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紅棗營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、維生素及鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中，維生素 C
的含量為果中之冠。紅棗素有“木本糧食”之稱，具有健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)中益氣、滋肺強(qiáng)腎、緩解藥毒、抑制癌細(xì)胞繁殖等功能。目前，我國棗樹栽培面積不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量大幅度提高，但是，紅棗加工大多處于傳統(tǒng)的初級(jí)加工階段，大規(guī)模生產(chǎn)甚少。據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，每年因腐爛損失的紅棗數(shù)量高達(dá)
30 % , 因此，紅棗深加工顯得十分重要。利用過剩棗和殘次棗進(jìn)行醋酸飲料的加工，不僅能解決資源浪費(fèi)的問題，而且能促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展?，F(xiàn)將其加工工藝介紹如下。
（ 1 ）對(duì)原料的要求 生產(chǎn)紅棗醋酸飲料的原料有棗醋、水、甜味劑和香精等。對(duì)原料的要求： （ a ）用固態(tài)法發(fā)酵釀制的棗醋，其酸度為 3 . 50 克／ 100毫升； （ b ）水要符合飲料用水標(biāo)準(zhǔn)； （ c ）乳酸鈣、蔗糖、甜蜜素、香精、乙基麥芽酚等均符合食品質(zhì)量安全要求標(biāo)準(zhǔn)。 （ 2 ）各項(xiàng)因素對(duì)紅棗醋酸飲料風(fēng)味的影響分析 ① 酸度的影響 原棗醋酸度過大（ 3 . 5 克／ 100 毫升），不宜直接飲用，需進(jìn)行降酸處理。當(dāng)飲料酸度小于 0 . 6 克／ 100 毫升時(shí)，酸味不明顯；酸度為 0 . 8 克／ 100 毫升時(shí)，酸味較適宜；酸度大于 1 . 2 克／ 100 毫升時(shí)，酸味濃，有較大的刺激性，不宜飲用。 ② 乳酸鈣的影響 棗醋刺激味較重，需加乳酸鈣進(jìn)行處理，對(duì)其進(jìn)行緩沖。乳酸鈣的不同添加量對(duì)飲料風(fēng)味有不同的影響，乳酸鈣添加量為 35 毫克／ 100 毫升時(shí)，能有效緩解刺激味，飲料口感較好；當(dāng)添加量小于 31 毫克／ 100 毫升時(shí)，乳酸鈣的作用不明顯；當(dāng)添加量大于 41 毫克／ 100 毫升時(shí)，飲料有淡淡的澀味。 ③ 甜蜜素的影響 甜蜜素的糖度比蔗糖大 40～50 倍，其熱量遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于蔗糖。用甜蜜素配制飲料不僅適合大眾口味，而且能滿足特殊人群的需求。甜蜜素為 12 . 5 毫克／ 100 毫升時(shí)，酸甜適宜；當(dāng)甜蜜素的添加量小于 5 . 0 毫克／ 100 毫升時(shí)，酸味較重；甜蜜素添加量大于 20 . 0 毫克／ 100 毫升時(shí)，飲料甜味太重，口感不爽。 ④ 香精的影響 棗醋的制取經(jīng)過了酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀等過程，其棗香味已經(jīng)消失。試驗(yàn)結(jié)果表明，單純的棗香精雖能提供棗香味，但口感單純，若與可樂香精混用，不僅棗香突出、口感柔和，還增加了飲料的清涼感。經(jīng)多次試驗(yàn)比較，棗香精與可樂香精的添加量分別為 0 . 05 毫克／ 100 毫升與0. 03 毫克／ 100毫升時(shí)較為適宜。 ⑤ 乙基麥芽酚的影響 乙基麥芽酚對(duì)酸甜有增效、調(diào)和及增香的作用，可抑制苦酸味，也可使加入甜蜜素而產(chǎn)生的滯后味減弱，口感由粗糙變?yōu)閳A滑。經(jīng)試驗(yàn)確定，乙基麥芽酚的添加量為 6 . 0 毫克／ 100毫升時(shí)，風(fēng)味最佳。 （ 3 ）紅棗醋酸飲料配方優(yōu)化分析 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選定影響飲料風(fēng)味的酸度、甜蜜素、乳酸鈣為試驗(yàn)因素，做三因素三水平正交試驗(yàn)。由方差分析結(jié)果可以得出，其優(yōu)化配比組合為：酸度 0 . 8 毫克／ 100 毫升、甜蜜素 12 . 5 毫克／ 100 毫升、乳酸鈣 35 毫克／ 100 毫升。 通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)可確定出紅棗醋酸飲料的基本配方為： 100 毫升棗醋飲料中含原棗醋 22 . 85 毫升，乳酸鈣添加量為 35 毫克，甜蜜素添加量為 12 . 5 毫克，乙基麥芽酚添加量為 6 毫克，棗香精添加量為 0 . 05 毫克，可樂香精添加量為 0 . 03 毫克，其余為添加飲料用水。 （ 4 ）產(chǎn)品指標(biāo) ① 感官指標(biāo) 紅褐色，有紅棗和醋的協(xié)調(diào)香味，清亮透明、無雜質(zhì)。 ② 理化指標(biāo) 酸度 0 . 8 克／ 100 毫升，有害重金屬含量符合國家規(guī)定的飲料標(biāo)準(zhǔn)。 ③ 衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)簇 ≤100 個(gè)／毫升，大腸桿菌群≤6 個(gè)／毫升，致病菌無檢出。 |
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