這間日本米其林餐廳的經(jīng)營之道，有哪些過人之處？

真友書屋 2021-04-06

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米其林三星評級是給予「提供卓越料理，值得為之特意安排一次旅行的餐廳」的最高評價(jià)。

這些人氣餐廳不是想去就能去的，如果不在數(shù)月甚至數(shù)年前就著手預(yù)約，很難訂到位子。

△ 只有 24 個(gè)座位的龍吟，洋溢著日式家庭特有的氛圍

在東京這座聚集了世界各國美食達(dá)人的城市，尤其是在高級料理店云集的六本木地區(qū)，「龍吟」專精日本料理。

主理這里的是料理人山本征治。他 30 多歲掌店，40 歲后依然不斷創(chuàng)新，摸索向前。這次我們與山本進(jìn)行了長達(dá)兩小時(shí)的訪談，最直觀地了解到他當(dāng)下的想法。

山本征治（Yamamoto Seiji）

1970 年生于日本香川縣。從四國調(diào)理師專門學(xué)校（現(xiàn) kiss 調(diào)理技術(shù)專門學(xué)校）畢業(yè)后，先后就職于香川縣的料亭以及賓館。經(jīng)過 11 年的料理人修行，于2003 年12 月在東京六本木創(chuàng)立「日本料理龍吟」。在法國美食雜志LE CHEF 舉辦的「世界主廚100 人」評選中，山本連續(xù) 3 年入圍世界前十。

Q：對日本的料理有兩種說法，「和食」和「日本料理」，想先問問你是怎么理解和食的？

山本征治（以下簡稱為山本）：我想和食就是「讓人平靜的食物」，比如母親做的孩子愛吃的漢堡、炸豬排之類的。為所愛之人制作的溫和平靜的食物，我認(rèn)為這就是「和食」。

Q：你覺得「日本料理」又是什么？

山本：我認(rèn)為日本料理就是通過料理表現(xiàn)日本自然環(huán)境的「豐饒」，因此料理人必須對自己的國家心懷愛意。正是有了豐饒的自然環(huán)境才能產(chǎn)出品質(zhì)上乘的食材，我們料理人要運(yùn)用好這些食材，通過料理表現(xiàn)出這種豐饒。

Q：用料理表現(xiàn)「豐饒」應(yīng)該需要多種技術(shù)和創(chuàng)意吧？龍吟會特別重視哪些方面？

山本：首先，在運(yùn)用技術(shù)和創(chuàng)意之前，必須理解食材本身。我覺得這是日本料理在流程上最為重要的一環(huán)。

料理人不能搶功，要一直居于幕后。即使是一根白蘿卜，夏蘿卜和冬蘿卜在水分、肉質(zhì)粗細(xì)、甜度方面都是完全不同的，而且同一根蘿卜的根部和頭部的味道也是不一樣的。像這樣熟悉食材的本質(zhì)才是最關(guān)鍵的。

Q：熟悉食材本質(zhì)聽起來簡單，但必須下苦功學(xué)習(xí)，而且經(jīng)驗(yàn)也很重要。你對龍吟的工作人員也會進(jìn)行這方面的指導(dǎo)嗎？

山本：我會和員工分享這些龍吟最看重的東西。比如某天買到一根白蘿卜，我會告訴員工，根據(jù)甜度和水分切成 5 毫米粗細(xì)時(shí)味道最佳，如果員工誤切成 8 毫米，那么這份材料就不能用了。

我不允許出現(xiàn)任何差錯，哪怕只是 3 毫米的差別。我經(jīng)常把料理人比作同樣用刀工作的醫(yī)生，醫(yī)生必須熟知人體，料理人也必須對食材有精準(zhǔn)深刻的理解。如果不能很好地認(rèn)識這一點(diǎn)，就無法為客人提供優(yōu)質(zhì)料理。

△ 只在秋冬四個(gè)月間的限定菜單中供應(yīng)的河豚刺身

Q：進(jìn)行這次采訪之前，我們參考了你過去接受的其他采訪，很多都提到你進(jìn)行的大量研究和創(chuàng)新實(shí)踐。但是現(xiàn)在，你卻說「不能強(qiáng)調(diào)料理人的別出心裁」，這代表你自身的想法發(fā)生了某種改變嗎？

山本：我的想法一直在變。開店時(shí)我 30 多歲，正因?yàn)闆]什么經(jīng)驗(yàn)，才會覺得應(yīng)該做獨(dú)創(chuàng)的東西，結(jié)果迷失在了創(chuàng)意里。

我 35 歲時(shí)開始赴海外參加學(xué)會，學(xué)習(xí)各國料理人的烹飪態(tài)度和精神，受到了很大沖擊，因此更執(zhí)著于進(jìn)行各種各樣的嘗試，甚至創(chuàng)造出屬于自己的風(fēng)格——山本風(fēng)。

我覺得這樣的時(shí)期也是很關(guān)鍵的。但到了 40 歲，我逐漸想和強(qiáng)調(diào)個(gè)性、創(chuàng)意的世界劃清界限了，開始想讓人們知道食材是怎樣超越人為的存在。

但是想要「傳遞日本料理的真味」的想法，是我從 30 歲到現(xiàn)在始終不變、堅(jiān)持到底的。

△ 只有冬天才能品嘗到的松葉蟹

△ 河豚白子燒

Q：很多日本料理店都以料理人的姓氏命名，你的店名沒有叫「山本」，能講一講理由嗎？

山本：首先，山本這個(gè)姓氏并不是賣點(diǎn)，我的料理店推銷的不是我的個(gè)性或我這個(gè)人，像之前多次提到的，展現(xiàn)「日本的豐饒」才是我的任務(wù)。

因此，如果客人一直評價(jià)「很享受山本先生的料理」或是「龍吟的料理果然好吃啊」，我就覺得自己做的還有欠缺。讓客人不再贊美我或是這家店，而是說「來到這里就能深深體會日本季節(jié)的流轉(zhuǎn)」，這才是我的初衷。

Q：你說過想「傳遞日本料理的真味」，也分別在中國的香港、臺北開設(shè)了分店，在過去的采訪中你說過這兩家店提供的料理不是龍吟的復(fù)制，能否再具體為我們解釋一下？

山本：我覺得香港和臺北的店不是龍吟的分店，它們各自是當(dāng)?shù)氐目偟?。因?yàn)樗鼈儧]有照搬日本龍吟的食譜，只是輸出了日本料理的精神。

香港和臺灣都有十分豐富、優(yōu)質(zhì)的本地食材，由合作的料理人活用這些食材來創(chuàng)造食譜，然后烹飪出「天空龍吟」和「祥云龍吟」各自的美食。

香港有比日本更好吃的雞肉，用那種雞肉做出的日式雞肉串，會讓人發(fā)自內(nèi)心去贊美。如果是從日本運(yùn)送食材過去，就失去真味了。

△ 如果山本不在，龍吟本店就不會營業(yè)，這是龍吟與客人的約定

Q：最后請給生活在中國的讀者講一講，怎樣才能讓日常料理透出「和味」，變身為日本料理？

山本：首先想說的是，烹飪食物要遵循自然規(guī)律。日本料理做法簡單，幾乎不用油，因此，平時(shí)做飯時(shí)只做到減油一項(xiàng)或許就比較接近日本料理了。

另外，使用昆布、鰹魚熬制的出汁，也能接近日本料理的味道。

edit | 小山 HITOMI

photo | 龍吟

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來自：真友書屋 > 《料理》

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