文*黃山圖*張張無忌、方方是玉、毛文斌 春天江南百花開，又是到了吃江浙菜的好時節(jié)。雖然常有人詬病，說江浙菜做得太細導(dǎo)致規(guī)模小巧，善于加工導(dǎo)致失掉本味，調(diào)味太溫潤導(dǎo)致不夠重口味，但還是沒法否認：當你肯坐下來一茶一酒一飯，慢慢咂吧嘴時，江浙的東西，確實是真好吃。 中山香格里拉大酒店 江南趣：一詩一菜成春暉宴 數(shù)到廣東最地道的淮揚菜館，不能不提中山香格里拉大酒店的江南趣餐廳，這里有來自揚州大廚、傳統(tǒng)食材和菜式，就餐環(huán)境也是十足江南味。 冬去春來，江南時蔬開始蓬勃成長，櫻桃蘿卜、秧草、馬榔頭、豆苗都正當時，江南趣甄選時令蔬果和長江鮮嫩美味的江河鮮，精心打造出“春暉宴”，以“春”為創(chuàng)作理念，色彩豐富，仿佛把春天斑斕的顏色搬上餐桌，每道菜都以詩歌為名字，暗暗呼應(yīng)淮揚菜在清末民初時被譽為“文人之菜”的稱號。 “萬壑千巖鎖翠煙”其實是涼拌馬蘭頭。馬蘭頭為江南特有的蔬菜，顏色翠綠，野菜喜油，因此大廚采取涼拌的烹飪手法，斷生切碎后混合芝麻、香油及少許芥末，中間再碼上熟帶子，賣相猶如一座植被蔥郁的山，正和這句“萬壑千巖鎖翠煙”意境相當。 “綠深深處紅千疊”則是蓑衣櫻桃蘿卜，采用淮揚菜引以為豪的蓑衣刀法，櫻桃蘿卜層層疊疊，“紅千疊”的意境躍然而出。片好的櫻桃蘿卜再放在糖、蜂蜜、醋中浸泡片刻，待蘿卜表層開始入味了，即可上桌。 “一陂春水繞花身，花影妖嬈各占春”語出王安石的《北陂杏花》，在這里則是龍井鳳尾蝦。為了用菜式表達詩句的意境，大廚用龍井茶作“春水”，以河蝦仁作“花影”，詩意立現(xiàn)紫砂壺讓這道菜古香古色，茶水色澤綠翠，內(nèi)質(zhì)清香味醇，抿一口龍井茶，剛好將口中的雜味清除掉，趁著回甘吃上一口蝦仁，茶香、甘甜、鮮味更為突出。大廚介紹，蝦仁取自新鮮河蝦，加上龍井茶一起炒成，去除河蝦的土腥味，賦予其淡淡的茶香味。 “遙知不是雪，為有暗香來”同樣是王安石的名句，在這里卻是寓意敦實的薺菜大湯圓。湯圓雪白，但一眼便知“不是雪”，將薺菜的香味包裹在其中，只有咬破表皮，方能感受到薺菜的香味，這便是所謂的“暗香來”。來自江南的糯米粉香糯細膩，卻絲毫不秥牙。薺菜也是江南時蔬的代表，最常見的食法便是做餃子、包子的餡料，用作湯圓餡料倒是頭一次見。大廚對薺菜的處理也頗有講究，關(guān)鍵在于要用手捏干水分，吃起來更香。 地址：中山市東區(qū)起灣北道16號 電話：0760－88232034 上海卓美亞喜瑪拉雅酒店 迷·上海餐廳——江浙菜的本幫分支 迷·上海餐廳位于上海卓美亞喜瑪拉雅酒店六樓，環(huán)境優(yōu)雅，自然而充足的陽光透過落地窗灑滿整個餐廳，城市夜景盡收眼底。方形中式吊燈，木質(zhì)屏風(fēng)及現(xiàn)代中式學(xué)士椅營造時尚愜意的進餐氛圍。七間半封閉式包廂設(shè)有木質(zhì)宴會桌及經(jīng)典圓桌，最多可供12人共同進餐。 餐廳采用上等有機食材，在傳統(tǒng)口味的烹飪基礎(chǔ)上，吸收各地的食材和烹飪方法，打造出一張極具特色的菜單。其主打菜肴有：東坡肉，運用美國優(yōu)質(zhì)有機黑豬肉烹制而成；揚子珍寶水晶蝦和一系列粵式明火例湯。主廚胡助勇先生更以全新創(chuàng)意，將典型的西式食材如黃牛面頰和松露運用傳統(tǒng)的中式烹飪法烹制，在優(yōu)質(zhì)與健康飲食的前提下，為食客帶來煥然一新的美食享受。 值得推薦的菜式還有蝦油露香茅木瓜拌海參，選用泰國青木瓜和日本關(guān)東遼參，再拌以新鮮的香茅和檸檬等香料汁，成品木瓜爽脆，遼參營養(yǎng)，酸、辣、香味適口。 江南思鄉(xiāng)過橋骨的靈感來源于中國江南水鄉(xiāng)小橋流水的詩情畫意，采用了美國有機黑山豬的整塊肋排加入十余種香料經(jīng)過長達數(shù)小時秘制而成，成品香味撲鼻，型似小橋，寓意深刻。 黑松露燉牛臉肉則是以西式食材為本，加入多種中式的香料腌制再以中式的做法，成品牛臉肉酥而不爛，軟糯可口，散發(fā)出特殊的黑松露香味。 冬筍雪菜燉海參斑采用了沒受污染、極其寒冷的北冰洋深海魚種“海參斑”，經(jīng)過傳統(tǒng)的中式燉煮，成品湯汁奶白濃厚，肉質(zhì)細膩鮮美，富含膠原蛋白。之余最后一道蟹粉扒河蝦仁，則選用上等活河蝦，手工剝殼，沒有經(jīng)過漂白處理及冰凍處理是地地道道的原汁原味，不可不試。 地址：上海市梅花路1108號（近芳甸路） 電話：021－43647555 杭州安縵酒店 蒸菜館：家常浙菜最暖心 蒸菜館置身于一派無欲無求氣氛中的安縵法云酒店里，自然也是一副低調(diào)得與世無爭的樣子。尤其到了晚上，周圍一片肅靜，天空掛著一圈如眉殘月，店里一燈如豆，再聯(lián)想到這里周邊環(huán)繞著七座千年古剎，你再走進店里，頓時就能理解“僧推月下門”的意境。 幸好餐廳里的服務(wù)可不會讓你感到清寂，當然也不會有過度的熱情，連服務(wù)員的語調(diào)都陰聲細氣，十分自然，讓早已習(xí)慣了都市噪音的你恍如在朋友家做客，一點兒拘束感也沒有。 菜式則是地道的江浙家常菜。江浙人地區(qū)水道密布，魚、蝦資源豐富，有著養(yǎng)鴨的優(yōu)越條件，因此這里出產(chǎn)非常好的鴨，江浙人也喜吃鴨，醬鴨就是很地道的家常菜。蒸菜館的醬鴨肉色棗紅、芳香油潤、咸中帶鮮、富有回甘味，而且下面鋪以千張，吸收了醬鴨的油脂以后，味道更為豐富。
另一道家常菜的代表則是清蒸鱖魚，江南水鄉(xiāng)有的是用不盡的淡水魚資源，而鱖魚的鮮美又是有詩句為證，清蒸以后只以少許醬油調(diào)味，鮮味盡出。
糯米蒸排骨則有一點濃油赤醬的感覺，糯米和排骨都以醬油調(diào)味，顏色夠深，入口味道有濃濃的醬香和排骨的肉香，非常開胃。
而高湯魚面筋則近淮揚菜，整道菜中沒有味道個性極強的食材，全是魚面筋（廣東話稱為魚腐）和小蘑菇，全憑一鍋貨真價實的高湯吊味，把最鮮美的味道慢慢煮得與魚面筋融為一體，口味非常好。
還有一道砂鍋雞，調(diào)味香中帶辣，又是尋常人家的做法，卻又讓雞肉鮮味在辣味中將將透出來，這就是高手廚師的手法了。
除了家常菜以外，這里還有地道的杭州名小吃“蔥包檜”奉客。所謂蔥包檜，是用春餅包卷油條、蔥、甜面醬烤制而成。檜兒即油條，浙江的方言，全稱為油炸檜兒。相傳是岳飛被秦檜夫婦害死以后，臨安人民對他們恨之入骨，于是把面塊做成人形合在一塊，下油鍋炸香，嘴里還念念有詞“油炸檜”，因此得名。外地游客在這里可不得不飾這名。
地址：杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)西湖街道法云弄22號 電話：0571-87329999 |
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