shí)放入食鹽少許，蔥花一撮，搞定。

看上去沒什么，但關(guān)鍵是：一是既要去除腸道異味，又不能把腸子洗苦了；二是不能把湯給燉糊了，要保證清澈見底；三是不能把腸子燉緊了或燉爛了，要講究火候拿捏。  

怎么把握？全在“功夫”二字。不表。

據(jù)說，野菜豬腸子最難整。

菜上四道，酒過兩巡。賓客放慢節(jié)奏，邊吃邊聊。天南地北，古今中外；陰陽八卦，逸聞?wù)乒?。酒席上漸漸熱鬧起來，人們一邊端杯伸筷，一邊等著今天筵席的高潮——上“粉蒸肉”。        

緣何上“粉蒸肉”為筵席高潮？這里面有些什么說道？ 

請(qǐng)看“茂林十二碗”第五道：“粉蒸肉”。 寓意“蒸蒸日上”。 

說上菜上到“粉蒸肉”是筵席高潮，倒不是說這道菜的制作有什么繁瑣復(fù)雜，而是由它衍生出來的筵席文化乃至行市文化頗有意味。人們總是說“燒髈粉蒸十二碗”，足見這道菜的角色定位了。  

還是先看制作：主料：五花排骨肉；配料：五香熟米粉；調(diào)料：食鹽、白糖、醬油、蔥花。 

先將肉切成小塊，放入食鹽、白糖、醬油，和勻，熗一個(gè)時(shí)辰后與米粉參和拌勻，上籠屜（用軟豆腐皮襯底，防漏添香）蒸一到兩個(gè)時(shí)辰，待五花肉油慢慢滲出，滋潤著熟米粉，骨頭香伴著米粉香，肉塊粘著油粉，盛上來，蔥花點(diǎn)綴。一嘗，香噴噴，甜絲絲；咸津津，油滋滋。不僅飽了口福，連鼻子都沾了光！

您想動(dòng)筷了不是？別急！火炮還沒響，主人家還沒敬酒呢！ 

原來這是一道主人敬酒的“報(bào)帖菜”！

緣何上第五道菜敬酒？這叫“五子登科”。  

說起敬酒，這可是筵席上的一檔高潮節(jié)目!

以“結(jié)婚酒”為例，“粉蒸肉”一上，鞭炮齊鳴，鼓樂喧天。 

開始敬酒。過去是老子帶著做新郎官的兒子，從娘舅首席敬起，依次敬到末席，主客間敬語謙辭，好話一大堆。那邊敬酒的一走，你這邊就可以動(dòng)筷了。   

那新娘子一席呢，過去是不會(huì)排在大廳堂前的。就排在邊房、廂房，或干脆排在新房。怕的是美嬌娘梨花帶雨，魅力四射，大庭廣眾之下，春光嫵媚，讓人飽了眼福。 

君不見，新娘子一席坐的全是女客！當(dāng)初新娘子待字閨中時(shí)，是“羞人答答，難下樓臺(tái)”的。姑娘家家的，這是規(guī)矩。你看，從娘家坐大紅花轎來的時(shí)候，不是還頂著大紅頭蓋么？

現(xiàn)時(shí)呢，時(shí)代不同了，男女平等，落落大方，早就沒這一套繁文縟節(jié)了。  

大堂之上排席口，新娘圓桌擺堂首；火炮一響來敬酒，新郎新娘跟著走。

還有，新郎敬酒以水代酒，禮到就行；賓客們也是心照不宣，理解萬歲。誰讓你晚上脹那么多酒？騰云駕霧算怎么回事？新娘你不管啦？還指望“洞內(nèi)桃花開半夜，房中桂子結(jié)五更”呢！真是！ 

現(xiàn)時(shí)可是不作興這一套了。

酒敬好了，“粉蒸肉”動(dòng)筷了，該劃拳了。   

只見出菜的端著托盤，上面放一只碟子，剪字紅雙喜襯底，上放三只酒杯，口朝上，謂之“拳杯”，先送到娘舅席，待人家開了拳，自然會(huì)將“拳杯”傳至二席，依次類傳。  

為何不同時(shí)往各席送上“拳杯”，須得依次下傳？“代代相傳”嘛，娶親嫁女不就圖這個(gè)？

記住：碟子上三只“拳杯”，口一定要朝上，不可朝下。否則犯了大忌！怎講？你想讓賓客們朝你下跪啊？反了你了！  

現(xiàn)時(shí)鄉(xiāng)下也有傳“拳杯”的習(xí)俗，不過杯口朝上朝下跪不跪反不反卻是無人問津了。是不懂呢，還是不計(jì)較？  

劃拳，又叫猜拳，是“數(shù)字二人轉(zhuǎn)”。兩個(gè)人之間玩的，限10位數(shù)以內(nèi)，互相揮拳出指，猜度數(shù)目的賭博游戲，二人同時(shí)岀指，以猜到合數(shù)的為贏。同時(shí)猜到為平手，重來。賭酒不賭錢。輸了，喝！目的不是爭酒，是勸酒。足見茂林人慷慨大方。

茂林人劃的是“茂林拳”，指法多端，拳語優(yōu)雅。吆喝動(dòng)聽，很有文韻。從一到十，吉語連連：  

“拳吶，一點(diǎn)高(升)；拳吶，兩(相)好；拳吶，三星(高)照；拳吶，四季(發(fā))財(cái)；拳吶，（五）魁首；拳吶，六六（大）順；拳吶，乞巧；拳吶，八（匹）馬；拳吶，九老；拳吶，滿堂！” 

也有減字的，例如上列括號(hào)里的字就可省略。

有時(shí)出了幾遍指，都猜不對(duì)，只得頻頻吆喝。一旦猜中，“一拳定音”，特別鏗鏘。   

一般以“拳吶，兩相好”或“拳吶，大家好”作開頭帽子，接下來“三拳兩勝”。   

外地人劃的拳與“茂林拳”不同，據(jù)說那是“淮南拳”。短促，有力，快節(jié)奏。整個(gè)就是比數(shù)字：“拳，兩個(gè)兩個(gè)拳：拳，三個(gè)三個(gè)拳……”或干脆就是“老虎、杠子、雞、蟲”的游戲，一條“食物鏈”。

茂林境內(nèi)大多是上了“粉蒸肉”就主人敬酒，客人劃拳。唯獨(dú)鳳村鳳姓人家的規(guī)矩是上了“子糕”才敬酒劃拳。為何？據(jù)說“子糕”原料雞蛋又被尊為“鳳凰蛋”，故有此俗。 

從劃拳一開始，揮拳相向高呼拳語的，輸了喝酒贏了得意的，煽風(fēng)點(diǎn)火推波助瀾的，臉紅耳赤喜笑顏開的，一浪高一浪，熱鬧噴天。楞是將整個(gè)筵席喜慶氛圍推向巔峰。   

別光顧了敬酒劃拳這些筵席活動(dòng)，回頭再來看看“粉蒸肉”。   

我們說“粉蒸肉”最好的肉是“五花排骨肉”，端的是五花肉半腈半肥，有油；排骨肉呢，噴香。 

但過去坊間有一種說法，說“槽圈肉”做“粉蒸肉”最好，這是一大誤區(qū)。 

“槽圈肉”，下了豬頭，脖子上的那一圈肉。因豬進(jìn)食時(shí)那一圈肉的下部總是搭在槽（邊）圈上，故名。     

其實(shí)那圈肉有什么好？

腈肉吃不出味，肥肉爆不出油。還有不少淋巴腺，怎么處置都搖頭。只有蒸粉才合適。物盡其用“槽圈肉”。所謂“粉蒸”來“首選”，屠戶推銷整理由。

肉市行規(guī)云：“硬搭豬頭軟搭腳，槽圈鍋蓋各管各?！边@里的“硬”，是指肉質(zhì)和刀口好，可搭售豬頭；        

“軟”是指肉質(zhì)和刀口不好，只搭售豬腳。這是慣例。“鍋蓋”，也是豬身上一處不太好的肉?！案鞴芨鳌保侵缸孕刑幚?，不許搭售，這是規(guī)矩。于是過去屠戶們?yōu)榱送其N，故意說“槽圈肉”做“粉蒸肉”最好。

現(xiàn)時(shí)則不同了，指哪斬哪，按質(zhì)論價(jià)，愿買愿賣，皆大歡喜。

“粉蒸肉”，敬酒，劃拳，槽圈。 

你看，這第五道菜衍生的名堂多吧？除了筵席文化還有行市文化。  

接下來，請(qǐng)君繼續(xù)動(dòng)筷，品嘗“茂林十二碗”第六、七、八道：純山藥湯、糊粉、子糕。

（攝影／尹建生）

宣城歷史文化研究