長安葫蘆頭，又叫葫蘆頭泡饃、豬雜碎冒饃是陜西省著名的傳統(tǒng)風味大眾化保健小吃。

　　唐朝貞觀年間，藥王孫思邈從終南山、太自山采藥行醫(yī)返回，來到了長安，在一家專賣豬腸肚的店鋪里吃“雜糕”時，發(fā)現(xiàn)腸子腥味大、油膩重，問及店主，方知是制作不得法。孫思邈向店主說道：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土居中，為補中益氣、養(yǎng)身之本。物雖好，但調(diào)制不當?！庇谑?，從隨身攜帶的葫蘆里倒出西大香、上元桂、漢陽椒等芳香健胃之藥物，調(diào)入鍋中。果然，香氣四溢、其味大增。這家小店從此生意興隆、門庭若市。店家不忘醫(yī)圣指點之恩，將藥葫蘆懸掛在店門首，并改名為葫蘆頭泡饃。從此，葫蘆頭泡饃作為一種風味食品，流傳千余年至今。

　　1935年前后，張學良將軍的東北軍，在西安因水土不服，飲食習慣差異，將士們多有病者。但是，對南院門春發(fā)生出售的葫蘆頭泡饃大家卻始終食欲不減。以至有一段時間，東北軍曾將春發(fā)生的葫蘆頭泡饃列為病號飯，張學良將軍很高興此事，讓軍部研究，每天發(fā)30個病號飯牌子，通知飯館給予優(yōu)先照顧。此后，城鄉(xiāng)各地的食客絡繹不絕，慕名前來品嘗，果然名不虛傳，人們都夸獎說：“提起葫蘆頭，嘴角涎水流”。

　　現(xiàn)在，長安葫蘆頭的“五行宴”，用中醫(yī)理論實踐的“以臟補臟”學說，為中外賓客送上獨具傳統(tǒng)風味的美食，深受美食家的贊揚。而系列葫蘆頭泡饃已有數(shù)十個品種。

　　葫蘆頭泡饃的產(chǎn)地：西安市

　　葫蘆頭泡饃烹調(diào)方法：煮、冒、泡 味型：鮮香味、香辣味

　　原料：熟豬大腸30g，水海參15g，水魷魚15g，熟雞肉10g，熟豬肉25g，熟肚子20g，水粉絲50g，蒜苗3g，蝦米3g，香菜3g，食鹽、沼酒、味精、熟豬油各適量，泡菜80g，糖蒜35g，香油辣子10g。每碗泡饃可用飪飪饃(2個)200g。

　　葫蘆頭泡饃的做法：

　　1、腸、肚的處理方法：①搓揉腸子。每25KG腸子加20g鹽，用手搓揉20分鐘，除去油膩和腥味(肚子也按上法處理)。②捋腸刮肚。腸子投清水中，捋凈腸上的黏液臟物；肚子套在手上，展開用刀刮去薄膜，然后投清水中漂洗凈。③翻摘腸子，在清水中將腸子翻過來，撕去腸壁上的油膩臟物，洗凈，捋干水分。④二次搓揉。將腸肚回翻過來，再加分量同前的鹽、醋、搓揉10分鐘。⑤用清水漂洗腸肚，沖灌至色白發(fā)亮，干凈無臭即可。⑥焙腸子，將洗好的腸子投入干鍋內(nèi)，用慢火邊烤邊攪，約十分鐘，腸子受熱后收縮，吐出帶有腥氣的水分，撈入清水中沖洗。⑦煮腸肚。鍋中加水燒開后，投入腸肚，撇去浮沫，再用慢火煮30分鐘。其問要經(jīng)常攪動；然后壓上鐵箅子加鍋蓋，燒灼4小時，出鍋前每50婦腸、肚加食鹽500g。⑧．用漏勺，筷子先撈大腸頭(葫蘆頭)，白撈細腸，再撈肚子。⑨晾腸子，將腸子懸空吊起瀝于水分，“葫蘆頭”和碎節(jié)腸子放篩子內(nèi)，翻倒晾干。

　　2．熬湯：大鍋內(nèi)添水約60kg，骨頭洗凈，砸斷，投入水中旺火燒開，撇去浮沫，見湯色發(fā)自時，下母雞一只，食鹽適量，燒20分鐘后，放人調(diào)料包(花椒200g、八角200g、上元桂100g)，小火繼續(xù)熬至湯濃。

　　3．冒飯：將熟腸肚切成2～3cm長的坡刀片約五六片，配豬肉兩片(切5cm長，0．2cm厚)和水海參、水魷魚、熟雞片各兩片，整齊地排列在掰好的饃塊上，用滾湯反復澆“冒”三四次，加熟豬油、味精、調(diào)精水、青菜、最后再澆適量開湯即成。吃時配糖蒜、泡菜、辣子醬等小菜。如果不愿泡饃吃，以原碗葫蘆頭(叫單走)就飪飩饃吃亦可。

　　葫蘆頭泡饃做法特點：用料新鮮，精工制作，湯濃醇厚，鮮香適口，營養(yǎng)豐富，食療功效，歷史悠久。

　　繼承創(chuàng)新：還可制成紅肉葫蘆頭、香干葫蘆頭、金皮葫蘆頭、竹筍葫蘆頭、猴蘑葫蘆頭、鮑魚葫蘆頭等。