你問眼哥答

不上岸的魚問：皮凍涼菜有哪些做法？

皮凍涼菜有哪些做法？

眼哥答

眼哥答：制作皮凍涼菜，在前期熬制皮凍時的做法都差不多，其變化主要是在后期加輔料和成型后的味汁上。

先把豬肉皮去毛后刮洗干凈（皮內(nèi)油脂須刮凈），再放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆去異味。

撈出來瀝水，切成細絲，然后下入加有姜蔥的清水鍋里，小火熬至豬皮絲溶化且湯汁濃稠時，打去料渣不用，調(diào)入鹽、味精和胡椒粉，即得到皮凍液。

接下來，可以往皮凍液里倒入打散的雞蛋液攪拌均勻，裝入抹有油脂的不銹鋼盆里，自然晾冷凝固后，送入冰箱里凍透，取出來切成塊，即成桂花凍。

還可以往皮凍液里加煮熟的桃仁、花仁、杏仁等攪勻后，再凍制成型，并切塊食用。

菌菇水晶凍

也可以先把皮凍液裝入抹有油脂的不銹鋼盆里，再整齊地擺放上熟蝦仁、熟魚條等，待冷卻凝固成型后切塊。

另外，做好的皮凍塊（條）可配以麻辣味汁、酸辣味汁、鮮椒味汁、豆瓣家常味汁等蘸食或拌食。