鍋塌豆腐是山東菜，而且是海邊的，膠東一帶的。歷史上是有餡的，餡兒用的是蝦，沒有肉，或許是肉比蝦貴。傳到北京后就沒有餡了，只是用雞湯將味道火靠進去，但是后來又覺得鮮味不足，就用了點蝦籽。

因此我就想將餡釀進去，于是將雞肉+蝦籽油夾入豆腐中，又用了蠔油調味，使其再多點海鮮味。

鍋塌是魯菜獨有的一種烹調方法，就是先煎后火靠。就是材料先沾淀粉，再裹上蛋液入鍋煎，煎好后再加入高湯用小火燜入味。除了豆腐，還可做魚、肉和各種蔬菜。

鍋塌豆腐盒http://www.haodou.com/recipe/1199541/

主料：豆腐300克、雞蛋1個、雞肉泥100克

配料：毛豆米50克、胡蘿卜50克、蘑菇100克、紅椒50克

調味料：洋蔥40克、大蔥20克、生姜5克、老抽3克、生抽20克、蠔油5克、糖3克、醋2克、蝦籽油1湯勺，適量的高湯、淀粉、胡椒粉和鹽

制作：

一、準備

1.肉泥里面加入蛋液1湯勺、大蔥和生姜各5克、鹽1克、糖1克、生抽10克、少許的胡椒粉調拌勻后，再倒入1湯勺蝦籽油拌勻。

2.胡蘿卜、蘑菇和紅椒切丁，毛豆米沖洗干凈備用。

3.洋蔥切丁、大蔥切花、大蒜拍碎、蒜苗葉切碎。

4.豆腐切方片。

5.一片豆腐上舀一勺子肉餡，而后用另一片豆腐蓋上，按按平整，依次做好全部。

6.我們還要調一個碗汁：老抽3克、生抽10克、蠔油5克、糖2克、醋2克、高湯半碗、胡椒粉少許和適量鹽

二、煎火靠

1.取一個豆腐盒先裹一層淀粉，再裹一層蛋液，蛋液中要加點鹽。

2.放入油鍋里，用中火煎到兩面黃后撿出。

3.鍋里再倒油，油燒熱后下洋蔥、大蔥和大蒜炒。

炒出香味后下胡蘿卜、蘑菇和紅椒丁炒。

注：毛豆這時不下鍋，因毛豆是速凍的不易烹調太久。

4.炒到蔬菜變色后，將毛豆和前面煎好的豆腐下鍋，再澆上我們調配的碗汁，根據情況還要再多加一碗高湯。

5.蓋上鍋蓋大約煮5分鐘至入味，中間翻一次面。

6.最后取出豆腐裝盤，余下的蔬菜粒勾上薄芡粉汁，要邊勾邊翻拌，觀察濃稠度。

細微小語：

1.蔬菜粒的量較大，這樣一大盤算是兩道菜。通常只是用少量的蔬菜點綴。

2.蔬菜的選擇隨意，盡量選不同色彩的比較好看。

3.如想豆腐更加入味可以將豆腐先單獨煮入味盛出，而后再炒配菜勾芡，澆到豆腐上。