|
香煎蟲草花焐鱈魚  原料鱈魚塊100克，泡發(fā)的蟲花草15克，炸紅薯絲30克。 調(diào)料橄欖油10克，百里香1根，A料（小香蔥1根，姜2片，白蘭地、味精各2克，蛋清6克，鹽5克，雞粉1克）。 制作1.起鍋加橄欖油，微煸百里香出香味，下入蟲花草煎制出水分后，盛出墊在盤底。2.銀鱈魚塊加入A料腌制7分鐘，用真空速封機封口后放入低溫烹飪機中用58℃水慢煮18分鐘，取出放到蟲花草上面。3.炸好的薯絲撒在上面即可。 黃魚不碎豆腐提前腌制 野生小黃魚豆腐  制作/西安外婆印象陳武 旺銷理由小黃魚燒豆腐的菜很多酒店都會做，我做此菜時考慮到黃魚肉質(zhì)比較細(xì)嫩，與豆腐同燒時，魚肉易碎，所以我將豆腐提前腌一下，再入鍋大火燒制，而且豆腐和魚同燒時要用大火收汁是不需要勾芡的，這樣燒出的黃魚鮮嫩入味、湯汁粘稠，非常美味。 原料小黃魚8條（重約350克），腌豆腐300克。 調(diào)料A料（生姜片、大蒜瓣、蔥節(jié)、圓蔥各25克），青紅線椒20克，干辣椒12克，蒜末、香菜段10克，菜子油、熟豬油各30克，黃酒30克，老抽8克，陳醋、芝麻油、蔥花各3克，煎魚汁16克，清湯500克。 制作1.用小刀從黃魚尾部往上，刮掉魚鱗，用剪刀從黃魚的肛門處斜刀剪0.5厘米的小口，直刀開膛至魚鰓處，去掉內(nèi)臟，用清水洗干凈。2.將洗好的黃魚放入保鮮盒中，將A料倒入盆內(nèi)，放入黃酒20克，一起用手搓揉讓味道完全融入汁水中，并把渣漏出，再倒入保鮮盒中，使小黃魚和汁水拌勻。3.鍋上火入混合油燒熱，把蒜末和辣椒一起放入油中煸出香味，待辣椒變色時，放入黃魚煎1分鐘，再放入煎魚汁，烹入黃酒10克，將豆腐呈扇形擺在黃魚上，壓在黃魚的尾部，加入清湯，蓋上蓋子，大火燒開轉(zhuǎn)中火燜制6分鐘，入老抽、青紅椒圈，大火收汁，出鍋前噴入陳醋，淋芝麻油，撒蔥花即可。 豆腐的腌制將豆腐5千克加清水5千克浸泡，再放入老抽205克腌制30分鐘。 煎魚汁比例東古一品鮮醬油60克加老抽100克、陳醋50克按比例調(diào)勻。 粗糧細(xì)做干香肉醇 小米干飯燜五花  制作/西安快頤坊餐廳周百獅 旺銷理由此菜采用沁州黃小米和精五花肉搭配制作，口味獨特，營養(yǎng)豐富，小米顆粒飽滿，食后口感干香不頂胃，而且將粗糧細(xì)做，米香肉醇，還增加菜品毛利。 原料豬五花肉400克，沁州黃小米200克。 調(diào)料糖30克，A料（蔥末、姜末、蒜末各10克，干辣椒5克，花椒8克，八角3克，老抽2克），鹽15克，大豆油30克，B料（蔥花10克，圓蔥粒、紅椒粒各15克），芝麻油4克。 制作1.豬五花肉洗凈，片成0.3厘米厚的片，焯水。鍋上火入色拉油燒熱，放入白糖炒至焦紅色，倒入五花肉片翻炒至上色，放入A料炒香，加入開水500克，放入鹽10克，入高壓鍋壓8分鐘。3.沁州黃小米淘洗3遍，放入容器內(nèi)，加入清水（水與米的比例為1∶1.5），放入蒸箱蒸40分鐘，取出用筷子攪拌散開至涼透。4.鍋內(nèi)放入大豆油30克燒熱，放入B料爆香，放入蒸好的小米、壓好的五花肉，添入清水150克，加鹽5克，用鍋鏟反復(fù)炒至香味突出，出鍋前淋芝麻油，裝盤即可。 關(guān)鍵小米必須淘洗干凈，蒸至飽滿完全漲發(fā)，才能攪拌散開、粒粒分明。 |
|
|
