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這些東西超市、菜場(chǎng)都有賣…但是呢…不說(shuō)添加劑什么的…我買到的淀粉含量都略大…沒(méi)什么魚(yú)味兒…說(shuō)下做法…有興趣的同學(xué)可以嘗試下… 幾乎所有常見(jiàn)魚(yú)類都可以做這些…建議選肉厚的比如馬鮫魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)、或者肉質(zhì)并不討喜的鰱魚(yú)、鳙魚(yú)…  第一步是切下魚(yú)頭并將魚(yú)肉與大骨分離…如果在菜場(chǎng)買魚(yú)的話這一步可以讓魚(yú)販代勞…再割下含有大刺（魚(yú)肋骨）的魚(yú)腹部分…完事兒就得到兩大片魚(yú)肉了…（題外話，要做酸菜魚(yú)水煮魚(yú)沸騰魚(yú)番茄魚(yú)的現(xiàn)在可以片魚(yú)片了…）下圖左側(cè)…  取魚(yú)肉有兩種辦法… 先說(shuō)復(fù)雜的…傳統(tǒng)的是將殘留的魚(yú)刺拔除后用刀或者勺刮取魚(yú)肉…用這兩種工具都得有一定的坡度…刀身或勺身完全垂直于魚(yú)肉會(huì)很難完成…刮到下面時(shí)注意不要刮到紅肌部分…紅肌比較腥…而且會(huì)影響成品的顏色…刮好的魚(yú)肉放在案板上用刀背剁成蓉…再用刀面細(xì)細(xì)的碾一遍同時(shí)剔除殘留的魚(yú)刺…歐凱！成功！  還有一種取巧的辦法…將魚(yú)肉與魚(yú)皮分離…再將白肉與紅肌分離…切小塊入料理機(jī)…倒入適量加了料酒的蔥姜水一起打成泥…小刺會(huì)被打碎所以完全不用擔(dān)心…嗯…好了…打好的魚(yú)泥是不是感覺(jué)很??？嗯…不要著急…  處理好的魚(yú)泥高蛋白低脂肪…所以口感會(huì)很渣…因此我們要加入適量的脂肪…通常選擇加剁的很碎的肥膘或者豬油…具體比例大概一斤魚(yú)肉加三五厘米見(jiàn)方的一塊肥膘或一大調(diào)羹豬油…然后加鹽…順一個(gè)方向攪勻（注意…一定要順一個(gè)方向）…鹽可以使蛋白質(zhì)變性…加了鹽之后魚(yú)泥會(huì)很容易上勁…然后為了得到更爽滑的口感我們還需要蛋清…一斤魚(yú)肉兩個(gè)蛋清基本就夠了…順一個(gè)方向攪勻…等蛋清都“吃”到魚(yú)肉里后加入少量淀粉…這一步基本就完成了…    到此最復(fù)雜的部分已經(jīng)完成… 如果做魚(yú)丸…現(xiàn)在或冷藏一會(huì)兒后就可以做了…煮魚(yú)丸的水要多一些…一大鍋水煮到溫?zé)岷蟊３中』稹峦枳印瓟D丸子的手法如圖…  可以用右手拇指或一個(gè)勺來(lái)幫助入鍋…成功的魚(yú)丸會(huì)漂浮在水面上…不會(huì)沉底…水不用煮開(kāi)…煮開(kāi)了丸子會(huì)膨脹…流失一部分鮮味…煮微開(kāi)定型就可以撈出來(lái)了…當(dāng)然如果誰(shuí)想直接吃的話那就煮開(kāi)好了…   做魚(yú)糕的話就上鍋蒸…建議用不粘的模具或?qū)Ⅳ~(yú)泥倒在鋪好了籠布的小蒸籠內(nèi)蒸制…容易成形…當(dāng)然也可以直接倒在籠布上蒸…貌似湖北當(dāng)?shù)剡€有在魚(yú)泥中加肉末的做法…我還沒(méi)試過(guò)…想來(lái)挺詭異的…蒸熟后用刷子將蛋黃液（剛才只用了蛋清）刷在魚(yú)糕上頭…蒸兩分鐘重復(fù)一兩次…要是放在模具里蒸的話可以直接將蛋黃液倒在上面… 魚(yú)豆腐的做法我在網(wǎng)上沒(méi)找到靠譜的…自己琢磨的…就是沒(méi)蛋黃的魚(yú)糕切方塊過(guò)油…就嘎…效果還不錯(cuò)… 至于魚(yú)面筋呢…還要在魚(yú)泥里加些食用油…并將食用油全部攪進(jìn)去…然后冷藏一兩小時(shí)…擠丸子入油鍋…注意…一是丸子別擠太大…會(huì)膨脹…二是油溫不能太高…約兩三成熱就好…等全部擠好后逐漸升溫用漏勺不停撥動(dòng)炸成金黃色，倒在碗里，澆上一壺開(kāi)水泡一會(huì)兒…噢耶！  至于剩下的魚(yú)骨魚(yú)皮可以拿來(lái)熬湯棒棒噠… 至此…一條魚(yú)…一鍋鮮…（我用的蘿卜絲墊底…后悔了…會(huì)沖淡魚(yú)湯的味道…建議選山藥…） 雞肉丸也可以參照這個(gè)做法…嗯…記得加肥膘或豬油… |
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