31.提褶包子

原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，溫水２５０克，餡隨意。

（包子必須是１８個褶）

制法：１：和面   ２：稍餳（９----１０分鐘）

３：調(diào)餡（姜沫，老抽，生抽，佐料等）  ４：搓條下劑

５：包餡（邊緣中間厚）  ６：成型（成型之后餳１５分鐘以上）

７：蒸（上氣１５分鐘）

（水煎包：淀粉水１：１０比例，爐溫１６０度----１７０度，時間１０分鐘）

包子調(diào)餡：先放生抽，再放姜，再放鹽和水，加水分多次加，

稍微放些佐料油-----然后用手搓）

菜餡：芹菜用熱水燙一下，去葉，絞碎。

青椒：不能用熱水燙，必須用鹽殺，去掉水份。

32.楊麻子大餅

原料：面粉２斤，鹽１錢，堿２克，水１.２斤（溫水），酵母５克

制法：１：和面  ２：餳面（２０分鐘以上）

３：搓條下劑  ４：成型   ５：烙（２００度）

注意：（烙制金黃色馬上出鍋）

33.麻香酥

原料：面粉５００克，油脂３兩（色拉油），溫水３.５----４兩。

油酥：面粉４兩，油２兩

餡：紅糖３糖，熟面粉３兩，鹽，花椒面，芝麻面，芝麻（熟芝麻）青紅絲，

油，水適量，沾面芝麻（生芝麻）。

制法：１：和面（加１兩油，加３.５---４兩水，６兩面）

２：擦酥  ３：調(diào)餡潮濕狀  ４：包酥

５：搟制（厚度１.５厘米）   ６:成型

７：烤(200度—180度）

34.發(fā)面餅干

原料：面粉2.5斤（中筋面粉最好.用篩子篩過），油2兩，水1斤（溫水），

泡打粉10克，白糖0.8兩（必須溶化），小蘇打6克

制法：１：和面折面（折面：口感好，不起筋

２：搟皮（厚:厘米以上）  ３：成型   ４：烤（爐溫１６０度）

35.筋餅

原料：面粉５００克，鹽少許，水６.５兩（溫水）

制法：１：和面（不軟不硬）  ２：餳面（２０分鐘以上）

３：搟片折層盤起（刷油)(可刷生：面粉）  ４：成型

５：烙（２００度），(鍋底刷豆油)   注意：（烙制金黃色馬上出鍋）

36.竹節(jié)酥

原料：（坯料）：面粉８兩，白糖２.５兩，油１.５兩，泡打粉０.６錢，溫水２.５兩

（皮面）：面粉２兩，油０.５兩，水適量

制法：１：和面（稍軟）

２：制坯（面粉和泡打粉拌均，再加其它）

３：搟制（１.５厘米厚、中間刷水）（同樣大的兩塊面）

４：成型   ５：炸（１２５度-----１３０度）

（難度：坯料、皮面軟硬度必須一至）

37.爐果

原料：面粉５００克（低筋面粉），糖１５０克，油２００克（豆油),

泡打粉３克，臭粉３克，水１０克，芝麻５０克。

制法：１：和面折勻   ２：搟制（刷水）   ３：成型

４：烤（上檔溫２００度，下檔溫１８０度）（如果使用高筋面加一兩熟面，以降低筋性）

38.糯米餅

原料：糯米粉５００克，白糖１兩，水７---７.５兩（涼水、溫水都可以）

白芝麻少許、豆沙餡１袋

制法：１：和面（稍硬的面團）   ２：制餡

３：下劑包餡（水劑３０克）  ４：沾芝麻  ５：成型  ６：烙（１８０度）

39.發(fā)面糖蜜果

原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉５克，溫水：250－－300克餡料：白糖：150克，

面粉：100克（生面粉），油少許，酵母5克（原料里的面發(fā)起后）

制法：１：和面  ２：餳面  ３：調(diào)餡(關(guān)?。吼W料調(diào)制）   ４：揉面

５：搟制（三層、刷水、１.５厘米厚）   ６：成型(成型后餳８---１０分鐘）

７：炸（油溫１３０度）

40.江米條

原料：糯米粉５００克（提出７兩，加飴糖２兩，開水和面掛槳，和糖用）（稍硬）

白糖３５０克，飴糖１００克，水６００克。

制法：１：?。矗担翱怂疅_放入３５０克糯米粉和飴糖，燙熟、涼涼，

２：剩余的糯米粉戧入燙面內(nèi)揉勻成團（３兩面，面團稍硬點）

３：搟片切成小條（整體０.５厘米厚）  ４：炸至成金黃色（油溫１００度----１１０度）

５：掛槳撒白糖（掛槳用３兩）  掛槳：（成淡黃色）   關(guān)?。海ㄊ敲鎴F軟度）

掛槳分兩種：（一個是翻沙，一個是拔絲）

熬成淡黃色、下江米條

41.發(fā)面餅

原料：面粉５００克（先拌勻泡打粉和面），酵母５克，泡打粉３克，白糖５０克

乳化劑５克，甜蜜素少許，奶油２０克，水３００克（溫水）

制法：１：和面發(fā)起   ２：搓條下劑（水劑２.２兩---２.３兩）

３：包餡（甜蜜素）  ４：成型餳（８---１０分鐘）

５：烙（１６０度---１７０度）（底面少放油）（烙成金黃色）

關(guān)健：（面團稍軟點）（成熟之后必須出鍋）

42.芝麻大餅

原料：面粉１０００克，酵母、泡打粉各１０克，糖５０克，溫水６００克

油１５０克，鹽１０克，花椒面１０克（必須使用花椒面）、芝麻１０克。

制法：１：和面（先放泡打粉、酵母、白糖、溫水)

２：餳發(fā)起   ３：成型（二指厚的長方形面片）

（刷油、撒鹽、撒花椒面、撒干面粉）（對角搟成圓型、撒芝麻）

４：烙（爐溫１５０度---１６０度）（鍋底刷油放水）

（五分鐘之后翻，再五分鐘翻）（只翻兩個、不能總翻）

43.發(fā)糕

原料：面粉７００克，玉米面３００克，酵母１０克，泡打粉１０克，

糖２００克，水５００克。

制法：１：和面   ２：餳面  ３：壓片卷起（刷水）（表面刷水放青、紅絲）

４：成型（成型之后餳８---１０分鐘）   ５：蒸（上氣１５分鐘）  ６：切件

關(guān)?。海ㄜ浻策m度)

44.香麻炸軟棗

原料：糯米粉５００克，熟澄面１５０克，白糖１５０克，色拉油、清水２５０克，

臭粉１克，豆沙餡、麻仁（白芝麻面）

制法：１：糯米粉用清水和成濕粉團靜置約２０分鐘與熟澄面，

白糖、色拉油、混合拌勻成團。

２：包餡沾芝麻搓成棗形   ３：炸（油溫１２５度---１３０度之間，先高后低）

澄面生粉：是綠豆淀粉

45.三鮮疙瘩湯

原料：面粉５００克，水７.５---８兩

湯料：海菜、鹽、磨菇精、小白菜

制法：１：水面稀湖狀  ２：煮  ３：調(diào)湯汁

46.油炸糕

原料：糯米粉５００克，白糖１兩，泡打粉０.３錢，溫水８兩，酵母１錢，

色拉油１.５兩，豆沙餡一袋。

制法：１：和面  ２：餳發(fā)起有紋路  ３：調(diào)餡

４：搓入色拉油、白糖、泡打粉稍餳（５---６分鐘）

５：包餡（不可太大）

６：炸（不可勤翻）（油溫１２５度---１３０度）

47.玉米餅

原料：玉米面５００克（湯三分之二面）（分次加水），白糖２.５兩

泡打粉２錢，水適量，酵母１錢，小蘇達少許，面粉少許

制法：１：和面成稀糊狀（餳１５---２０分鐘）

２：平鍋燒熱淋油   ３：烙（１６０度爐溫）

48.吊爐餅

原料：面粉５００克，水６---６.５兩，鹽少許（鹽必須少）

制法：１：和面扎勻（帶水扎勻）  ２：餳面（２０分鐘以上）

３：搟片（表面刷油）  ４：成型（折完盤起）（折層拋起）

５：烙（爐溫２００度）  關(guān)?。好鎴F軟硬度

49.營養(yǎng)三明治

原料：面粉５００克，沙糖８０克，溫水２５０克，酵母１０克、鹽５克，

酥油５０克（奶油）

配料：面包糠少許，火腿、生菜、黃瓜、沙拉醬（夾層用）、番茄。

制法：１：和面  ２：餳面（１０---１５分鐘）

３：分割６０克大?。ㄗ畲笏畡罚悼耍? ４：成型（餳面團２---３倍大）

５：炸（油溫１２５度---１３０度）  關(guān)健：（成型餳面）

50.餡餅

原料：面粉５００克，鹽少許，水６.５克---７兩，餡（隨意）

制法：１：和面扎勻  ２：餳面（３０分鐘以上）

３：調(diào)餡   ４：搓條下劑  ５：包餡

６：成型（餳２０分鐘以上）  ７：烙（烙溫２００度）

51.開口笑

原料：面粉５００克（中筋面粉），白糖１５０克，飴糖１００克，麻仁１００克，

花生油２５克，水適量（溫水４兩左右），小蘇達、桂花醬少許。

制法：１：和面（軟面）  ２：稍餳  ３：搓條下劑   ４：成型

５：炸（炸開口就可以了）（油溫１２５度---１３０度之間）

52.提槳月餅

原料：面粉３６.５斤、油６.５斤、糖槳２４.３斤，臭粉１.５兩（７５克）、

蘇達３０克，山梨酸鉀２０克（防腐劑），色素少許。

餡料：熟面２０斤，熟油５斤（色拉油必須是熟油），熟花生米２８斤，青紅絲４斤，

砂糖８斤，水５斤左右，山梨酸鉀１０克（防腐劑）

制法：１：和面   ２：調(diào)餡（５：５,４：６,３：７,２：８）

３：下劑包餡   ４：成型（使用模具）   ５：烤（爐溫１５０度上下左右）

53.酥麻花

原料：面粉５００克，老肥２.５兩，小蘇達１.２錢，白糖２.５,溫水２.５兩。

制法：１：溶化老肥加蘇達  ２：和面   ３：揉面

４：餳面（１５---２０分鐘）   ５：搓大條

６：餳制  ７：切小劑  ８：成型   ９：炸（１４５度---１５０度）

54.水餃

原料：面粉５００克，水４.５兩，鹽少許。

餡料：素肉餡、芹菜、醬油、鹽、甜面醬、拌餡料、姜、調(diào)料油

制法：１：和面稍餳（涼水和面就好）  ２：搓條下劑

３：搟平皮  ４：調(diào)餡   ５：成型   ６：煮

55.四喜蒸餃

原料：面粉５００克，水４.５兩，餡（隨意）

餡料：素肉、菜隨意。

制法：１：和面湯三分之二、余下用冷水和面（餳８---１０分鐘）

２：調(diào)餡   ３：搓條下劑   ４：搟平皮   ５：成型

６：蒸（上氣后７---８分鐘）

56.南瓜餅

原料：糯米粉５００克，熟南瓜３００克，糖１００克，吉士粉２５克，

白芝麻１００克，豆沙餡１袋，奶味香料。

制法：１：和面   ２：搓條下劑   ３：餳面  ４：成型

５：烙（１８０度---２００度） 

57.餛燉

原料：面粉５００克，素肉２００克，紫菜、香菜、鮮湯，香油、醬油，

姜、涼水堿適量，或（滴幾點料油）

制法：１：和面（稍硬點）   ２：調(diào)餡  ３：搟制切成正方形

４：煮調(diào)湯法汁餡料：素肉餡、芹菜、醬油、鹽、甜面醬，拌餡料，姜，調(diào)料油。

調(diào)餡方法：一面攪加水，１、２、３次一方向攪大約６兩，放入姜，

調(diào)料由涼水和面、水劑９０塊。

58.黃金大餅　　

原料：面粉５００克，酵母、泡打粉各５克，臭粉少許，溫水２５０克，

白糖５０克，豆沙餡１袋，白芝麻１００克（沾面用）

制法：１：和面  ２：餳面  ３：搟片  ４：成型  ５：蒸   ６：炸

59.廣東月餅

原料：面粉３０斤，油１０斤，飴糖１０斤，綿糖１０斤，水６斤

臭粉３.５錢，泡打粉０.２兩，蘇達２兩，色素少許。

制法：１：和面  ２：調(diào)餡  ３：下劑包餡  ４：成型   ５：烤

60.千層餅

原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，溫水２５０克

油酥：面粉２兩，油１.５兩、鹽、花椒面少許

制法：１：和面   ２：餳面（８---１０鐘）

３：搓條下劑   ４：調(diào)酥（稀糊油酥） ５：搟片抹酥（搟梯形或長方形面片）（刷油酥）

注意：（烙制金黃色馬上出鍋）  ６：疊層  ７：成型   ８：蒸

61.家常餅

原料：面粉５００克，鹽少許，水６---６.５兩。

制法：１；和面（湯面三分之一，余下用冷水和面）

２：餳面（３０分鐘以下）  ３：搓條下劑  ４：搟片刷油（水劑９條）

５：成型（對角折）  ６：烙（爐溫２００度）  關(guān)健：（面團的軟硬度）

湯面的作用：放時間長也揉軟   湯面注意事項：慢慢地用開水和面

注意：（烙制金黃色馬上出鍋）

62.天津大餅

原料：面粉５００克，鹽少許，水５.５---６兩（皮面）

稀酥：面粉２兩，油１.５兩

制法：１：和面   ２：餳面（２０分鐘以上）  ３：搓條下劑

４：調(diào)酥  ５：搟片抹酥  ６：成型  ７：烙（爐溫２００度）

難度：(面團的軟硬度)   注意：（烙制金黃色馬上出鍋）

63.金銀卷

原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，玉米面少許，黃色素少許。

制法：１；和面  ２：餳面  ３：搟片刷油  ４：成型（疊層）

５：（上氣１０分鐘開始）  難度：（稍微硬點合面）

64.香酥餅

原料：面粉５００克，鹽少許，水５.５---６兩。

軟酥：面粉２兩，油１.５兩，鹽、花椒面。

制法：１：和面  ２：餳面（２０分鐘以上）  ３：調(diào)酥（調(diào)至成稀湖狀）

４：搓條下劑  ５：搟制抹酥   ６：成型

７：烙（爐溫１７０度---１８０度之間）

難度：(面團的軟硬度)   注意：烙制金黃色馬上出鍋

65.紫微餅

原料：地瓜１.５斤，糯米粉５兩，豆沙餡６兩，面包糠適量。

制法：１：地瓜洗凈切片，蒸熟搗碎  ２：摻粉  ３：調(diào)餡

４：切劑（２０克---３０克之間）  ５：包餡  ６：成型

７：刷水沾面包糠   ８：炸（油溫１００度---１１０度之間）

難度：(面團的軟硬度)(軟硬必須適量）

66.蘿卜絲餅

原料：青羅卜５兩，鹽、拌餡料，面粉水適量。

制法：１：蘿卜擦絲（千萬不能用刀切）    ２：調(diào)稀湖狀

３：烙（爐溫１８０度---１９０度之間）