1.

>>>鮮奶油打發(fā)

鮮奶油是裝飾蛋糕和制作慕斯類甜點(diǎn)時(shí)，必不可缺的材料。

從牛奶中提煉出來的濃稠鮮奶油，包含高達(dá)27～38%不等的脂肪含量。攪打時(shí)可以包入大量空氣，進(jìn)而使其體積膨脹至原來的數(shù)倍。

打發(fā)的軟硬度不同，用途也大不同。

食材準(zhǔn)備：淡奶油一盒、冰水300克、白砂糖30克

1.將清水放入冰箱冷凍室凍一會，凍成冰水，然后拿出冰水和奶油準(zhǔn)備好。奶油不能放入冷凍室凍，要放在冷藏室；

2.將奶油倒入干凈的容器里，加入白砂糖，可以根據(jù)自己的口味加幾毫升朗姆酒；

3.將裝奶油的容器置放于冰水里；

4.用電動打蛋器低速將白砂糖打勻，約打幾十秒就可以了；

5.將打蛋器調(diào)到高速，打到能看到很清晰的紋路；

6.然后就一邊觀察一邊繼續(xù)打，千萬不要打過頭。打蛋器提起能拉出堅(jiān)挺的角，這時(shí)候的奶油非常細(xì)膩，完成打發(fā)。

1.墊冰塊

在容器底部墊冰塊的目的，是為了使鮮奶油保持低溫狀態(tài)以幫助打發(fā)，尤其在炎熱的夏季。

攪打時(shí)會因摩擦產(chǎn)生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發(fā)的狀況產(chǎn)生，冬季時(shí)則可省略此步驟。

2.六分發(fā)

當(dāng)手持?jǐn)嚢杵黜樛环较虬璐驍?shù)分鐘后，鮮奶油會膨發(fā)至原體積的數(shù)倍，而且松發(fā)成為具濃厚流質(zhì)感的粘稠體，即所謂的六分發(fā)。適合用來制作慕斯、冰淇淋等甜點(diǎn)。

3.九分發(fā)

如果是手動操作打發(fā)鮮奶油，想打至九分發(fā)需要極大的手勁及耐力。

因?yàn)轷r奶油會越來越濃稠質(zhì)硬而難打，體積也越來越大，最后會完全成為固體狀。

若用刮刀刮取鮮奶油，直至完全不會流動，即所謂的九分發(fā)，只適合用來制作裝飾裱花用。

2.

>>>蛋白的打發(fā)

食材準(zhǔn)備：雞蛋1個(gè)、糖粉15克

1.裝蛋白的容器要無水無油，分出的蛋白不能有蛋黃，否則不能打發(fā)。一個(gè)蛋白通常加15克糖分，要分兩次加入。糖粉先過篩，節(jié)省時(shí)間；

2.開始操作：用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉后，換高速攪打；

3.待打到蛋白體積膨脹一倍時(shí)，加入剩下的一半糖粉，繼續(xù)以高速攪打；

4.查看：打到蛋白表面有褶皺時(shí)，可挑起蛋白查看；當(dāng)?shù)鞍准舛顺蕪澢鸂顣r(shí)，為濕性發(fā)泡；當(dāng)?shù)鞍追浅Ｓ泄鉂?，尾端呈挺立狀時(shí)，為干性發(fā)泡；

5.如果繼續(xù)攪打，蛋白就會失去彈性，呈棉花狀。這個(gè)時(shí)候就打發(fā)失敗了。

1.選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下。

打前需要滴幾滴白醋，放糖時(shí)放1ml玉米淀粉，最好每個(gè)蛋清配20克糖，這樣會很容易打發(fā)。

2.要選擇新鮮的雞蛋（不新鮮的雞蛋很難打發(fā)）：蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的，新鮮的雞蛋蛋白很稀。

3.夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度過高，需要放冰箱冷藏幾分鐘，再進(jìn)行打發(fā)操作。

4.要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發(fā)是極為重要的關(guān)鍵點(diǎn)之一，對于初學(xué)者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠(yuǎn)了。

攪拌打發(fā)或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器：

1.瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發(fā)奶油、鮮奶油等，鋼圈數(shù)愈多愈易打發(fā)；

2.螺旋型打蛋器則適合于打蛋及鮮奶油；

3.電動打蛋器最為省時(shí)省力。

a 加入砂糖

首先蛋白要置于乾淨(jìng)無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn)大泡沫時(shí)，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時(shí)加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。

b 濕性發(fā)泡

蛋白一直攪打，細(xì)小泡沫會愈來愈多，直到整個(gè)成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時(shí)將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發(fā)泡」，適合用于制作天使蛋糕。

c 干性發(fā)泡（或稱硬性發(fā)泡）

濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā)，至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會滴下的程度，為「干性發(fā)泡」，或稱「硬性發(fā)泡」，此階段的蛋白糊適合用來制作戚風(fēng)蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。

大家都曾好奇，清清如水的蛋白在經(jīng)過打蛋器的攪打后，居然會變成白白細(xì)細(xì)的泡抹，而這些白細(xì)的泡沫竟然可以在西點(diǎn)蛋糕中扮演著重要的角色，這是為何呢？

蛋白中主要有兩種蛋白：

一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時(shí)增加蛋白的黏稠度，隨著機(jī)械作用將空氣攪打入蛋白產(chǎn)生泡沫從而增加表面積；

二是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外泄。如此面糊進(jìn)入烤箱后，蛋白里的空氣因受熱而膨脹。

如果買來的蛋不新鮮，蛋白會較稀、黏度也較低，不容易起泡成形。

攪打后的蛋白，隨著顏色從透明轉(zhuǎn)而變白，同時(shí)泡沫的體積增加、硬度也增加。

但攪打至某一程度時(shí)，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。

打過頭的蛋白呈棉花球狀、且干燥，不易與其他材料混合。

打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續(xù)性的攪打動作停止，在一段極短時(shí)間之后，如果再重新攪打的動作，此時(shí)蛋白變性（性質(zhì)及狀態(tài)的改變）的動作即不再繼續(xù)，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。

所以，打發(fā)的蛋白要立即使用，不能在放置一段時(shí)間之后，又欲將消泡的蛋白繼續(xù)打至發(fā)泡的狀態(tài)。

如果攪打蛋白時(shí)，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時(shí)蛋白液完全無法依附在器具上，從而跟著攪拌頭不停的旋轉(zhuǎn)。

就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產(chǎn)生的圓旋轉(zhuǎn)一樣，怎么攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運(yùn)作，在油、水含量越多時(shí)，情況就會越明顯。

3.

>>>全蛋的打發(fā)

全蛋打發(fā)就是使用整個(gè)雞蛋（包括蛋清和蛋黃）作為原料，再用打蛋器打至蓬發(fā)狀態(tài)的過程。

只要掌握了技巧和方法，全蛋打發(fā)屬于比較容易的，最常見的應(yīng)用是在海綿蛋糕的制作中。

1.提前將雞蛋從冰箱中取出，放置到室溫的溫度。然后全部打入打蛋盆中，再將配方中需要的白糖一次性倒入。

2.將打蛋盆放置于50度左右的水盆中，隔熱水打發(fā)。先用打蛋器中速攪打2分鐘，使得白糖和雞蛋充分的混合均勻。

3.而后改用高速檔，將蛋糊打至乳白色，此時(shí)提起打蛋器蛋糊會緩慢的流下來。

4.再改用中速檔繼續(xù)攪打，將蛋糊內(nèi)的大氣泡打碎，使得氣泡均勻分布在蛋糊中。

最后成功打發(fā)的蛋糊細(xì)膩潔白，拉起打蛋器會發(fā)現(xiàn)蛋糊是緩慢落下的，并且會在盆內(nèi)的蛋糊上保持一段時(shí)間不消失，打發(fā)成功。

1.全蛋打發(fā)對雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿出來的冷藏雞蛋，要事先拿出來放一放。

2.全蛋打發(fā)最適宜的溫度在40度左右，這時(shí)打發(fā)效率最高。

所以我們一般是將打蛋盆座到熱水盆中，隔熱水打發(fā)，熱水溫度控制在50度左右（用手摸是稍微有些燙的）。

3.全蛋打發(fā)成功與否的判定標(biāo)準(zhǔn)與蛋白打發(fā)不同，對于全蛋我們一般使用“8字法”驗(yàn)證是否打發(fā)到位。

即提起打蛋器，用攪拌頭上落下的蛋液畫8字，如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段時(shí)間不會消失，說明打發(fā)到位了。

4.如果后續(xù)的制作還需要翻拌蛋糊，建議大家到達(dá)成功狀態(tài)后再多打一小會，因?yàn)槿暗拇虬l(fā)狀態(tài)很容易消泡，導(dǎo)致蛋糕長不高。所以多打一會可以保證氣泡更多一些（注意不要打過頭）。

4.

>>>黃油的打發(fā)

黃油（Butter）是用牛奶加工出來的。主要用作調(diào)味品，營養(yǎng)很好但含脂量很高，所以不要過分食用。

可以直接吃，固態(tài)的時(shí)候抹面包，融化了以后蘸蔬菜，可以炒菜，當(dāng)植物油一樣使用。

黃油分為有鹽無鹽兩種，在烘焙時(shí)一般選擇無鹽黃油。

1.軟化：

由于黃油的熔點(diǎn)在30℃左右，需要冷藏保存，這時(shí)它的質(zhì)地會很堅(jiān)硬，直接打發(fā)的效果不會很好。

黃油可以室溫軟化和完全加熱至融化兩種處理方式：室溫軟化以“用手指輕壓可以被手指壓出凹陷的程度為準(zhǔn)”；加熱融化——即直接加熱成液體。

2.打發(fā)：

室溫融化的黃油用打蛋器打至體積膨脹、顏色發(fā)白后，分次加入細(xì)砂糖和鹽→攪拌→至砂糖完全融化；

最終打發(fā)的黃油以光滑細(xì)膩、顏色淡黃為最佳，以挑起一些黃油以不會滴落來確認(rèn)。

3.奶酪和黃油的區(qū)別：

黃油（Butter）是直接從新鮮牛奶中提煉出來的，營養(yǎng)成分高同時(shí)含脂量也很高，多吃會發(fā)胖；

奶酪（芝士）每公斤都是由10公斤的新鮮牛奶提煉、發(fā)酵而成，食用后不宜發(fā)胖。