豆汁的魅力：一種邪惡的誘惑

豆汁已經(jīng)成為了吸引游客的一張京城名片

豆汁，你愛(ài)與不愛(ài)，早就成為了一種京城的象征。貧民貴胄，太多人被這種奇怪的味道所傾倒。臭不可聞也好，直呼上癮也罷，越是邪惡越特別，這就是老北京豆汁的魅力。

豆汁文字記載有三百年的歷史，是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后，剩余殘?jiān)M(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的，具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。據(jù)說(shuō)豆汁兒早在遼宋時(shí)期就已盛行，但是其成為宮廷飲料則是清朝乾隆年間的事情。

乾隆十八年的一道圣旨：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無(wú)不潔之物，著蘊(yùn)布募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差。”于是，源于民間的豆汁成了宮廷的御膳。乾隆命人把豆汁兒引入宮廷，并且召集大臣品嘗，眾大臣喝完竟然齊聲稱(chēng)贊，皇上賜的，誰(shuí)敢不叫好？每年舊歷九月至次年立夏后五天，清宮膳房都要制做豆汁，帝后酒肉之余，皆飲豆汁以解油膩。

喜歡豆汁的人可以把散裝豆汁買(mǎi)回家喝

在民間，豆汁兒的主顧更不分貴賤，凡穿戴體面者在廟會(huì)上吃“灌腸”或“羊霜腸”，往往會(huì)被人恥笑，唯獨(dú)喝豆汁兒則不足為恥。據(jù)說(shuō)，咸豐靈柩回鑾，東西兩太后帶領(lǐng)同治帝剛回到宮里，就向御膳房要豆汁兒喝，可見(jiàn)這種東西使人上癮。

喝豆汁純屬北京人的專(zhuān)利，但京外有些地方把豆?jié){叫“豆汁”。有位山東人初到北京，看見(jiàn)招牌上寫(xiě)著“豆汁”，進(jìn)店喝了一口眉頭緊皺，勉強(qiáng)咽下去后招手叫來(lái)店員很客氣地小聲說(shuō)：“這豆汁別賣(mài)了，基本上酸了?！彼允遣皇潜本┤?，測(cè)驗(yàn)方法就是叫他喝一口豆汁。

喜歡豆汁的人可以把散裝豆汁買(mǎi)回家喝

一般人喝豆汁，不管它是熱還是涼，自然喝不出所以然，而且現(xiàn)今一些賣(mài)豆汁的鋪?zhàn)影讯怪竞靡院缶头拍莾海瑳隽瞬旁偌訜?，有的索性就不管了，這怎么能喝到正宗的豆汁呢？涼著喝，入嘴便會(huì)有泔水味；如果趁熱喝，味道就不一樣，甜中帶酸，酸中有澀，滋味獨(dú)特；再就著咸菜絲、焦圈、燒餅之類(lèi)就更有味道了。

過(guò)去老北京賣(mài)豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車(chē)，同麻豆腐一起賣(mài)；售熟者一般是設(shè)個(gè)長(zhǎng)條案，上擺四個(gè)大玻璃罩子，一個(gè)放辣咸菜，一個(gè)放蘿卜干，一個(gè)放芝麻醬燒餅，一個(gè)放“小焦圈”的油炸果。案上鋪著雪白桌布，掛著藍(lán)布圍子，上面扎有用白布剪成的圖案，標(biāo)出“×記豆汁”字樣。夏天還要支上布棚，以遮烈日。經(jīng)營(yíng)者不停地向路人喊道：“請(qǐng)吧，您哪！”那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿(mǎn)處尋覓，排隊(duì)也非喝不可。

醬菜與豆汁是典型搭配

《燕都小食品雜詠》中說(shuō)：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無(wú)分男女齊來(lái)坐，適口酸鹽各一甌?！辈⒄f(shuō)：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫?！焙榷怪仨毰淝械脴O細(xì)的醬菜，一般夏天用苤藍(lán)，講究的要用老咸水芥切成細(xì)絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風(fēng)味獨(dú)到。

豆汁是用制造綠豆淀粉或粉絲的下腳料做成的北京的風(fēng)味小吃。用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細(xì)漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁。生豆汁兒是水發(fā)綠豆加水研磨后，通過(guò)酸漿法令懸濁液的黏度適度增加，使顆粒細(xì)小的淀粉浮在上層，取之進(jìn)行淀粉的分離；中間的液就是生豆汁。豆汁一般味酸，略苦，有輕微的酸臭味。發(fā)酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開(kāi)，兌進(jìn)發(fā)酵的豆汁再燒開(kāi)，再用小火保溫，隨吃隨盛。

沿街叫賣(mài)的豆汁商販如今已無(wú)蹤影

老北京人愛(ài)喝豆汁，或者直接買(mǎi)來(lái)生豆汁回家自己熬，一般冬天都這么喝；或者是到廟會(huì)和街頭的豆汁攤兒上去喝，一般夏天這么喝。現(xiàn)如今，走街串巷豆汁小販都沒(méi)有了，廟會(huì)上還偶爾見(jiàn)到。豆汁難覓，正宗豆汁更難覓。這可苦了那些愛(ài)喝豆汁的北京人，他們只能到那么有限的幾個(gè)小吃店去滿(mǎn)足這一口。豆汁兒不只是北京百姓的最?lèi)?ài)，甚至已經(jīng)出口海外，被諸多國(guó)家所接受。