|
酥酥的表皮，包裹著香甜又韌勁兒十足的餡心，品一口清茶，忍不住再來一塊。  食材 低筋面粉 90g 奶粉 35g 黃油 50g 雞蛋 1枚 糖粉 20g 鹽 1/4茶匙（1g） 冬瓜 1000g 菠蘿 1個 細(xì)白砂糖 40g 麥芽糖 60克 準(zhǔn)備 1 想要表皮香酥美味，需要使用低筋面粉，在出售烘焙用品的專賣店里可以買到，也可以使用普通面粉和玉米淀粉混合自制，面粉和玉米淀粉的比例為4:1。 2 酥皮中使用的糖粉是白砂糖經(jīng)過精制粉碎的粉末，幾乎沒有顆粒感，比較容易與其他材料融合，如果沒有，使用細(xì)白砂糖代替也可以。但如果使用顆粒較粗的糖代替，制成的面團中會有砂糖顆粒，最終比較影響口感。 3 鳳梨是菠蘿在臺灣地區(qū)的名字，鳳梨酥的餡料是菠蘿口味的，但是需要加入適當(dāng)比例的冬瓜蓉，這樣做的目的是使餡心口感更潤，單獨使用菠蘿會有很多纖維，口感不佳。 4 餡料中除了加入白砂糖外還加入了一定比例的麥芽糖。 5  END 處理制作鳳梨酥的材料 1 冬瓜用刀削掉表皮，掏凈瓜籽，洗凈后先切成0.5cm的片狀。 2  3 煮鍋中放入2L水大火煮開，放入冬瓜片煮約15分鐘至透明。 4  5 煮好的冬瓜片放入準(zhǔn)備好的冷水中過涼，撈出瀝干。 6  7 所有冬瓜肉放入屜布，用力擠出水分，擠的時候盡量將水分?jǐn)D干。 8  9 擠干的冬瓜肉放在案板上，剁成細(xì)蓉備用。 10  11 菠蘿果肉去掉中間硬梗，切成0.5cm見方的小丁。 12  13 菠蘿放入紗布中包好，用力擠出菠蘿汁，這時同樣需要盡量擠干。 14  15 將擠出的菠蘿汁留用。 16  17 干菠蘿果肉放在案板上剁成細(xì)蓉備用。 18  END 煮餡的技巧 1 炒鍋中放入菠蘿汁、細(xì)白砂糖大火煮開后調(diào)成小火。 2 3 在煮鍋中加入麥芽糖，不停攪拌，小火煮至溶化。 4 5 炒鍋中放入冬瓜蓉和菠蘿蓉煮開，繼續(xù)用小火加熱并不停翻炒。 6 7 湯汁漸漸收干，餡料顏色開始加深。餡料煮至金黃色、黏稠的狀態(tài)，關(guān)火。 8 9 把餡料盛入廣口盤中，晾涼備用。 10 END 制做鳳梨酥的外皮 1 黃油事先放置室溫環(huán)境軟化，加入糖粉和鹽。 2 3 用打蛋器打至體積膨脹并且顏色變?nèi)榘咨?/p> 4 5 雞蛋磕入碗中打散。 6 7 向黃油中加入15g雞蛋液攪打至完全融合，然后再次加入10g雞蛋液再次攪打至完全融合。一共加入25g雞蛋液。 8 9 在低筋面粉中加入奶粉混合均勻。 10 11 將混合好的粉過篩，篩入打發(fā)的黃油中。 12 13 用刮刀攪拌均勻，使粉和黃油完全融合。 14 15 用手將面團揉勻，至完全沒有干粉的一團面團即可。 16 END 包制鳳梨酥生坯 1 將酥皮面團分成15g一個的小團。 2 3 將餡料分成25g一份的小份。 4 5 將酥皮小團放在手心揉成小圓球。 6 7 按扁后放在手掌中，面皮上放上稱好的餡料。 8 9 用拇指和食指做成一個半圓，放在面皮下面，將面皮邊緣向上托起。慢慢收緊拇指和食指之間的空隙。 10 11 另一只手的手指沿面皮邊緣向上輕輕推酥皮，使酥皮慢慢向上延展。 12 13 將酥皮在餡料頂端封口，檢查表皮有無露餡的地方，將周圍的酥皮輕輕推過來覆蓋住裸露的餡料。 14 END 烘焙鳳梨酥 1 烤盤中鋪上一層錫紙。 2 3 模具擺放在烤盤上，將包好的鳳梨酥生坯放入模具中，用手掌慢慢按實，整理成型。 4 5 烤箱預(yù)熱至175℃，將鳳梨酥連同模具一同放入烤箱中層，上下火烘焙15分鐘，烤至表面金黃。 6 7 取出鳳梨酥放涼，脫模后放入保鮮盒中，密封過夜后再享用。 8 END 其他 1 在準(zhǔn)備餡料時，擠水的時候一定要盡力擠干，這樣制成的餡料才會軟硬適度口感柔潤有韌勁兒。剁冬瓜蓉和菠蘿蓉的時候最好使用菜刀剁，用食品處理機打碎的餡料口感容易發(fā)柴。 2 不要旋轉(zhuǎn)攪拌面團，而是翻拌均勻，免得將酥皮攪拌起勁。 3 包鳳梨酥的手法有點像包廣式月餅，利用酥皮面團的延展性，用很少的面皮包住很多餡料。當(dāng)然，這需要多加練習(xí)。當(dāng)手法嫻熟時，可以將餡料和面皮的比例調(diào)整至4:1。 4 在為鳳梨酥塑形時，不要將鳳梨酥裝得過滿。因為烘焙過程中，鳳梨酥會有少許膨脹，讓鳳梨酥略低于模具邊緣，烤出的鳳梨酥外形更加完美。 5 鳳梨酥烤好后可以馬上品嘗，但如果密封放置過夜，可以讓鳳梨酥的酥皮和餡心的油分和糖分互相滲透，更加融合。 |
|
|
