「日本料理 龍吟」創(chuàng)始人兼主廚山本征治

東京，是全世界米其林餐廳數(shù)量最多的地區(qū)（ 2018 年的數(shù)據(jù)為 512 家），但說到東京的米其林餐廳，還是有一家無法繞開，它就是「日本料理 龍吟」。

自 2011 年，它已連續(xù) 8 年獲得米其林三星評級，而就在今年剛開榜不久的「亞洲 50 佳餐廳」中，它排名第 9 。

「日本料理 龍吟」的入口

（ Photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》P 36

其主廚山本征治，早已因卓越的料理技藝與創(chuàng)新思想而享譽(yù)世界，并連續(xù) 3 年入圍「世界主廚 100 人」前十。

在我們的新書《多謝款待！日本料理完全保存本》中，終于有幸采訪到了這位傳奇主廚。

香川縣黑毛和牛配松茸，澆柚子芡汁

（ Photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》P 40

他早期的作品，可以說是日式創(chuàng)新料理的開山之作，可他卻告訴我們在步入40歲之后，他逐漸想和強(qiáng)調(diào)個(gè)性、創(chuàng)意的世界劃清界限了。

但從來沒有變過的是，他想要用料理，去傳遞日本的豐饒，不光在物質(zhì)上，更是在精神上。

食帖君探尋到這位主廚自童年時(shí)期起，與料理的緣分，而他之所以能夠成為日本的代表性料理人，或許和他永遠(yuǎn)熱愛日本這片土地有關(guān)，正如它的店內(nèi)，始終懸掛著的「日之丸」燈籠。

「所謂擅長，就是不要停止」

山本的料理生涯

山本正在進(jìn)行最后的擺盤

\ 料理 伴隨童年與少年 /

1970年，山本征治出身于日本香川縣，自孩提時(shí)代，他就幫母親制作料理，不是因?yàn)橄矚g，只是不幫忙的話就不能出去玩，對他來說，是料理剝奪了他的自由。

但就在這種不情不愿的狀態(tài)之下，他漸漸積累起對料理的最初認(rèn)知。

日本小學(xué)開設(shè)的料理實(shí)踐課

小學(xué)五年級時(shí)學(xué)校開始開設(shè)料理實(shí)踐課，他總是能輕松完成老師布置的任務(wù)，從這種成就感中，他找到了料理的樂趣，也知道了當(dāng)別人稱贊自己做的料理好吃的時(shí)候，有多么快樂。

他開始知道，原來自己是擅長做料理的，而所謂擅長，就是不要停止，不知不覺間，他發(fā)現(xiàn)對自己來說最重要的事就只有料理了。

「日本料理 龍吟」的料理永遠(yuǎn)以自然為主題

他決定初中畢業(yè)后就成為料理人，但遭到了父母的反對，這并不是他們讓他從小在家?guī)兔ψ隽侠淼某踔浴?/span>

但對山本來說，既然決定了未來的方向，再去上高中不過是浪費(fèi)時(shí)間。當(dāng)時(shí)他因一場交通事故受傷住院，父母也開始向他妥協(xié)。

山本的眼神里透著堅(jiān)毅，他是那種認(rèn)定了就不會放棄的人

初中畢業(yè)后，他先去了咖啡館打工，然后是居酒屋、料亭……有時(shí)候自己作為客人去吃飯，覺得這家餐廳不錯(cuò)，就會立刻去應(yīng)聘。

19 歲時(shí)他開始想要學(xué)習(xí)更多的理論知識，于是去了四國調(diào)理師專門學(xué)校（現(xiàn) KISS 調(diào)理技術(shù)專門學(xué)校）。

\ 要做就做真正的料理 /

清湯可以說是料理人的試金石

白天去學(xué)校學(xué)習(xí)日本料理、中華料理和西洋料理，晚上就去料亭工作，整整一年每天如此。

而在這個(gè)時(shí)候他忽然意識到：真正的法國料理只有法國才有，真正的中華料理只有中國才有，作為日本人無論怎么努力，也是比不上根植于那個(gè)國家的人的。

而真正的日本料理，只有日本才有，自己作為日本人，要做真正的料理，那不就是日本料理嗎？

「日本料理 龍吟」的刺身

采用了透明食器，更襯托出食材的色澤

從學(xué)校的學(xué)習(xí)和工作經(jīng)驗(yàn)中，山本慢慢發(fā)現(xiàn)，日本料理的本質(zhì)在于活用食材。比如刺身，入刀的位置不對，口感都會天壤之別。

法國料理與中華料理雖好，但自己是日本人，想要做日本料理，那就要做出呈現(xiàn)食材本味的料理來。這個(gè)思想，后來一直貫穿于他的料理人生涯。

\ 來自世界的沖擊 /

山本的的創(chuàng)新料理依然具有日式美感

從專門學(xué)校畢業(yè)后，他繼續(xù)作為料理人工作了十幾年，于 33 歲時(shí)獨(dú)立，在東京六本木開了「日本料理 龍吟」。

開業(yè)時(shí)間是 2003 年 12 月 23 日，天皇的生日，他特意選在了這一天。既然做的是日本料理，那就得在天皇的生日那天開業(yè)。

只有24個(gè)座位的店內(nèi)不覺狹小

（ Photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》P 44

雖然知道年末的時(shí)候客人會比較少，但新一年來臨之后客人依然很少。開店的資金是父母用房子做抵押借來的，而店鋪卻一直在虧損，山本憂心忡忡。

獨(dú)立之后他才意識到，原來自己什么也不是，以前只要把分配給自己的任務(wù)做好就可以了，但一旦獨(dú)立，沒有人認(rèn)識你。

山本的料理于傳統(tǒng)中可見創(chuàng)新

轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在2004年，他作為日本代表，參加了在西班牙舉辦的料理學(xué)會。

一開始想著“料理還有學(xué)會？”的他，接觸到了當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的料理技術(shù)，而世界各地年輕主廚們的思想，讓他受到了沖擊。

當(dāng)時(shí)他懷著驕傲展示自己在十幾年來的料理人生涯中掌握的傳統(tǒng)日本料理技法，卻被問到“為什么要采用這種技法？”、“這是你原創(chuàng)的嗎？”等問題。

傳統(tǒng)日本料理的學(xué)習(xí)，為山本打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)

他開始認(rèn)識到，以前他只是在學(xué)習(xí)應(yīng)該怎樣做，卻從來沒去思考為什么。

比他還要年輕的外國主廚，在眾人面前思路清晰地展示著自己對料理的想法，沒有人在照搬教科書，新的思維在不斷地碰撞。

他意識到了日本和世界的差距，也是從那個(gè)時(shí)刻開始，他想要改變自己。

\ 創(chuàng)新，而不脫離日本料理的核心 /

山本的創(chuàng)新料理代表作——草莓糖，極盡了草莓之味

他利用CT來觀察海鰻的骨骼結(jié)構(gòu)，創(chuàng)造出與傳統(tǒng)所不同的去骨方式，將海鰻滑爽的口感更好地表現(xiàn)了出來，在處理野鴨時(shí)采用本作為醫(yī)療器具的液氮噴霧器，不斷開創(chuàng)出新的料理方式。

山本會采用傳統(tǒng)日本料理中所沒有的料理方式

他將這些新的料理方式在書籍和自己的官網(wǎng)上公開，不僅詳細(xì)地展示出過程，還會明確地說明為了表現(xiàn)食材的哪些特性而采用這種方式。

但即便是采用了傳統(tǒng)日本料理中所沒有的料理方式，山本的料理卻并沒有偏離日本料理的軌道。

炸河豚。在其他餐廳很少見到的河豚處理方式

（ Photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》P 42

通過料理，他想要表現(xiàn)的是日本的豐饒。在制作料理的時(shí)候，雖然需要去購買食材，但實(shí)際上沒有人對這些食材擁有所有權(quán)，這些食材是從自然中借來的，它們的所有者是山和海，是日本本身。

既然是從日本借來的東西，就要表現(xiàn)出日本的魅力，這是山本一直都沒有變過的思想。

而傳遞日本的豐饒，也成為了「日本料理 龍吟」不變的主題。

「日本料理 龍吟」的春菜拼盤，極盡了春天之盛

對山本來說，蔬菜也好，魚也好，它們都在述說著“我是甜的”、“我很多汁”、“我的皮很脆”……每一個(gè)都擁有自己的優(yōu)點(diǎn)，而這些是它們活著的證明。

它們將自己的生命奉獻(xiàn)出來，而料理人就應(yīng)該將它們曾活著的證明傳遞出來。

「日本料理 龍吟」的菜單上，寫著“將日本的豐饒匯于盤中”

雖然現(xiàn)在的「日本料理 龍吟」已經(jīng)得到了很多人的認(rèn)可，大家都在說著“龍吟的料理很好吃”、“山本主廚的手藝很好”。

但山本真正希望的，是客人能夠感受到“日本是一個(gè)好國家”、“日本的夏天是最棒的”。還是那句話，傳遞日本的豐饒。

\ 我想和強(qiáng)調(diào)個(gè)性的世界劃清界限 /

山本的料理風(fēng)格逐漸開始變化

他想要讓人們知道食材是怎樣超越人為的存在

因?yàn)閯?chuàng)新，山本站到了世界的舞臺，創(chuàng)造出屬于自己的風(fēng)格——山本風(fēng)，但就像前面所說的，他的創(chuàng)新從未脫離日本料理的核心。

因此當(dāng)逐漸沉淀，他開始不再執(zhí)著于進(jìn)行各種各樣的嘗試，而是回歸到最初——食材。

食材是山本的初心

在采訪中，他告訴我們，到了40歲，他逐漸想和強(qiáng)調(diào)個(gè)性、創(chuàng)意的世界劃清界限了，開始想讓人們知道食材是怎樣超越人為的存在。

根植于日本的他，由傳統(tǒng)走向創(chuàng)新，再回歸傳統(tǒng)，一切都在情理之中。

「客人就像是“患者”，

我們要用美食來治愈他們」

「日本料理 龍吟」就餐指南

如果山本不在，龍吟本店就不會營業(yè)，這是龍吟與客人的約定

（ Photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》P 44

\ 基本信息 /

地址：東京都港區(qū)六本木 7-17-24 eisu.bldg 1F

電話：03-3423-8006

營業(yè)時(shí)間：下午 6：00~深夜 12：30 

最晚點(diǎn)餐時(shí)間：下午 9：30

定休日：無（官網(wǎng)會公開最近兩月的營業(yè)日歷以供查詢）

套餐參考價(jià)格：27000日元（約合人民幣1583元）

最新情報(bào)：

「日本料理 龍吟」的本店將于 8 月中旬移至位于日比谷的「東京 Midtown 日比谷」，而原來的六本木店會經(jīng)營自 7 月 14 日。

「日本料理 龍吟」介紹視頻

\ 關(guān)于預(yù)約 /

預(yù)約人數(shù)：最多 6 人（兒童需 10 歲以上）

預(yù)約方式：

1. 預(yù)約從每月月初到第二月月末截止，不能預(yù)約兩個(gè)月之后的時(shí)間。

2. 在預(yù)約時(shí)龍吟會留下預(yù)約人的電話，并在第二天回?fù)?，告知接受預(yù)約的具體時(shí)間。

3. 當(dāng)?shù)陜?nèi)的位置有空余的時(shí)候，也有可能當(dāng)天得到預(yù)約，所以可以隨時(shí)打電話進(jìn)行詢問，當(dāng)天預(yù)約的受理時(shí)間截止到下午 9：00。

4. 普通預(yù)約的受理時(shí)間為上午 11：30~下午 5：30。

5. 如果到店時(shí)間會比預(yù)約時(shí)間晚 15 分鐘以上，請打電話進(jìn)行告知。

「日本料理 龍吟」的等候室

\ 注意事項(xiàng) /

1. 為了其他客人的感受，店內(nèi)以及等候室內(nèi)請不要使用手機(jī)進(jìn)行通話。

2. 店內(nèi)全面禁煙。

3. 來店時(shí)最好穿半正式的禮服，請不要只穿簡單的T恤，男士請不要穿短褲和拖鞋。

4. 為了避免對料理的品嘗造成干擾，請不要使用香水。

5. 為了在料理最美味的時(shí)刻享用它，請不要對料理進(jìn)行拍照。

6. 食器是創(chuàng)作者的生命的延續(xù)，沒有任何替代品，為了避免不慎對它們造成損壞，在拍攝時(shí)請不要手機(jī)或相機(jī)至于食器上方。

7. 酒器是非常脆而纖細(xì)的器皿，請不要干杯。

8. 請不要攜帶任何食物進(jìn)店，同時(shí)店內(nèi)不提供打包服務(wù)。

《多謝款待！日本料理完全保存本》

采訪節(jié)選

正在接受采訪的山本

（ Photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》P 35~36

食帖 用料理表現(xiàn)“豐饒”應(yīng)該需要多種技術(shù)和創(chuàng)意吧？龍吟會特別重視哪些方面？

山本 首先，在運(yùn)用技術(shù)和創(chuàng)意之前，必須要理解食材本身。我覺得這是日本料理在流程上最為重要的一環(huán)。料理人不能搶功，要一直居于幕后。即使是一根白蘿卜，夏蘿卜和冬蘿卜在水分、肉質(zhì)粗細(xì)、甜度方面都是完全不同的，而且同一根蘿卜的根部和頭部的味道也是不一樣的。像這樣熟悉食材的本質(zhì)才是最關(guān)鍵的。

只有冬天才能品嘗到的松葉蟹。仿蟹殼形狀的錫制器皿、蟹蒔紋繪盤、江戶雕花玻璃……都是龍吟獨(dú)創(chuàng)的式樣

（ Photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》P 37

食帖 熟悉食材本質(zhì)聽起來簡單，但必須下苦功去學(xué)習(xí)，而且經(jīng)驗(yàn)也很重要。你對龍吟的工作人員也會進(jìn)行這方面的指導(dǎo)嗎？

山本 我當(dāng)然會和員工分享這些龍吟最看重的東西。比如某天買到一根白蘿卜，我會告訴員工，根據(jù)甜度和水分切成5毫米粗細(xì)時(shí)味道最佳，如果員工誤切成8毫米，那么這份材料就不能用了。我不容許出現(xiàn)任何差錯(cuò)，哪怕只是3毫米的區(qū)別。我經(jīng)常把料理人比作同樣用刀工作的醫(yī)生，醫(yī)生必須熟知人體，料理人也必須對食材建立精準(zhǔn)深刻的理解。如果不能很好地認(rèn)識這一點(diǎn)，就無法為客人提供優(yōu)質(zhì)料理。

河豚白子燒。白子通常指魚類的精巢

（ Photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》P 39

食帖 料理人和醫(yī)生是兩個(gè)完全不同世界的人，用醫(yī)者的嚴(yán)謹(jǐn)精神來面對顧客，這種態(tài)度實(shí)在讓人感動(dòng)。的確，今天你也穿著白色的料理服，很容易讓人聯(lián)想到醫(yī)生的白衣。

山本 來龍吟的客人，我感覺他們就像是“患者”。面對想吃美味菜肴的“患者”（食客），我們要用美食來治愈他們。醫(yī)生寫處方單，我寫菜單。表面上看，治愈他們的是料理人，實(shí)際上卻是食材自身的力量，所以不用過分強(qiáng)調(diào)料理人有多么別出心裁。

只在秋冬四個(gè)月間的限定菜單中供應(yīng)的河豚刺身

（ Photo by. 《多謝款待！日本料理完全保存本》P 39

食帖 進(jìn)行這次采訪之前，我們參考了你接受的其他采訪，很多都提到你進(jìn)行的大量研究和創(chuàng)新實(shí)踐。但是現(xiàn)在，你卻說“不能強(qiáng)調(diào)料理人的別出心裁”，這代表你自身的想法發(fā)生了某種改變嗎？

山本 我的想法一直在變。開店時(shí)我30多歲，正因?yàn)闆]什么經(jīng)驗(yàn)，才會覺得應(yīng)該做獨(dú)創(chuàng)的東西，結(jié)果迷失在了創(chuàng)意里。我35歲時(shí)開始赴海外參加學(xué)會，學(xué)習(xí)各國料理人的烹飪態(tài)度和精神，受到了很大沖擊，因此更執(zhí)著于進(jìn)行各種各樣的嘗試，甚至創(chuàng)造出屬于自己的風(fēng)格——山本風(fēng)。我覺得這樣的時(shí)期也是很關(guān)鍵的，但到了40歲，我逐漸想和強(qiáng)調(diào)個(gè)性、創(chuàng)意的世界劃清界限了，開始想讓人們知道食材是怎樣超越人為的存在。但是想要“傳遞日本料理真味”的想法，是我從30歲到現(xiàn)在始終不變、堅(jiān)持到底的。