當(dāng)“梅雨時節(jié)家家雨”戛然而止，蘇州的天氣便一下子跌入了炎炎的大伏天。從看天吃飯，到不時不食的養(yǎng)生飲食習(xí)慣，蘇州人的餐桌一直跟著節(jié)氣換。陸文夫先生的一塊肉吃出四季來是家喻戶曉的事，但蘇州人的一碗面，何嘗不是分著“冬裝”和“夏裝”的呢，當(dāng)天氣開啟桑拿模式，那么白肉（澆頭）、白湯面也就應(yīng)季上桌了。這不，最近與胥城大廈紅湯奧灶面一起同臺熱賣的正是白湯奧灶面。白”就是蘇幫菜“點中的夏令色，既是蘇州菜的烹飪特點，也是夏令清淡飲食的養(yǎng)生理念，更是蘇州人飲食文化的傳統(tǒng)。
　　印象中，除了奧灶面有夏天的白湯品種，以前觀前街上老松鶴樓那碗白湯鹵鴨面非常出名，老蘇州們常常在吃了多日的雷公齋之后，跑到松鶴樓叫一碗鹵鴨面，也算是開葷了。后來松鶴樓成了純粹的菜館，不再供應(yīng)鹵鴨面，但鹵鴨面仍然存在于蘇州大街小巷的各家面館中。同德興那碗放入酒糟的楓鎮(zhèn)大肉面更是標(biāo)準的白湯面。如果寬泛一點，籽蝦上市季節(jié)，裕興記那碗三蝦（蝦仁、蝦腦、蝦籽）面也算是白的——當(dāng)然，三蝦面最正宗的吃法應(yīng)該是拌面，唯其如此，才能把“三蝦”全部掃入腹中，如果是湯面萬一喝不完面湯，難免就會浪費了蝦籽。即使拌面其色也為本色，不能加一滴醬油。
　　這次胥城大廈熱賣的白湯奧灶，配的面澆是白肉、鹵鴨，兩選一。白肉與燜肉相仿，只是顏色呈象牙白，酥糯入骨又不失其形，因其酥爛，故而肥油走得徹底，肉香中散發(fā)著淡淡的白蔻清香，咸鮮開胃；鹵鴨是蘇州人的夏令當(dāng)家葷菜之一，鴨肉性涼，鹵制后的鴨肉也少了油膩感。白色的面湯清亮透底，沒了醬色的厚重感，也沒了濃油赤醬的肥膩感，加上一把碧綠的蒜葉，不僅觀感清爽，入口更是鮮香。面條是定制的細面，口感極韌，于是也避免了入湯之后一會兒就變坨的尷尬。好面，遇上好湯，再加上蘇州人講究的澆頭，難怪這樣一碗面能喚醒夏日那么多“疲軟”的胃口。
　　其實，不管是那碗傳說中的楓鎮(zhèn)大肉面，還是白湯奧灶面，抑或是三蝦面、鹵鴨肉，說到底，食材并不走“出奇出格”的奢侈路線，原料還是普通的食材、家常的湖鮮，只是在烹飪制作上融入了更多的創(chuàng)造力和精細的廚藝。就拿楓鎮(zhèn)大肉面來說，那鍋湯就是利用小暑時節(jié)黃鱔大量上市，作為邊角料的黃鱔骨頭、燙黃鱔留下的那鍋湯，棄之可惜，于是大師傅從那些小料入手，文火慢熬，終成一鍋鮮美可口、富含營養(yǎng)，又清澈照人的白湯，酒糟是后入的，既可解膩又能開胃。廚師說，從熬湯的難易度而言，清湯比紅湯更難得，而且，白湯比紅湯容易餿壞，因此，店家在熱天賣白湯面，也表明了一種底氣，當(dāng)然這在老蘇州來看，沒有難不難的說法，熱天吃白湯面不是傳統(tǒng)么？！?。ㄎ难啵?/div>