本文節(jié)選改編自徐龍著《滇香四溢（香草篇）》，點擊閱讀原文可進入購買頁。

徐龍

人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、

世界御廚協(xié)會會員（Club des chefs des chefs)

在32年的工作實踐中，積累了大量關于香料的資料。

水芹的秘密

中國地方方言不同，也賦予水芹不同的解釋。芹和勤同音，故又稱“勤菜”，喻為勤奮之意，江蘇方言中“芹”與“群”發(fā)音相似，過年時吃水芹菜，也叫“吃群菜”，意味著一家人團圓吉祥。而湖南話中“芹”則與“窮”諧音，為避窮字，湖南人聰明地稱水芹為“富菜”，因此又有富貴菜的叫法。最有趣的是在臺灣及福建等地閩南語系中，說到“芹”時，是“隨便”、“都可以”之意。

而在云南佤族人的心目中水芹則意味著感恩，因為水芹是幫助他們渡過饑荒歲月的野菜之一。水芹的傣語是“葩安”，景頗語為“瓦萊”。

古人愛水芹

“思樂泮水，薄采其芹。”——《詩經(jīng)·魯頌·泮水》

魯國士子若中了秀才，到孔廟祭拜時，要在泮池中摘采水芹，插在帽緣上，以示文才。這就是后人稱讀書人為——“采芹人”的由來。

“菜之美者，有云夢之芹。”——《呂氏春秋·本味》

關于水芹的產(chǎn)地，商湯王問大廚出身的宰相伊尹什么蔬菜最好吃，伊尹如是說。

“泥芹有宿根，一寸嗟獨在。雪芹何時動，春鳩行可膾?！薄K軾（宋）

宋朝的蘇東坡被貶黃州（即蘄州）時，用當?shù)氐乃叟c家鄉(xiāng)的斑鳩創(chuàng)造出“蘄芹春鳩膾斑鳩”的佳饌。

水芹這么吃汆揉菜

“汆揉菜”吃法簡單，把水芹的切成寸許長短，剝?nèi)ネ馄さ囊鞍沤缎乃核?，分別在沸水中焯過再撈出過涼水。芝麻和臭豆豉烤黃后舂成細末，花椒、辣椒和鹽巴也舂細混合，撒在瀝干水的水芹和野芭蕉心上，反復地揉拌至水芹和野芭蕉心變軟即可。

生拌水芹菜

水芹先用雙手揉軟嫩后，再用清水洗去野生的腥氣，同樣需要烤香舂細的芝麻、臭豆豉及花椒、辣椒和鹽，但還有加一點熱水把調(diào)料攪拌均勻，香氣也散發(fā)出來，最后倒在控干水分水芹的盆中，徹底揉拌即成。

水芹不僅可單獨成菜，也與肉類、海鮮及豆制品等互補香氣，使其鮮美及清香釋放得更是淋漓盡致。

保山“沸騰馬棕魚”是以水芹提味顯鮮，“生片火鍋”、曲靖“煳辣魚火鍋”、“烏蒙羊湯鍋”中水芹的香氣與各種材料融合在一起。

大理著名的“芹酥鯽魚”，是柬埔寨老國王，即西哈努克親王當年最愛吃的四道滇菜之一。

搭配食物

水芹與豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等肉類，大蝦、魚肉、貝類等海鮮及雞蛋、豆制品、香菇、海帶、海米、蔥、姜、大蒜、胡蘿卜、蘿卜、蘑菇、木耳、洋蔥，花生及辣椒等較對味。

不同品種

云南野生水芹有中華水芹、少花水芹和紫莖水芹等品種。

營養(yǎng)成分

水芹含豐富的維生素A、B1、B2、C、鈣、葉酸和鐵。其中所含的酶，是人體增強基礎體力的物質(zhì)，起促進制造新鮮血液的作用。具預防貧血和造血作用。

醫(yī)藥價值

水芹藥食兼用，中醫(yī)認為水芹具有清熱利尿、降低血壓和平肝健胃等功效。

異名解析

老鼠芹：德宏盈江一帶的土名。

楚葵：出自《爾雅》，因其性冷滑如葵，多產(chǎn)于楚地，故名?！墩f文》：也述“芹，楚葵也。從艸，斤聲?！?/p>

水英：古人在水芹開花時，焯水或食用或制作腌菜，因而稱作水英。

水蘄：與產(chǎn)地蘄州有關聯(lián)。