馬奶的營養(yǎng)價值

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酸馬奶是北方游牧民族傳統(tǒng)的奶制品之一，蒙古族飲用酸馬奶已有兩千多年的歷史。蒙古民族把酸馬奶作為高級營養(yǎng)品和醫(yī)療保健飲料而廣泛開發(fā)和利用。酸馬奶不僅是蒙古人的營養(yǎng)品，而且具有高度的抗菌作用。本文從以下三個方面敘述了酸馬奶。其一是馬奶的化學(xué)成分和營養(yǎng)價值；其二是酸馬奶的醫(yī)療價值；其三是酸馬奶產(chǎn)業(yè)化的可行性。
　　
　　一、引言

　　酸馬奶也就是我們習(xí)慣上所說的“馬奶酒”，蒙古語中有兩種叫法，即蒙古國和新疆地區(qū)叫“艾日格，airag”、內(nèi)蒙古自治區(qū)叫“策格，chegee”。是蒙古族等北方游牧民族傳統(tǒng)的奶制品。根據(jù)有關(guān)報道國北疆地區(qū)的各游牧部落至少六千年前把野生馬馴服為家畜，開始發(fā)展了養(yǎng)馬業(yè)。蒙古高原是世界馬業(yè)的發(fā)源地。因此，乳業(yè)（奶業(yè)）文化史研究專家們對蒙古高原調(diào)查考證后發(fā)現(xiàn)，在遠古時期居住在我國北方草原上的少數(shù)民族，由于游牧生活的需要，游牧民們外出時常將灌滿馬奶的皮囊背在身上，這樣以人體體溫的作用和騎馬顛簸的緣故，使皮囊內(nèi)馬奶的乳酸菌和酵母菌大量繁殖，最終導(dǎo)致了馬奶發(fā)酵變酸。牧民們通過品嘗后發(fā)現(xiàn)，這種發(fā)酵并呈渣狀的馬奶，異常的好喝，并喝后給人們以興奮感。這樣發(fā)酵并呈渣狀的酸馬奶便是現(xiàn)在人們所公認的中國最早的馬奶酒了。隨著時間的推移，廣大游牧民了解到酸馬奶的自然發(fā)酵形成規(guī)律，并在游牧生活中經(jīng)過多少年的反復(fù)實踐后，摸索出酸馬奶“桐制”的最原始的人工制作法，“桐”是撞擊的意思。就是把馬奶裝在皮囊內(nèi)，經(jīng)過不斷的撞擊，使其升溫發(fā)酵，成為酸馬奶。

　　據(jù)資料記載，游牧民族飲用酸馬奶酒已有兩千多年的歷史，《漢書·禮樂志》和《史記·匈奴列傳》均有游牧民族嗜飲馬奶的記述，唐人顏師古注《漢書》曰：“馬奶酒，撞桐而成也?！钡矫稍獣r代，統(tǒng)治者的日常生活離不開酸馬奶，并享有“塞北八珍”的美譽。《新元史·　兵志》書中寫道：“黑馬乳以奉王食，謂之細乳，諸王以下亦供馬乳，謂之粗乳，自始祖以下諸陵寢各有醞都，取馬乳以供祭祀，號金陵擠?！钡搅爽F(xiàn)代，中國及世界上擁有草原和群牧馬的地方，如前蘇聯(lián)、蒙古等國家都在發(fā)展馬奶業(yè)，把酸馬奶作為高級營養(yǎng)品和醫(yī)療保健飲料而廣泛開發(fā)和利用。

　　二、馬奶的化學(xué)成分和營養(yǎng)價值

　　幾千年來，游牧人一直飲用酸馬奶，酸馬奶不僅是營養(yǎng)品，而且具有高度的抗菌作用。馬奶與其他家畜奶的化學(xué)成份相比較具有明顯的特點。馬奶：蛋白質(zhì)2.0%，乳糖6.7%，脂肪2.0%，無機鹽0.70%。
　　
　　馬奶和牛奶相比，乳糖含量多，而且是屬于易吸收的糖類，在乳酸酶的作用下可分解為葡萄糖和半乳糖。馬奶比牛奶脂肪少些，但是質(zhì)量優(yōu)于奶油。除了上述這些優(yōu)點外，還有以下特點：馬奶優(yōu)于牛奶的最大特點在于蛋白質(zhì)的成分，牛奶中含有酪蛋白多達2.9%，而可溶性酪蛋白和球蛋白僅0.4%，因此牛奶為酪蛋白性乳類。馬奶中含酪蛋白僅有1.05%，而可溶性蛋白卻占1.03%，所以馬奶容易消化吸收，被稱為白蛋白性乳類。其次，馬奶中含有豐富的氨基酸及豐富的維生素，如維生素A、B1、B2、B6、B12、C、E、F、P、H、葉酸等，含量最大的是維生素C，酸馬奶含酵母很多，每公斤中的含量相當(dāng)于30～50g醫(yī)療用酵母，所以能增進食欲、活化胰腺機能、促進消化。由于酵母細胞和乳酸菌的生命活力，酸馬奶能夠殺死腐敗菌和其他微生物。因此臨床經(jīng)驗證明酸馬奶對結(jié)核菌有一定的殺菌作用。馬奶經(jīng)過發(fā)酵成分會發(fā)生很大變化。酸馬奶的化學(xué)成分與馬奶有明顯的區(qū)別。酸馬奶中乳糖含量減少，乳酸、乙酸等風(fēng)味物質(zhì)的含量增加。馬奶中的干物質(zhì)含量占10%～11.4%，酸馬奶中只有6.8%～8.6%。馬奶中的乳糖含量為6%～7%，而酸馬奶中僅為1.4%～4.4%。其他成分（如蛋白質(zhì)、脂肪等）不發(fā)生很大變化。酸馬奶維生素C和維生素B族含量增加。此外還形成抑制傳染?。ㄈ绶窝?、腸胃炎等）的抗菌素。

　　有關(guān)馬奶和酸馬奶營養(yǎng)成分分析報道在國內(nèi)外文獻中屢屢出現(xiàn)，而且普遍認為在各種乳品動物中可以作為人奶的代用品供嬰兒食用。Bulsembaev K.報道馬奶，尤其是經(jīng)過發(fā)酵后的酸馬奶在俄羅斯非常受歡迎，含有多種生物活性成分，對人體有許多益處。Valicva　　T.A.等和Mann　　E.J.報道，馬奶和酸馬奶的必需脂肪酸含量高，尤其是亞油酸和亞麻酸含量更高。

　　三、酸馬奶的醫(yī)療價值

　　經(jīng)過醇酸發(fā)酵制得的酸馬奶酒的醫(yī)療效果更為明顯。原蘇聯(lián)、蒙古人民共和國，以及中國內(nèi)蒙古都為此做了大量研究，取得不少成果。在這些地區(qū)，自古就有飲用酸馬奶的習(xí)慣，把它當(dāng)作日常食品和食療珍品。N.V.Postnikov博士早在1858年就在薩馬拉城創(chuàng)建了專用酸馬奶治療各種疾病的醫(yī)院，并論述酸馬奶酒的特性及醫(yī)療功能，重點論述了治療消化道疾病、泌尿系統(tǒng)、心血管疾病及中樞神經(jīng)系統(tǒng)疾病的臨床效果。扎木蘇也對酸馬奶酒的藥用價值、臨床治療等方面進行了卓有成效的研究。目前面臨的困難是，世界上馬的匹數(shù)減少，馬奶更為短缺，所以不少科學(xué)工作者都轉(zhuǎn)向，利用大量干酪乳精與牛乳調(diào)配后，生產(chǎn)仿酸馬奶。并取得了良好成果。

　　酸馬奶具有養(yǎng)血安神、改善消化液分泌、對糜爛性胃腸炎、肺結(jié)核、風(fēng)濕、神經(jīng)性疾病、血液病等傳染性或非傳染性疾病具有良好的治療作用，是食療保健的最佳飲品。

　　1、心血管疾病的治療作用

　　酸馬奶具有稀釋血液，降低血液粘稠度，改善血液循環(huán)的功能?？杉涌煅貉h(huán)速度，減少對血管壁的壓力，防止血管破裂或血栓的形成，對高血壓有明顯的治療作用。因為，在酸馬奶的發(fā)酵過程中產(chǎn)生0.5%～1%的乳精酸，營養(yǎng)學(xué)家們認為，乳精酸能抑制肝臟合成膽固醇，降低血液中膽固醇的總量。我們認為，乳精酸還有擴張血管，降低血壓的作用。飲用酸馬奶之后，可使冠狀動脈膽固醇值明顯下降，控制血脂含量，防止血液凝結(jié)和在血管壁上的沉積，預(yù)防血管硬化和血栓的形成。

　　據(jù)美國俄勒岡衛(wèi)生科學(xué)大學(xué)的研究，引起高血壓的真正原因是缺乏鈣、鉀、維生素A和維生素C這四種營養(yǎng)素，乳制品富含以上4種營養(yǎng)素，因此乳制品消耗量越大的人群，患高血壓的可能性越小。酸馬奶富含以上4種營養(yǎng)素，因而服用后血壓下降，這和以上4種營養(yǎng)素有一定關(guān)系。酸馬奶中也含有鈣、磷、鐵、銅、鋅、錳、鎂、碘、鉀、鈷、鈦、鉻等微量元素和常量元素，銅和鉻有防止動脈硬化的作用，鎂也有降低血壓的作用。

　　飲用酸馬奶之后，可使冠狀動脈膽固醇值明顯下降，控制血脂含量，防止血液凝結(jié)和在血管壁上的沉積，預(yù)防血管硬化和血栓的形成。

　　此外，酸馬奶中含有豐富的葉酸、維生素B12、鐵和其他微量元素，可以促進紅細胞的生成，加快血紅素的形成。酸馬奶對肺結(jié)核等引起的貧血有較好的治療作用。

　　2、神經(jīng)性疾病的治療

　　酸馬奶中含有豐富的維生素B1、維生素B12和維生素C，以及神經(jīng)系統(tǒng)物質(zhì)交換所必需的微量元素，因此飲用酸馬奶有調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)的功能，酸馬奶可以有效改善腦部血液循環(huán)，增強大腦的供血機能。對于神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂而引起的神經(jīng)性頭痛，神經(jīng)性胃腸機能紊亂等疾病都有良好的增療效果。

　　3、消化系統(tǒng)疾病的治療

　　酸馬奶對慢性胃炎有較好的治療作用，尤其是對萎縮性胃炎極其有效。酸馬奶中含有大量的酵母菌、維生素B族和維生素C，可調(diào)節(jié)胃腸功能，增加消化能力，提高食欲。

　　4、肺結(jié)核和肺氣腫的治療

　　很久以前，蒙醫(yī)就應(yīng)用酸馬奶來治療肺結(jié)核。原蘇聯(lián)和其他一些國家也用酸馬奶治療肺結(jié)核取得效果。結(jié)核病原不能在馬奶或酸馬奶中存活，所以能更快地治愈肺結(jié)核，尤其對青少年肺結(jié)核的治療效果更好。

　　肺氣腫患者飲用酸馬奶之后呼吸輕松，食欲提高，氣色好轉(zhuǎn)，體重增加。這可能是飲用酸馬奶后抵抗力增強的緣故。

　　5、其他病的治療

　　酸馬奶可通過改善胰島素的分泌機能，調(diào)整糖類分解代謝，發(fā)揮治療糖尿病的作用；另外對支氣管炎、干性胸膜炎、黃褐班和腎結(jié)石亦有一定的療效。

　　四、馬奶產(chǎn)業(yè)化的可行性

　　研究表明，從營養(yǎng)和醫(yī)療保健角度看，馬奶要比牛奶好。按化學(xué)成分來看，馬奶相似于人乳。在八十年代，中國內(nèi)蒙古錫盟蒙醫(yī)研究所經(jīng)過多年努力，成功提出了酸馬奶療法，對幾百例高血壓、冠心病患者進行了臨床觀察、治療，發(fā)現(xiàn)酸馬奶不僅能降血壓、降血脂、促進新陳代謝，還能改善胰腺功能，增強肝脾功能，提高人體免疫力。對肺結(jié)核、肺氣腫、慢性胃腸炎病癥均有較好的治療作用。我國每年有相當(dāng)多的人患以上疾病，如果酸馬奶制成生物藥品或保質(zhì)期較長的保健品的話，患者可以吃到安全、經(jīng)濟、有效的酸馬奶藥。這還是推動養(yǎng)馬業(yè)可持續(xù)性發(fā)展的一種很有效的途徑。從而，能早日完成產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，讓民族傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)蒙醫(yī)蒙藥學(xué)中的酸馬奶療法能夠充分發(fā)揮應(yīng)有的醫(yī)療保健作用。

——飲食知識.食療養(yǎng)生