有些東西，人們漸漸地習(xí)慣了工業(yè)產(chǎn)品，比如水餃，上海人本不食水餃，但為了貪圖方便，加之好的品牌，味道也的不錯(cuò)，水餃越來越受到青睞。然而，有些東西則不一樣，縱是有現(xiàn)成做好的售賣，但總是比不上家庭自制，蛋餃就是其一。

　　市售的蛋餃，看似顏色均勻，大小相仿，相喫起來既無蛋也無肉，更少了一股蛋餃必不可少的香味；那種蛋餃，個(gè)頭雖小，喫口卻是死硬，乃是攤主用羼了水的蛋液，做了大蛋皮，用杯口圧出圓皮子來，包肉製成，完完全全地背離了「蛋餃」的精神。

　　正宗的上海蛋餃，是在「灶批間」（滬語「廚房」）裏，用鐵勺做出來的。小年夜，昏黃的燈光下，一隻煤餅爐子，風(fēng)門關(guān)得很小，爐口的火只見一點(diǎn)暗紅。一個(gè)十歲左右紮著小辮的女孩，穿著有點(diǎn)破的棉襖，做著一隻又一隻的蛋餃。由於天凍，小女孩不停地跺著腳，時(shí)不時(shí)地還被媒爐的煙熏得咳嗽幾聲……這便是生活，過去的一種頗算幸福的生活，再過兩天，大年初一，小女孩就能穿上新衣服，打扮得像個(gè)小公主，拎著奶油蛋糕跟著父母去拜年，興許，可以拿到壓歲錢，可以買幾本心愛的書了。

　　如今的生活更幸福，衹是小女孩們哪怕過年也要彈琴學(xué)英文，再?zèng)]有時(shí)間做蛋餃了。其實(shí)，現(xiàn)在做蛋餃，一來不用受媒爐熏熬，二來買蛋買肉不用憑票，其實(shí)大可放鬆精神，在現(xiàn)在的幸福中回憶一下過去的幸福。

　　蛋餃配料簡單，蛋液、肉糜，分別加鹽、加料酒，拌勻，蛋液中不妨加入幾調(diào)羹油，製作方便，蛋皮也更膨鬆。蛋餃的關(guān)鍵，在於一塊板油，板油是豬肋下的油膜，受熱會(huì)出油。做蛋餃的鐵勺有講究，不用太大但要圓，最好形狀象個(gè)半球。

　　先用火將鐵勺燒熱，放入板油熬一會(huì)，第一次熬，要讓鐵勺喫透油，往後，就方便了。等鐵勺燒熱，熬出油後，將板油取出。臽一調(diào)羹蛋液，倒入勺內(nèi)，隨著滋滋的聲響，輕輕地轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，讓蛋液鋪滿勺底。然後，不用等到蛋液完全凝固，即可挾起一小團(tuán)肉糜，放在勺子中央，等到邊上的蛋液凝固，用尖筷子小心地挑起一邊的蛋皮，掀起後，蓋上肉糜，同時(shí)順勢(shì)側(cè)翻鐵勺，讓尚末凝固的蛋液流到蛋餃邊上，合攏兩面，凝固即可。

　　第一隻蛋餃往往會(huì)失敗，主要是鐵勺受熱受油尚末均勻的緣故，做上幾隻，就會(huì)好的。每做一個(gè)蛋餃，用筷子夾著板油擦一遍鐵勺，就不用再放油了。做蛋餃的時(shí)候，火千萬不可大，所謂「蠅頭小火」即可，否則易焦，賣相不好。

　　蛋餃做好，不能就喫，因?yàn)槿膺€沒熟，用大火隔水蒸上二十分鐘後，就算成了。蛋餃往往是放在湯裏喫的，然而饞嘴的小朋友多半已經(jīng)在大人那裏軟磨更纏喫了許多。蛋餃放在雞湯裏最好喫，若是加入黃芽菜絲，吸去油水，更加味美。