醬油的鑒別

    醬油質(zhì)量鑒別可從體態(tài)、色澤、香氣、滋味、著色力、泡沫等幾方面進(jìn)行：

    體態(tài)方面：將醬油瓶倒置，一看瓶底有無沉淀，再將其豎正搖晃；二看瓶壁是否留有雜物，瓶中液體是否混濁，有無懸浮物，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)澄清透明，無沉淀、沉渣，無霉花浮膜：三看醬油沿瓶壁流下的快慢，優(yōu)質(zhì)醬油因黏稠度較大，濃度較高，因此流動(dòng)稍慢，劣質(zhì)醬油濃度低，一般流動(dòng)較快。

    色澤：取少許醬油放在白底的陶瓷碗內(nèi)，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)呈棗紅褐色或棕褐色，有光澤，不發(fā)烏；如果光澤發(fā)烏或無光澤，說明質(zhì)量低劣。對(duì)醬油不能單純以色論質(zhì)，優(yōu)質(zhì)醬油如天然釀制的黃豆醬油，顏色往往并不很深。

    香氣：優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁的醬香、酯香和豉香，且無其他不良?xì)馕?；質(zhì)量差的或摻假的醬油所帶香氣甚少或帶有焦味、糖稀味、酸臭味、霉氣和哈喇味。

    滋味：取少量醬油品嘗，優(yōu)質(zhì)將油咸甜味適口，滋味鮮美、醇厚柔長(zhǎng)，諸味調(diào)和，如果有酸、苦、澀、麻和焦霉異味的為劣質(zhì)醬油。

    著色力：取少量醬油倒入白色陶瓷內(nèi)，將碗輕輕搖動(dòng)，優(yōu)質(zhì)醬油因含有較多的脂類物質(zhì)，對(duì)碗壁著色力較強(qiáng)；質(zhì)量差的醬油，脂類物質(zhì)含量很少甚至沒有，則醬油對(duì)碗壁的著色力弱，附著時(shí)間短。

    泡沫：優(yōu)質(zhì)醬油含有較多的有機(jī)物質(zhì)，將它倒入碗內(nèi)，用筷子攪拌時(shí)起泡多，且泡沫不易消失；質(zhì)量差的醬油攪拌起來泡沫少，且易消失。