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低溫烹飪是一種最新的烹飪技術(shù)，主要是在不流失原材料水分和營(yíng)養(yǎng)的情況下利用真空技術(shù)和低溫烹飪機(jī)烹制菜肴，低溫烹飪也是分子料理里面最為普遍的一種做法，以下將詳細(xì)闡述低溫烹飪的特點(diǎn)和其應(yīng)該掌握的各種原理知識(shí)。 一低溫烹飪所要使用到的特殊設(shè)備 真空壓縮機(jī) 在低溫烹飪中，真空壓縮包裝機(jī)的最主要作用就是它可以作為一種媒介的方式存在于原料和水浴或者油浴之間，低溫烹飪的英文解釋通常為SOUS VIDE 或者是UNDER PURESS COOKING，通常低溫烹飪的菜肴在菜單中的表示形式為SLOW COOKING DISH，在低溫烹飪的過(guò)程中，我們之所以要使用到真空壓縮機(jī)，是為了讓原料的任何一個(gè)表面都可以均勻的浸泡在一個(gè)非常恒溫的狀態(tài)中，并且不流失原料的水分和營(yíng)養(yǎng)成分。 在低溫烹飪之前的真空包裝這個(gè)簡(jiǎn)單的步驟中，主要分為，低，中，高，三種抽真空程度，普通的低真空狀態(tài)不適用于低溫烹飪，而中等的真空狀態(tài)主要用于肉類(lèi)和家禽類(lèi)的低溫烹飪，而高真空狀態(tài)作用于蔬菜和水果類(lèi)的烹制。比如胡蘿卜，洋蔥，以及各種水果等。 低溫烹飪機(jī) 二 低溫烹飪的原理及注意事項(xiàng) 在進(jìn)行低溫烹飪時(shí)，需要注意，在烹飪之前的腌制和調(diào)味時(shí)，切忌使用含有高濃度酒精的調(diào)味劑，因?yàn)楦邼舛染凭恼{(diào)味劑會(huì)在恒溫的狀態(tài)下嚴(yán)重破壞肉類(lèi)原料的蛋白成分。 在低溫烹飪中，我們所使用的最低的溫度應(yīng)該是在50℃或者50℃以上。特別是在制作低溫雞蛋的時(shí)候，其溫度應(yīng)該嚴(yán)格控制在64-65℃，在這個(gè)溫度中烹飪的雞蛋，首先口感達(dá)到了極佳的效果，而且也符合了正規(guī)烹飪的消毒要求。
在海鮮類(lèi)的烹飪中，低溫烹飪的表現(xiàn)特別顯著，其烹飪的過(guò)程中，可以保持海鮮類(lèi)原料的高蛋白成分，而且烹制的海鮮口感可以達(dá)到非常鮮嫩的效果，并且烹飪之后的原料的色澤可以保持和烹飪之前相同的效果。 又比如利用低溫烹飪烹制蔬菜時(shí)，適當(dāng)?shù)募尤朦S油，可以保持蔬菜烹飪之后色澤更加的鮮艷，口感也會(huì)達(dá)到一個(gè)令人滿(mǎn)意的效果. 所謂低溫烹調(diào)，一般是指烹調(diào)溫度保持在100℃以?xún)?nèi)，一般的植物油只要溫度超過(guò)107℃就開(kāi)始冒煙，所以我們可以以油是否冒煙來(lái)判斷。在歐美更認(rèn)為所謂低溫烹調(diào)，就是將溫度保持在55℃左右，有一些人擔(dān)心這樣會(huì)無(wú)法達(dá)到殺菌的目的。其實(shí)不然，一般附著在肉類(lèi)的細(xì)菌大多在溫度68℃便會(huì)被殺死，而低溫慢火的好處是能防止肉質(zhì)過(guò)老過(guò)硬，呈現(xiàn)出食物原有的美味，保留其中的營(yíng)養(yǎng)，延緩身體里細(xì)胞氧化的衰老。 食物適宜的低溫烹調(diào)溫度 每種食物都有其適宜的烹調(diào)溫度，如果溫度不夠，會(huì)殘留細(xì)菌，危害人體健康。但如果溫度過(guò)高，會(huì)使一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到損失、破壞，甚至產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)。所以在烹調(diào)食物時(shí)，原料要盡量切得細(xì)小一些，以縮短加熱時(shí)間。原料盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免較長(zhǎng)時(shí)間的高溫或多次加熱，以減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失和變化。 就食物的烹調(diào)溫度，F(xiàn)DA（美國(guó)食品和藥物管理局）曾向人們提出建議： 整只家禽肉：82℃ 土火雞和土雞：74℃ 牛、羊、豬肉：71℃ 蛋類(lèi)：71℃（或蛋黃和蛋白要煮到凝固狀態(tài)） 烤肉類(lèi)：63℃ 蔬菜類(lèi)：55℃ 剩菜：74℃ |
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