如果人生的大起大落對應(yīng)的是大葷大素，那么豆腐就是最尋常的小日子。豆制品可塑性強(qiáng)，可溫軟綿和也可扎實(shí)緊致。它百搭，可上可下；它百變，是素食中最重要的模仿選手；它淡淡的豆香是鮮明的小個(gè)性，讓你總不能輕易就把它相忘于江湖，青出于藍(lán)而勝于藍(lán)說的就是它；它源自黃豆卻連形都不似豆，它是素食中的另類。

人生最好的感情其實(shí)有點(diǎn)像豆腐，隨遇而安卻不失個(gè)性，什么樣的生活都能過，卻總有不一樣的味道。如果你愛一個(gè)人，不如對他說：親愛的，我們一起吃吃豆腐吧。

菜品提供/上海大蔬無界徐家匯公園館

制作/王紅斌

采訪/蔣暉

攝影/齊云峰

炸腐衣豆排

原料：猴頭菇，雞蛋，洋蔥片，金針菇，山藥泥，小蔥干，豆腐衣，小米椒，蔥油，味醂，濃口醬油，五香粉，椒鹽，黑胡椒碎，鹽，天婦羅糊，面包糠，番茄沙司，有機(jī)熟白芝麻，黃芥籽。

制法：將猴頭菇加清水煮開，轉(zhuǎn)小火，加小米椒繼續(xù)煮2小時(shí)，撈出，用凈水沖30分鐘，撕成小塊，擠干水分，入烤箱以120℃烤干水分，待用；將金針菇去老根，一切二，以60℃油炸至金黃，瀝油冷卻；將猴頭菇、洋蔥片、金針菇、山藥泥加雞蛋、味醂、濃口醬油、蔥油拌勻，加入炒香的黑胡椒碎拌勻，加椒鹽、五香粉、鹽、小蔥干拌勻成餡料；將豆腐衣包入餡料，入蒸箱以強(qiáng)蒸汽蒸15分鐘，取出冷卻，用保鮮膜包緊，冷凍保存；走菜時(shí)，將豆腐衣排解凍，兩面輕劃兩刀，掛天婦羅糊，粘黃面包糠，以165℃油炸透，瀝干，橫向切六等份，裝盤，跟番茄沙司、有機(jī)熟白芝麻、黃芥籽一同上桌即可。

制作關(guān)鍵：調(diào)制餡料時(shí)調(diào)料一次不可加太多，要逐次加入；豆腐衣排粘面包糠時(shí)，不可用力過度，以免變形散開；炸制時(shí)，可以油泡的大小與豆腐衣排的上浮度來判斷成熟度。

點(diǎn)評(píng)：素版炸豬排，外皮酥脆，餡料香濃。餡料的調(diào)制組合很值得借鑒，金針菇有淡淡的開洋味，猴頭菇有非常濃重的葷食感。上桌后配搭三種醬料，芝麻可現(xiàn)磨，香氣濃郁，增加了互動(dòng)和食趣。

陳麻婆穿新衣

原料：嫩豆腐，桂皮，小茴香，草果，干辣椒，豆豉，生姜，花椒，素高湯，豆瓣醬，澄粉，生粉。

制法：將嫩豆腐切小塊，用鹽水煮一下，撈出瀝干，拍澄粉，入五六成熱油中炸至金黃色，瀝油待用；鍋留底油燒熱，入生姜、花椒、豆豉、豆瓣醬、小茴香、桂皮、干辣椒、羅漢果炒香，加素高湯，勾薄芡，淋在豆腐上，用青花椒點(diǎn)綴即可。

點(diǎn)評(píng)：味道基本保留了麻婆豆腐的鮮香麻辣。這道菜的妙處在于豆腐的外衣，略拍澄粉的豆腐炸制后口感酥脆。外衣的厚薄是關(guān)鍵，太厚有笨拙感，影響豆腐的鮮嫩。

黃咖喱

原料：腐衣排，紅薯，洋蔥，紅杭椒，西蘭花，干蔥末，素高湯，黃咖喱，油咖喱，香茅醬，蒜末，椰漿，九層塔，鹽，生粉。

制法：將腐衣排切塊，紅薯、洋蔥分別切三角塊，將腐衣排、紅薯塊分別入油微炸，將紅杭椒煸香，瀝油待用；鍋留底油燒熱，入洋蔥塊、蒜末、干蔥末煸香，加素高湯燒開，放腐衣排塊、紅薯塊，加黃咖喱、油咖喱、香茅醬煮沸，轉(zhuǎn)小火燜5分鐘，加椰漿、九層塔稍煮，加鹽調(diào)味，勾芡，裝盤，放入煸香的紅杭椒、焯熟的西蘭花即可。

點(diǎn)評(píng)：口感溫和的咖喱菜品，是天氣寒冷時(shí)的一道佳品。這道菜的難點(diǎn)在于濃重的咖喱味與蔬菜本味的協(xié)調(diào)。與葷的咖喱菜品不同，素咖喱菜的調(diào)味要“托”而不是“蓋”，既要吃出大廚調(diào)制出的味道，更要突出食材的清鮮味，這一點(diǎn)最見功力，也最難。