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今天說的鰻魚料理特指用淡水鰻制作的料理，最常見的菜式是“蒲燒”鰻魚，即醬烤鰻魚。“蒲燒”鰻魚，從江戶時代開始就是日本料理的代表性料理之一，'江戶前'這個如今更多與壽司一起出現(xiàn)的名詞（江戶前壽司），最早單指用江戶前的鰻魚做出的料理。在日本有盛夏（土用の丑の日）食用鰻魚的習(xí)慣，雖然經(jīng)考證，這個習(xí)慣只是早期商家的宣傳手段而成，但烤鰻魚還是在一年四季都深受食客歡迎。 殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生 在日本，料理鰻魚有“殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生”的說法，形容鰻魚料理的難度之高。早先鰻魚料理均是用野生鰻魚，鰻魚料理店只在漁期營業(yè)，如今普遍用養(yǎng)殖鰻魚，鰻魚料理店一年四季都能營業(yè)，也因野生鰻的價格高企，捕捉量少，如今幾乎不會見到只用野生鰻魚的鰻魚料理店了。做法上，有的料理店用半成品的鰻魚，客人點單后加熱下即可，價格非常實惠。不過要體會鰻魚料理的真味，還是要去活殺活做的專門鰻魚料理店，這些店門口一般掛著寫有“うなぎ”的旗幟，在料理上精益求精，味道實在非半成品可比。 關(guān)東流VS關(guān)西流 現(xiàn)殺現(xiàn)做鰻魚，關(guān)東與關(guān)西呈現(xiàn)出不同的流派，殺鰻時，關(guān)東廚師習(xí)慣從鰻魚背部入手，關(guān)西廚師則從腹部下刀。料理時，關(guān)東習(xí)慣先白烤，再蒸，再烤（也有關(guān)東料理店沒有白烤的程序），而關(guān)西將鰻魚用鐵簽串起，直接就烤，關(guān)東之所以要多白烤和蒸的程序，主要因為關(guān)東、尤其是東京灣水域出產(chǎn)的鰻魚油脂普遍豐厚，要通過白烤和蒸來去油及去腥。 最后的醬烤程序，關(guān)東和關(guān)西的做法區(qū)別不大，都是將鰻魚浸了醬汁上火烤，并在烤制中不停的刷醬汁，最后做成“蒲燒”鰻魚?！捌褵宾狋~習(xí)慣的吃法是做成蓋飯，蓋飯放在碗里的稱作“鰻丼”，放在貴重漆器盒里的稱作“鰻重”。有的料理店還用“松、竹、梅”、“上、特上、極上”等稱發(fā)來區(qū)分不同的鰻魚飯檔次，價格越貴，呈上的鰻魚越大，分量越多。而刷在鰻魚上的醬汁，江戶前傳統(tǒng)只用醬油、味淋調(diào)制，也有店家在里面添加鰻魚汁，這是一家鰻魚料理店的味道之源。歷史悠久的鰻魚料理店，其醬汁每日補(bǔ)充，但從不曾全部丟棄，可以自豪的聲稱自己的醬汁有幾十年歷史，可謂是店主用生命也要守護(hù)的財富。 （下圖是典型的關(guān)東“蒲燒”鰻魚流程，源于今天文章的主角之一，鰻魚料理店“野田巖”） 說了那么多，那頂尖鰻魚料理店是什么樣子的，一起來看看吧。 鰻魚屋 廣川 廣川位于京都著名景點嵐山，天龍寺進(jìn)口的對面，廣川店名源自江戶年間在埼玉縣熊谷市（上越新干線在那里設(shè)站）鰻魚老店廣川，現(xiàn)店于昭和42年、1967年建立，現(xiàn)已傳到第3代店主牧野順二。廣川長期獲得米其林紅色指南的星級評價，在tabelog上又一直是西日本得分最高的鰻魚料理店，人稱“關(guān)西第一鰻魚店”，每天門庭若市。 訪問廣川是在一年半以前的冬天。那天下著雪，在廣川晚上營業(yè)的一開始便去店里，幸運的沒有排隊。 門口，放著今日鰻魚的供貨商。廣川堅持只采用嚴(yán)選的本國野生鰻或本國養(yǎng)殖鰻，特別聲明，并不是覺得中國大陸及臺灣出產(chǎn)的鰻魚不安全，但因為無法一直監(jiān)督供貨商生產(chǎn)，因此不采用中國大陸或臺灣養(yǎng)殖的鰻魚。。。ORZ。。 店里還有庭院，入座，翻看菜單，點了鰻魚飯。 由于是現(xiàn)殺現(xiàn)做，因此需要在店內(nèi)暫養(yǎng)鰻魚。廣川暫養(yǎng)鰻魚的水全部是來自嵐山嵯峨野的地下水，每日更換，狠扣每個細(xì)節(jié)。店主認(rèn)為，鰻魚料理貴在新鮮鰻魚的細(xì)膩口感，直接烤未充分去腥去油，會使油脂蓋過肉的風(fēng)味，便無法體現(xiàn)新鮮鰻魚的口感，因此，雖然他們身處關(guān)西，但尊崇從關(guān)東老店帶來的傳統(tǒng)，歷代堅持先蒸后烤的做法。由于是現(xiàn)做，從點餐到上菜一般要半個小時。 為打發(fā)時間，點了鰻魚肝烤串。
許久，鰻魚飯呈上，與國內(nèi)鰻魚料理店吃的鰻魚相比，感覺有三：一是肉質(zhì)非常的細(xì)膩，食材很棒。二是鰻魚身上的串鰻孔非常公正，分布均勻，不僅印證了食材確實很好，生魚的肉質(zhì)就很緊實，烤串不用串的很密也能保持蒲燒后鰻魚的完整度，也說明店里的伙計對魚的肉質(zhì)把握極準(zhǔn)，料理本領(lǐng)了得。三是這里的鰻魚飯不是很甜，更多的是清香，完全沒有蓋過魚肉的味道，后來看了介紹，廣川用的醬料，最早制作于天保年間，每日根據(jù)使用情況再行添加原料，從不曾全部丟棄。吃的鰻魚飯是170年前的醬料烤的，我只能ORZ。。。。了。
當(dāng)初我在窮游最早發(fā)布廣川的食評的時候，有人問為何沒有三吃鰻魚。我猜提這問題的同學(xué)大概是在上海的名古屋風(fēng)味鰻魚料理店吃過鰻魚的。他說的那種吃法，是將鰻魚飯分成四份，第一份普通吃，第二份加入海苔、山葵拌飯吃，第三份澆上出汁，配上腌菜，吃“茶泡飯”，第四份請按照前三份中自己最喜愛的方式吃。這種歷史并不悠久的吃法由愛知縣名古屋流傳而出，是當(dāng)?shù)氐牧侠淼辍挨ⅳ膜颗钊R軒”首創(chuàng)，雖有創(chuàng)新但并沒有被太多關(guān)東、關(guān)西的鰻魚老店接納。因此，該吃法更多的還是在中部見到，或者雖在中部以外，但本店在中部的鰻魚店會提供該類吃法。
餐廳基本信息 該店中午、晚上都營業(yè)，但周一休息。不預(yù)約的話，請于營業(yè)開始前就去占位，否則要做好長時間排隊準(zhǔn)備。 預(yù)算：3000-5000日元。 五代目 野田巖 野田巖位于東京東麻布，緊靠東京鐵塔，是東京最負(fù)盛名的鰻魚料理店之一。該店初創(chuàng)于19世紀(jì)，經(jīng)多代店主經(jīng)營成為東京名店。1945年，在盟軍對東京實施的多次大規(guī)模轟炸中，野田巖毀于戰(zhàn)火，虧第四代店主金本勝次郎多方努力，將店重建，但戰(zhàn)后日本經(jīng)濟(jì)困難，民眾流離失所，更受戰(zhàn)爭沖擊，店里原先堅持使用的野生鰻產(chǎn)量銳減，都使店里難以為繼。在這困難下，勝次郎的長子，時年30歲的金本兼次郎背負(fù)重壓，在昭和32年（1957年）繼承店主之位。
主店后，兼次郎有膽略的采取天然鰻和高價養(yǎng)殖鰻共進(jìn)策略，并在料理上精益求精，既尊重傳統(tǒng)，又創(chuàng)新菜式，如獨創(chuàng)了魚子醬蒲燒鰻魚，開創(chuàng)了野田巖數(shù)十年的繁榮，各類名流紛至沓來，甚至將分店開至巴黎。而金本兼次郎在東麻布本店一呆就是70年，直到80多歲還會在炭火前工作。憑這種職人氣質(zhì)，美食界將金本兼次郎與小野二郎、早乙女哲哉并稱為江戶前料理三位大師。2007年，金本兼次郎被厚生勞動省授予日本對當(dāng)代技能業(yè)者最高褒獎——“現(xiàn)代名匠”稱號，而東麻布本店長年被米其林評為星級餐廳，2013年，NHK也專門拍攝了關(guān)于金本兼次郎的紀(jì)錄片。
在炎炎夏日的午前前往野田巖本店，還好離酒店很近，因為人多，被安排在包房。夏天，到野田巖就想來看看有沒有天然鰻吃，但不會英語的店員顯得沒搞明白我們的意思，一會兒有，一會兒沒有，進(jìn)進(jìn)出出搞了二十分鐘，結(jié)果還是被告知今天沒野生鰻魚。失望之余，便點了當(dāng)日鰻套餐。
首先，呈上的是鰻魚凍，是為開胃。
第二道，是野田巖的看家料理之一，白烤鰻魚。這道鰻魚在烤制時不用醬汁調(diào)味，意在展現(xiàn)鰻魚的本味，也能最直觀的評判店里的料理水平。掀開漆器盒，一股炭烤清香撲面而來，鰻身工整，魚肉緊致，不肥不膩。店里準(zhǔn)備了三種吃法，分別是灑鹽、山葵和醬油吃，各有特色，最熟悉的是山葵吃法，當(dāng)然也偏愛。
等吃完了白烤鰻魚，上了鰻魚肝清湯，清湯的出汁味道很正。這時，注意桌上的杯墊，下面印著野田巖的老主顧，歌舞伎名家六代目尾上菊五郎的寄語“親父が四代、倅が五代、己が六代目”。
再過了好一會兒，主角鰻重才呈上。夏季高峰時，野田巖的廚師每天要處理500條鰻魚，經(jīng)長久的練習(xí)，最慢的也能在40秒里完成殺鰻與剖鰻，是為快；但為了口感，兼次郎要求清蒸的時間要一小時，是為慢。快慢對決，可以想象廚房里的火熱場面。不過，哪怕店里預(yù)估當(dāng)天消費量，在客人點單前就啟動，只要還堅持江戶前料理鰻魚的傳統(tǒng)，客人還是免不了要等，鰻魚料理就是這樣，一碗蓋澆飯讓人覺得是“快餐”，但越要做的好，就越是快不起來。
飽含醬汁的米飯上蓋著的兩重鰻魚，顏色金黃。魚肉入口后，甜度比廣川高很多，讓人比較詫異，似乎只能用東京人口味太重才能解釋了。我胃口小，其實一份鰻重是吃不下的，不過，店里提供了山椒粉，灑在鰻魚上，略帶刺激的味道激發(fā)了食欲，終于把飯給吃完了。
不過，同行的小伙伴在吃鰻魚飯時吃到了較大的刺，按理說，淡水鰻的刺不像海鰻來的多而難處理，即使有刺也是能隨著料理過程軟化的，雖小伙伴表示不影響食用，且總體來看瑕不掩瑜，但野田巖在我們心里似乎會因此而扣分的。
埋單后下樓，店外已經(jīng)是排隊排到門外，女將不停的走進(jìn)走出安撫等候的顧客，百年來，這里都是這個情景。今天的料理，即使有刺，但很真實。野田巖已經(jīng)定了第六代傳人，他的招牌，也將繼續(xù)下去。
餐廳基本信息 東京都港區(qū)東麻布1-5-4
中午、晚上都營業(yè)，周日休息，和廣川一樣，如果不預(yù)約的話，請于營業(yè)開始前就去占位，否則要做好長時間排隊準(zhǔn)備。 預(yù)算：4000日元。 |
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