文丨職業(yè)餐飲網(wǎng)  王平

在餐飲業(yè)，最常見的口號(hào)之一就是做百年老店，百年老店當(dāng)然不好做，做百年的一半——50年已經(jīng)很需要下番功夫了。

有這么一家店，當(dāng)初創(chuàng)建的時(shí)候，老板說(shuō)希望能與仙人掌一樣具有頑強(qiáng)生命力，結(jié)果51年過(guò)去，這家店在全球開了600多家連鎖店，在日本、韓國(guó)、香港、新加坡、加拿大、中國(guó)臺(tái)灣和北京、上海等地都擁有良好的業(yè)內(nèi)口碑和人氣。而實(shí)際上，這家店最膾炙人口的只是一個(gè)單品——豬排飯。

這家店，叫勝博殿。

勝博殿1966年成立于日本東京新宿，創(chuàng)始人叫田沼文藏。發(fā)展到現(xiàn)在，勝博殿已成為日本最具規(guī)模的日式豬排連鎖店。

為什么勝博殿能在臺(tái)灣引起轟動(dòng)，在國(guó)內(nèi)的大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上好評(píng)一片，在韓國(guó)新加坡都口碑良好，在北美開的店讓食客慕名而去？

勝博殿的差異化競(jìng)爭(zhēng)力主要體現(xiàn)在以下7個(gè)方面：

勝博殿的豬排飯不單點(diǎn)，而是做套餐，不同套餐除了主菜不同以外，配菜基本一致。主菜基本款有豬腰內(nèi)、豬里脊兩種，都是炸物，分大中小份。配菜卷心菜絲、味增湯和秘方可以無(wú)限續(xù)吃，相當(dāng)于半自助。

打破一般日餐給人的“分量小吃不飽”的印象，勝博殿的套餐份量十足，顧客反應(yīng)都是吃得好飽。當(dāng)然，日本價(jià)格較貴的印象勝博殿還是堅(jiān)持維護(hù)的，如內(nèi)陸的勝博殿，吃份套餐點(diǎn)個(gè)小菜的客單價(jià)是100元左右。

勝博殿擁有多項(xiàng)烹調(diào)技術(shù)專利，包括使用的機(jī)器如專業(yè)炸豬排機(jī)、面包糠攪拌機(jī)、將卷心菜切得氣如發(fā)絲的切絲機(jī)等，這些機(jī)器讓同行無(wú)法完全仿制他們的菜品。

如勝博殿的豬排又脆又嫩，而普通豬排只要脆就會(huì)發(fā)干，秘密武器就在于勝博殿的擁有專利技術(shù)的炸豬排機(jī)。這部機(jī)器可以保持 175℃ 恒溫，即使放入新鮮豬排溫度也會(huì)迅速回溫，這個(gè)恒定高溫讓豬排外層松脆并迅速鎖住肉汁，口感很嫩。

勝博殿的豬排松化、香脆又不膩口，秘訣就在裹在豬排外層的特制面包糠。這個(gè)面包糠是特別的低糖配方，然后用攪拌機(jī)打碎成糠。新鮮的面包糠隔油功效特別好，加上糖份低，所以炸出的豬排色澤漂亮不油膩。

此外，勝博殿的秘制醬汁只從日本制作，國(guó)外分店全部從日本進(jìn)口。

這里主要是指在上套餐前，客人需要用店方提供的研磨棒將自己碗里的芝麻磨成粉，然后澆上店里自制的梅子醬，豬排要蘸著碗里的醬吃，很有效地解決了顧客等待主菜耐心的問(wèn)題。另外，拌卷心菜絲也是客人自己動(dòng)手，頗有一種“自己動(dòng)手、豐衣足食”的感覺(jué)。

勝博殿開在國(guó)外的店，一般會(huì)要求其員工必須在日本勝博殿大學(xué)系統(tǒng)學(xué)習(xí)并通過(guò)考試方可入職，因此所有操作流程規(guī)范、劃一，例如，切斷生豬排橫筋和切片熟豬排必須用不同特制刀具；炸豬排前用海鹽和楜椒粉調(diào)味的手法有統(tǒng)一規(guī)定；米飯依照傳統(tǒng)洗、泡、晾、煮四大步驟烹煮，為保持米粒完整，洗米一定要涼水清洗等。

勝博殿以“讓人滿意幸福才能讓事業(yè)發(fā)展”為座右銘，所有服務(wù)都表現(xiàn)為周到但不過(guò)分熱情，給顧客良好的就餐體驗(yàn)。

曾經(jīng)有位客人，在進(jìn)餐結(jié)束時(shí)才發(fā)現(xiàn)沒(méi)有“奉茶”便牢騷了兩句，餐廳經(jīng)理馬上說(shuō)“我能請(qǐng)您用一份冰淇淋嗎”，態(tài)度非常誠(chéng)懇。

在中國(guó)，新興餐飲對(duì)傳統(tǒng)餐飲的沖擊是巨大的，在日本也是。勝博殿這樣已經(jīng)“年過(guò)半百”的老店也及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)形式，以適應(yīng)餐飲業(yè)的發(fā)展，吸引更多的年輕客人。現(xiàn)在日本國(guó)內(nèi)有的勝博殿店面已經(jīng)開始更名為“炸串物和酒之店/勝博殿酒吧” ，早上是炸豬排、炸串店，晚上則變身為酒吧。

像位于東京丸之內(nèi)商業(yè)區(qū)附近的一家勝博殿酒吧，店內(nèi)中間擺放了大型桌子的吧臺(tái)和有桌子的座位。雖然空間不大，卻很時(shí)髦。在這家店里，菜單是傳單的形式。菜品有很多選擇，除了炸豬排外，炸各種串（材質(zhì)包括很多海鮮）和各種正統(tǒng)的酒吧餐點(diǎn)，“滿滿的像山一樣多的卷心菜絲”。既然是酒吧，當(dāng)然有賣酒，所以酒的種類也很豐富。

小結(jié)：

一款單品打天下是勝博殿50多年的經(jīng)營(yíng)之道；而新的經(jīng)營(yíng)模式則是這個(gè)老品牌要跟上時(shí)代的新嘗試。傳統(tǒng)餐飲要想繼續(xù)保持品牌優(yōu)勢(shì)，抵御各種新餐飲模式的競(jìng)爭(zhēng)，嘗試轉(zhuǎn)型已經(jīng)成為必然。

（本文作者王平，微信heika168，如對(duì)內(nèi)容有探討，請(qǐng)加微信。）