薩爾茨堡的魚

一只熱愛生物學(xué)和
日本料理的攻城獅

嗜甜是人類與生俱來(lái)的本能，甜意味著能量與生存。人類從自然界獲取的糖根據(jù)原料的不同主要分為兩種，甘蔗制成的蔗糖和甜菜制成的甜菜糖，從全球糖生產(chǎn)比例看，甘蔗占七成，甜菜占三成。然而人類的智慧遠(yuǎn)不止于此，在特殊的自然條件下，人類還試圖尋找其它風(fēng)味獨(dú)特的糖的來(lái)源，比如楓樹糖。

楓糖的結(jié)晶

楓糖（maple syrup）又叫槭糖，是“楓葉之國(guó)”加拿大最具代表性的食物之一，加拿大的魁北克省是全球最大的楓糖漿產(chǎn)地。楓糖漿是由楓樹木質(zhì)部汁液制成的，在眾多種類的楓樹中，糖楓、紅楓、黑楓是最常見的樹種，一般認(rèn)為加拿大國(guó)旗上的楓葉圖形來(lái)自于糖楓。

糖楓Acer saccharum

楓糖的味道和普通糖有什么不同？

楓糖會(huì)有淡淡的楓樹的味道，甜味相比于蜂蜜還會(huì)更淡一些，而且，最神奇的是，這種糖居然會(huì)帶一點(diǎn)點(diǎn)酸味！

這種神奇的味道是怎么來(lái)的？我們先從楓糖漿的制作方法來(lái)揭秘吧。

楓糖漿薄餅

每年的春季，通常為三四月份，人們便開始采集楓糖，楓糖的采集需要在合適的天氣條件下進(jìn)行。秋天樹葉將制造出來(lái)的糖以淀粉的形式儲(chǔ)存在樹干里，到了春天，當(dāng)嫩芽需要能量萌發(fā)的時(shí)候，淀粉就會(huì)轉(zhuǎn)化為糖分隨樹汁輸送到枝頭，新芽發(fā)育成樹葉并開始進(jìn)行光合作用后，這種運(yùn)輸過程就會(huì)逐漸停止，所以采集楓糖的周期很短，也就六周左右的時(shí)間。

采集楓樹汁的插管

樹干截面深色部分為采集鉆孔留下的痕跡

白天氣溫高于零攝氏度的時(shí)候就可以采集樹汁，夜間的低溫會(huì)阻止糖分的運(yùn)輸，滴液就會(huì)停止。制糖者通常選擇樹齡30-50年的楓樹，先在樹上鉆一個(gè)大小合適的錐形孔洞，將一個(gè)插管用錘子敲進(jìn)洞里，插管頭上的鉤子可以直接掛桶或者袋子，通過插管的引流收集樹汁。

采集楓樹汁的袋子和桶

每棵成年的楓樹每天可以采集大概10公升的樹汁，全年可產(chǎn)生30-50公升樹汁。樹汁的含糖量約為3%。收集好樹汁后就可以開始熬煮糖漿了。為了保證純粹的口感，樹汁需要在不含化學(xué)藥劑的條件下蒸餾得到純凈的楓糖。一般使用明火對(duì)楓樹汁進(jìn)行加熱，直到制得含糖量約66%的糖漿(蜂蜜含糖量約80%，白砂糖高達(dá)99%)，因此楓糖的甜度要比蜂蜜低一些。

蒸餾過程需要嚴(yán)格控制火候以保證合適的含糖量，過火會(huì)導(dǎo)致糖份結(jié)晶，而欠火候會(huì)導(dǎo)致含水量過高，糖漿的白利糖度需要保證在66°Bx。還需要過濾掉糖漿中由鈣化合物與糖結(jié)成的糖沙，最后蒸餾后的楓糖需要分級(jí)并趁熱灌裝。

白利糖度（Degrees Brix）是測(cè)量糖度的單位，定義為在20°C情況下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克數(shù)。通常蘋果的甜度為10-14°Bx，而葡萄的甜度可以達(dá)到18-22°Bx。

傳統(tǒng)的熬制楓糖工藝

一升糖漿需要40-50公升的原始樹汁才能制成,所以楓糖價(jià)格不菲。楓糖的主要成分為蔗糖和水，同時(shí)含有少量其它形式的糖分以及少量的蘋果酸，使得楓糖的味道略帶酸味。楓糖中含有其它揮發(fā)性的有機(jī)物，如香草醛、乙偶姻和丙醛，這可能是楓糖獨(dú)特風(fēng)味的來(lái)源。新芽的萌發(fā)改變了樹汁中的氨基酸組成，所以晚熟楓糖口感更加濃郁。

楓糖按顏色、透明度和風(fēng)味不同大致分成三個(gè)等級(jí)。

各個(gè)等級(jí)不同色澤的楓糖漿

最高等級(jí)：糖漿色澤為金黃色或金咖啡色，十分通透，帶有淡淡的楓樹香氣，甜味也比較清爽溫和，最適合直接吃或蘸食，這類楓糖漿的生產(chǎn)季節(jié)在毎年3月初，是最早期所采收的樹液所濃縮制造而成的楓糖漿，除糖類以外雜質(zhì)極少，較為純凈。

晶瑩剔透的金黃色楓糖

楓糖漿烤薄餅

第二等級(jí)：糖漿色澤為琥珀色或淡咖啡色，有濃郁醇厚的楓樹氣息，甜味也十分突出，生產(chǎn)季節(jié)在4月初左右，為采收季節(jié)接近尾聲時(shí)采集而制成的楓糖漿，原漿中可溶性氨基酸較為豐富，這類楓糖漿適合制作各類點(diǎn)、糖果和冰淇淋等，比如著名的楓糖糕和太妃糖。

琥珀色的楓糖

蘋果楓糖奶油制成的甜品

楓糖肉桂核桃卷

第三等級(jí)：糖漿的顏色很深，暗琥珀色或咖啡色，帶有類似焦糖的風(fēng)味和濃烈的楓樹氣味，廣泛被用于烹飪、烘焙以及調(diào)味品。生產(chǎn)季節(jié)在4月底，一年之中最后的采收季節(jié)所制造而成的楓糖漿。

暗琥珀色的糖漿

鹽焗楓糖烤雞

楓糖煎三文魚

楓糖培根

棕櫚糖（palm sugar）和加拿大的楓糖類似，在東南亞，很多棕櫚科樹木上也能提取出含糖量很高的汁液,將這些汁液過濾后進(jìn)行熬煮,便可得到天然的棕櫚樹糖。因?yàn)橐訕鋵儆谧貦翱?，有些地方也?xí)慣把"棕櫚樹糖＂叫做＂椰糖＂。

其實(shí)通常說(shuō)的＂椰糖＂大致包含兩種：馬來(lái)西亞產(chǎn)的馬六甲椰糖（Gula Kelapa）和印尼、柬埔寨產(chǎn)的棕櫚樹原糖（Gula aren）。

前者的原料是椰子汁,糖和水. 屬于再加工的混合原料糖，通常可用于飲料和娘惹甜品（如娘惹糕），顏色呈深紅色或近乎于黑色。后者的原料則是純粹的棕櫚樹樹汁，經(jīng)過熬煮濃縮后制得，色澤為淡棕色，有類似于焦糖的風(fēng)味,并伴有濃郁的植物芳香。

娘惹糕

棕櫚糖

棕櫚樹糖的傳統(tǒng)制法是：人們?cè)谧貦皹渖蠏焐现裢?，割取并收集棕櫚樹花絮中含糖的樹汁，收集一夜棕櫚樹汁用明火加熱熬制成膏狀或塊狀的紅糖。

palm sugar是柬埔寨著名的旅游紀(jì)念品

Cendol，奶香四溢的珍多冰堪稱東南亞美食的精粹。Cendol的基本配料有碎冰、椰漿、綠色粉條以及香蘭調(diào)味料和不可或缺的棕櫚糖。

珍多冰