沈大成

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糕點種類繁多一應(yīng)俱全

松糕以糯米、粳米摻合磨干粉，在蒸籠內(nèi)側(cè)刷上一層芝麻油，鋪上糕粉，再鋪豆沙蓋住內(nèi)陷，最后將蓮子、蜜棗、核桃塊撒勻放在糕面上，大火沸騰后，放糖豬油丁、玫瑰花直至糕熟。

松糕松軟、香甜，有的會加豆沙蜜棗，但吃起來一樣甜而不膩，美味可口。

桂花又是秋天特色濃郁的一個糕點，將白糖用熱水溶化，放入糯米粉中調(diào)制成糊狀，倒入涂過油的盤內(nèi)，上籠蒸熟，冷卻后撒上白糖、桂花，切塊即成。

桂花拉糕色澤玉白，軟糯的口感配著桂花的獨特香氣，秋意正濃。

桂花的另一個好伙伴，條頭糕又名豆沙條頭糕，以玫瑰細(xì)沙作為餡料，裹上纖薄的糯米粉團(tuán)。然后撒上桂花。

吃起來除了香甜還帶有桂花香，深受老百姓的歡迎，現(xiàn)在還有創(chuàng)新作法是撒上椰蓉，號稱雪花條頭糕。

喜慶的紅色定能討個好口彩，定勝糕是用粳米粉，糯米粉加紅曲粉，白糖和少量清水拌勻放入模子蒸熟

上海的定勝糕淵源來自杭州，始于南宋。糕整體比較軟，松松的，帶著甜甜的豆沙味。

工序異常復(fù)雜，將糯米，粳米攙和淘凈，靜置，至米粒發(fā)酥，磨成粉，用32眼銅絲篩篩過，便成鑲粉。再將鑲粉中間挖一個坑，加入白糖，薄荷香精及冷水，拌和擦透后用16眼篩篩成糕粉。最后才用模子制成生糕坯，放在火上蒸透。

薄荷糕帶著淡淡的清香，糕的顏色碧綠通透，吃起來又涼爽可口。

蜜糕，又稱百果蜜糕。糯米粉、白糖、蜜棗丁、核桃丁、松子仁、瓜子仁、加水拌勻。蒸籠內(nèi)鋪上紗布，倒入糕粉，上鍋蒸熟。取出糕體，用干凈濕布蓋住，稍晾趁熱用雙手揉碎搓成條，晾涼后切段。

蜜糕色如玫瑰，果料香甜，因為顏色喜氣又名喜糕。

橘紅糕最早源于南潯，是冬季時令小吃，配料為炒糯米粉、綿白糖、糖桔皮、糖玫瑰花和紅曲米粉。

成品橘紅糕為一厘米見方的小塊，有特殊的清涼口感，造型玲瓏剔透，甜韌適中，散發(fā)著玫瑰的桔香，糯而不粘，甜而不膩。

云片糕的糕粉很講究，糯米要碾去米皮，留下米心，磨得極細(xì)過篩后才能使用。摻合上白糖、豬油、欖仁、芝麻、香料拌勻后再壓縮成形，最后由鋒利的大方刀，切成片片，薄如書頁即成。

云片糕口感樸實醇厚，米香中帶有適中的甜味，簡簡單單卻令人難以忘懷。

上海的綠豆糕始于清朝，以綠豆粉、糯米粉、白糖、植物油柔糅合成糕粉，餡料為玫瑰豆沙，上籠蒸熟即成。老字號當(dāng)推老大房。

綠豆糕吃起來松軟細(xì)膩，清清爽爽的，有清熱解毒，祛暑止渴、利水消腫、明目退翳、美膚養(yǎng)顏的功效。

上海赤豆糕除了原味外還有玫瑰赤豆糕和桂花赤豆糕，糕粉為糯米粉，粳米粉，白糖，紅曲粉和豆沙拌合，蒸時加豬油，加玫瑰或桂花即成玫瑰赤豆糕和桂花赤豆糕。

赤豆有利尿、消炎、解毒的作用，常吃赤豆對女性也是極好的。

這個毫無疑問是揚(yáng)州傳入的名點，所以上海當(dāng)年是以老半齋為佳。千層糕用發(fā)酵面、白糖、熟豬油和糖豬油板丁加工制成。

千層油糕呈芙蓉色，半透明，一共有64層，層層糖油相間，其白如雪，揭之千層，綿軟甜潤。

在油糕制作工藝上，每次折面在加砂糖、豬油的同時抹上棗泥，成品即成棗泥千層糕。

棗泥千層糕的棗香味濃郁，好吃又補(bǔ)血！

上海馬拉糕傳自廣東師傅，適應(yīng)上海人口味而自成上海名點。用發(fā)酵面團(tuán)加白糖、熟豬油揉透，加入蛋液成面漿，上籠旺火沸水20分鐘蒸成。

馬拉糕糕體上有很多的氣孔，很有彈性，一口咬下去蓬蓬的口感，招人喜歡。