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企鵝吃喝指南｜“城市指南“第2站－杭州 小吃篇 小吃，這種街頭巷尾都看得到的食物，通常才是一座城市的精髓。
歷史悠久的杭州小吃，有著豐富的人文內(nèi)涵，并且往往與西湖風(fēng)景交相輝映。其特點(diǎn)之一，在于就地取材，纖細(xì)精巧，口感清鮮柔軟。 “三秋桂子，十里荷花”，西湖與周邊地區(qū)生產(chǎn)河藕，而桂花則是杭州的市花，因此就有許多用藕、桂花制作的小吃、點(diǎn)心，與湖光山色相得益彰。 桂花糕 荷花酥 杭州小吃的另一個(gè)特點(diǎn)是有著鮮明的時(shí)令特色。
每當(dāng)春暖花開的季節(jié)，春卷、春餅、發(fā)糕等傳統(tǒng)小吃相繼涌現(xiàn)；盛夏炎熱，西湖藕粉、荷花糕點(diǎn)、拌面拌川，消暑解渴的冰糖蓮子湯、綠豆糕等紛紛上市；丹桂飄香的秋天，蝦肉小籠、糖炒栗子、桂花糖藕等應(yīng)季食物如約而至；在三九嚴(yán)寒的冬天，驅(qū)寒滋補(bǔ)的羊肉燒麥，熱氣騰騰的牛肉粉絲，各式年糕、臘八粥等閃亮登場(chǎng)。 最平凡簡(jiǎn)單的庶民小吃， 往往才是舒壓療愈的國(guó)民暖食 不過，沒有什么文字比去吃更來得痛快了！
01 ｜ 煙 火 蔥 包 檜
說到杭州獨(dú)有的街邊小吃，大部分人第一個(gè)會(huì)想到的就是蔥包檜。
蔥包檜的制作方法極其簡(jiǎn)單：將油條和小蔥裹在春餅內(nèi)，放鐵鍋上壓烤至春餅脆黃，配上甜面醬和辣醬，即可食用。 說起它的歷史竟可以追溯到宋朝，相傳宋朝愛國(guó)大元帥岳飛，精忠報(bào)國(guó)卻慘遭奸臣秦檜所害。老百姓為了永遠(yuǎn)都唾棄秦檜，將春餅和“油炸檜”制成了點(diǎn)心。 雖然如今杭州的餐廳幾乎都能吃到蔥包檜，但都不如路邊巷口的來得好吃。據(jù)說胭脂巷口的蔥包檜小攤還在，有興趣的不妨去尋一尋。 油 墩 兒 “油墩兒”也有人叫它“油燈兒”，賣油墩兒的幾乎都是婦女，推個(gè)爐子在街邊現(xiàn)炸現(xiàn)賣。 舀一勺面糊（調(diào)稀的面糊及切碎的蘿卜絲），倒進(jìn)鐵皮制的燈盞里，搖勻，再舀一勺面糊蓋上。下油鍋炸的時(shí)候，需要提著它，就像提著一只燈盞。炸一會(huì)兒，把燈盞倒過來，鍋沿上輕輕一磕，一只成形的油墩兒就滑出，落入油鍋吱吱響。 待炸至金黃色，香噴噴地可勾人食欲了。咬上一口，更是外焦里嫩，一邊怕燙嘴一邊卻完全停不下來。曾是我學(xué)生時(shí)代放學(xué)路上最愛的美味。 油墩兒在餐廳是絕對(duì)吃不到的，如今在杭城恐怕得到老社區(qū)的菜市場(chǎng)周邊瞧瞧，或許還能僥幸遇上。 羊 肉 燒 賣
燒賣雖是從北方傳入的一味小吃，在老杭州的時(shí)代記憶里卻是必不可少的。杭州人的早餐里除了一籠熱氣騰騰的小籠包，燒賣也是不二的選擇。 杭州城里吃燒賣的店不少，然而要說最有名的，數(shù)西樂園羊湯飯店的羊肉燒賣。
這家杭州現(xiàn)存最古老的飯店，創(chuàng)建于1788年，至今兩百多年歷史。傳說當(dāng)年乾隆皇下江南到杭州時(shí)，特意御點(diǎn)該店皮薄肉鮮汁多的“羊肉燒賣”。 燒麥純手工制作，每一張燒賣皮子都是手搟，中間放肉的位置的皮子厚一些，周圍的薄，形狀如石榴花。羊肉餡有精有肥，做出來的燒賣才能吃起來湯汁四溢，口感甚好。
怪不得連沈宏非都曾夸：“羊肉燒賣，最銷魂的不是肉，而是頂上那幾褶半生不熟的收口處。” 羊湯飯店 地址：杭州上城區(qū)上城區(qū)中山中路64號(hào)（河坊街口） Tel：0571-87027346
02｜腔 調(diào) 貓 耳 朵
在中華老字號(hào)杭州知味觀里，食客們點(diǎn)的最多的一道小吃就是貓耳朵。
貓耳朵并不是真正的貓的耳朵，而是一種帶湯的面食，因形似貓的耳朵故得名。這本是清官的御膳小吃，杭州知味觀的點(diǎn)心師傅仿照御膳制法，精選配料調(diào)制而成。
要知道，這貓耳朵的精華可全在那碗湯里！用調(diào)羹撈一下，就能見到紅的火腿丁，綠的豌豆，白的蝦仁，還有干貝和筍丁等真材實(shí)料。樸素的外表之下藏著杭幫菜的豐富和精致，一碗小面食能做成這個(gè)樣子，恐怕也只有在江南了吧。 知味觀 地址：杭州上城區(qū)仁和路83號(hào)（近東坡路） Tel：0571-87018638 吳 山 烤 雞
吳山烤雞這股杭兒風(fēng)已然刮了三十多年。 在我這個(gè)食肉愛好者的記憶里，吳山烤雞是我心里永遠(yuǎn)的“痛”，小時(shí)候吃一次吳山烤雞是一件多么奢侈的事啊！因?yàn)橘I一只雞要排兩個(gè)小時(shí)的隊(duì)伍，并且全天候全年如此。
1985年吳山烤雞正式開業(yè)，那時(shí)候杭州人都沒怎么吃過烤雞，心心念念它的美味，不少人每個(gè)月總有幾天會(huì)坐著公交車來買烤雞。看著櫥窗里的烤架上一只只油光光的烤雞在旋轉(zhuǎn)著，口水早已經(jīng)不知道咽下多少回了，拎著烤雞上公交車還會(huì)“香暈”不少乘客呢！
香嫩的烤雞帶著點(diǎn)香菇香蔥的清香，皮酥肉嫩，咬上一口滿嘴的香油。每次啃完一個(gè)雞腿還要把手指頭再舔上好幾遍。 吳山烤雞 地址：杭州上城區(qū)吳山路62號(hào)（中醫(yī)院旁） Tel：0571-87061944
杭 州 包 子
追溯起杭州包子的歷史，不得不提十多年前延安路上南方大酒家的南方大包，許多老杭州人可謂記憶深刻。
小時(shí)候每每路過杭州酒家都要纏著老媽給買一個(gè)大肉包，微微帶著一點(diǎn)甜味的包子皮，肉包汁水豐富，糖包口感甜香。之后老酒家沒落了，南方大包也消失了。2014年，大肉包重出江湖，作為杭城的一代網(wǎng)紅老字號(hào)，從沒見過它有不排隊(duì)的時(shí)候。
新豐小吃是杭州城家喻戶曉的小吃品牌，其中，新豐大包和蝦肉餛飩尤其受到客人們的歡迎。 在杭州的馬路上，常?？梢钥吹脚抨?duì)買新豐大包的人們。大包以傳統(tǒng)方式發(fā)酵，面皮咬勁足、肉餡嫩而不膩、汁水多、味道可口。最重要的是價(jià)格實(shí)在是太親民，通常都是十塊錢吃飽！ 南方迷宗大包 地址：杭州上城區(qū)郵電路82號(hào)杭州酒家（近湖濱延安路） 新豐小吃 地址：杭州下城區(qū)慶春路209號(hào) Tel：0571-87760810
03｜鄉(xiāng)野 麥 糊 燒
即便是現(xiàn)在，母親還會(huì)經(jīng)常在家里攤麥糊燒。 沒錯(cuò)，麥糊燒是“攤”出來的。“攤”是一個(gè)動(dòng)作，一個(gè)手勢(shì)，也是一種烹飪方式。
簡(jiǎn)單說，就是把鍋燒熱，把面糊倒進(jìn)鍋內(nèi)，貼著鍋底攤薄攤勻，煎至兩面金黃。面糊慢慢結(jié)成一層面餅，有點(diǎn)兒像攤雞蛋餅。火候把握是關(guān)鍵。
杭州的小巷子里，早餐時(shí)間進(jìn)場(chǎng)會(huì)有老婦人推著小車賣雞蛋餅，這其實(shí)也是麥糊燒，只不過摻了雞蛋而已。 麥糊燒里其實(shí)可以加進(jìn)更多不同的東西，比如蘿卜絲、火腿腸、野菜，還可以卷上一根油條，涂上一層甜面醬，就是一份簡(jiǎn)單的抗餓早餐了。 油 氽 饅 頭
油氽饅頭也就是油沸饅頭，這玩意兒常跟油墩兒、臭豆腐在同一個(gè)油鍋里。
富陽的彩虹橋頭，常有老太太擺個(gè)攤賣這個(gè)。只見她把一兩個(gè)饅頭放進(jìn)油鍋里去，炸得吱吱作響。炸成外頭金黃，變成脆脆的樣子；撈出鍋來，在架子上晾一晾，等油瀝干，再把饅頭舂中間剖開，塞一塊臭豆腐進(jìn)去，或是半瓢辣椒醬——怎一個(gè)香字了得。
不過現(xiàn)在杭州城內(nèi)已經(jīng)不太見得到這個(gè)了，有些土菜館或是酒樓里重新“改頭換面”倒是可以吃到。
04｜時(shí)節(jié) 春 卷
北方人過年少不了水餃，南方則少不了春卷。所以，每年寒冬，當(dāng)杭城街頭巷尾開始有人支起一口煤球爐，那熱氣騰騰的春卷皮開始現(xiàn)做現(xiàn)賣了，也預(yù)示著快要過年了。
判斷春卷皮制作的手藝好壞，就在這皮子的厚薄程度，越薄的就越好，同樣稱重的皮子數(shù)量越多就越好。因?yàn)槠ぷ颖?，炸起來的春卷才松脆?/span>
春卷由古代春餅演化而來，過去是待客的一道菜。春卷餡料可以咸，也可以是甜的。甜的簡(jiǎn)單一些，就是細(xì)膩的豆沙。咸的則通常由香干絲、冬筍絲、雪菜、香菇拌成，餡料湯汁多，吃到的是媽媽味道。
臘 八 粥
在杭州，每年臘八節(jié)各大寺廟都要施粥。一直以來，杭州人的習(xí)慣是年年臘八節(jié)，都要喝上一碗靈隱寺的臘八粥，福氣滿滿地過新年。
糯米、赤豆、白果、蓮子、蕓豆、粳米、花生、桂圓、蜜棗、紅棗……別以為臘八粥就只有八種原料，其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止。杭州的臘八粥一般有十幾種原料，多的甚至?xí)^二十種。其中千年古剎靈隱寺的臘八粥最正宗。
此外，胡慶余堂、方回春堂、張同泰等杭州的老字號(hào)藥店，還會(huì)在發(fā)放的粥里添加不同藥材或是獨(dú)家的方子呢！ 臘八粥燒制的時(shí)間，通常從臘月初一到臘月初八，臘八粥的煮制，調(diào)試燒水，整理食材，小火慢燉。為保證臘八粥的品質(zhì)，也是一邊熬制一邊發(fā)放。
桂 花 糖 年 糕
杭州有首童謠——“搖啊搖，搖到外婆橋，外婆請(qǐng)我吃年糕。糖蘸蘸，多吃塊；鹽蘸蘸，少吃塊；醬油蘸蘸沒吃頭。”
年糕，江南人家最最尋常的主食之一。老底子杭州的年糕店，以慶春街上的大吉祥最有名，現(xiàn)做現(xiàn)賣，臨街一張案板，天還沒亮，師傅就摩拳擦掌開始舂年糕了。
年糕有很多種吃法，其中最好吃的就是這道桂花糖年糕。
將年糕切成薄片，入油鍋煎至起泡回軟，入紅糖、桂花，初看帶著剔透的糖色，晶瑩透亮，嘗一口，甜香糯軟，又有嚼勁，還帶著淡淡桂花香，實(shí)在好吃。并且食材非常簡(jiǎn)單，是最能體現(xiàn)杭州老傳統(tǒng)的一道甜品。
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任何一個(gè)城市都需要保存?zhèn)鹘y(tǒng)食物的記憶。
這些小吃曾經(jīng)在杭州風(fēng)行了幾十年，但是如今有些卻已經(jīng)消失在時(shí)光里了。有時(shí)走過在犄角旮旯的街巷，看到一些上年紀(jì)的阿公阿婆坐在路邊，售賣著自己做的小吃，那種來自食物久遠(yuǎn)的記憶，總是能深深觸動(dòng)我。 文｜夏小暖 |
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