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1.0MB  青 銅 時(shí) 代 周王說：我吃肉，必須九鼎！ 吃飯?jiān)谇嚆~時(shí)代是一件極其復(fù)雜的事情。對(duì)于此等大事，最有發(fā)言權(quán)的應(yīng)是生活家周王?！皳衿淙峒?，選其馨香，潔其酒醴，品其百籩……以示容合好”，優(yōu)選食材、搭配配菜，還得使用精美的器具加以擺設(shè)，依據(jù)禮儀擺設(shè)，步步都妥帖，才算得上是一頓稱心的飯。 這是人類吃肉歷史上最不可思議的變局，熊熊的火光照亮了一幫饞鬼們，青銅食器以良好的性能，容納了肉醬、肉汁、風(fēng)味小食，把人們?nèi)忝嬔男率鲿r(shí)代拉了出來。 老子云，治國(guó)如烹小鮮，飲食風(fēng)尚和大國(guó)風(fēng)度交織在一起，在飯桌上，貴族們聊天、社交，借此玩一把權(quán)利的游戲。 感謝這個(gè)無肉不歡的青銅時(shí)代 ? 好吃的青銅食器在新石器時(shí)代，人們還是飯于土簋，飲于土杯，到了商周時(shí)期，便一躍進(jìn)入了輝煌燦爛的青銅時(shí)代，大多食器以青銅制作。  《天工開物》制鼎插圖 所謂青銅，是用純銅和其他化學(xué)元素的合金，最常見的是銅與錫、銅與鉛的合金顏色呈青灰色，因而得名。中國(guó)文獻(xiàn)稱商周時(shí)代的青銅為“吉金”，意思就是精純美好的青銅。 青銅時(shí)代的飯局，是一場(chǎng)筵席，這個(gè)延續(xù)了幾千年的詞匯，融合了美食、盛器、禮儀，長(zhǎng)輩與晚輩，國(guó)君與貴族，杯盤交疊，觥籌交錯(cuò)。 要完成一套飲食禮數(shù)，至少需同時(shí)使用以下青銅食器： dǐng 鼎  刖人守門方鼎 青銅時(shí)代最主要的食器，相當(dāng)于鍋，腹空而深，足部也留有放置炭火的空間，適用于煮食。 zǔ 俎  鏤空龍紋俎 肉幾，類似于砧板，和鼎是搭配著使用的，古代并非人人都有肉吃，能吃肉的都是貴族，一般貴族吃肉的流程，是將肉從鼎中取出來，放在俎上，切成肉片后蘸醬食用。 dòu 豆  蟠虺紋蓋豆 豆是一種有底座的器皿，相當(dāng)于盤子，用來盛放醬料或者羹湯類。 fǔ guǐ 簠簋  簋 相當(dāng)于碗，用來盛放主食。簠簋的區(qū)別是，簋的器身偏圓，簠的器身為方，此外兩者都有蓋子。 jué 爵  我這酒杯看著眼熟吧 飲酒的器皿，下面有三條長(zhǎng)腿，可升火溫酒。這個(gè)形狀的器具在電視劇里也比較常見。 后期的青銅食器，逐漸離鬼神越來越遠(yuǎn)，人們還用錯(cuò)金銀、錯(cuò)紅銅、鑲嵌、透雕、刻劃等手法裝飾青銅食具、酒具，仿佛亦是點(diǎn)染他們自己的生活。食器越是繁華，人間興味也逐漸撲面而來。 吃肉的欲望吃肉的欲望，推動(dòng)著西周人的飲食文明。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，畜牧業(yè)的發(fā)達(dá)為統(tǒng)治者們帶來了終極享受，于是，肉食者就成了貴族的同義詞。在一個(gè)農(nóng)業(yè)社會(huì)里，貴族們不但吃肉，還能變著法地吃肉。 青銅時(shí)代，肉能怎么吃？ 架 起 來 吃 ！ 1.5MB  西周人用溫鼎煮肉吃。溫鼎下面是個(gè)可以放炭火的爐子，上面連接著一個(gè)鼎。下面加熱，上面煮肉，就像今天吃的火鍋。 大多青銅食器一律有高腿，人們席地而坐，和食物的視線角度平行，高高的食器，讓每一片肉都變得“有高度”，在氤氳上升的時(shí)候，肉也變得活色生香。之后，桌、案的問世改變了人們吃飯的姿勢(shì)，食物也再也無需被高高架起來了。 蘸 醬 吃 ！  鼎中所煮的肉大多是白肉，所以是一定要蘸醬的。 上流社會(huì)流行肉醬和用來提酸的梅子。以前有專人掌管宮廷肉醬的制作，醬料分為有骨、無骨，無骨的肉醬叫“醢”（hǎi），而有骨的肉醬則稱為“臡”（ní）。 肉醬的制作較復(fù)雜，必先“膊干其肉，莝乃后之，雜以粱曲及鹽，漬以美酒，涂置瓶中。百日則成矣”，除較普遍的牛羊豬之外，野味、水產(chǎn)品也可以做成醬料。 蓋 澆 著 吃！ 1.1MB  將肉所盛的肉醬澆在米飯上，《禮記·玉藻》提到：“饗謂用飲澆飯于器中也”，這一吃法類似于蓋澆飯。 （蓋澆飯：誒？） 烤 著 吃 ！  《禮記》上有不少牛羊肉的菜譜，讓人看了心癢?？鬃诱f，“肉不方不食”，好，記得把肉切得方方正正，去內(nèi)臟，放沸水里煮到肉酥軟，填紅棗和香甜的果實(shí)，抹蜂蜜和香料，放到爐子里考，烤到焦香，再切成條狀裝盤。泛著油光的肉，蘸一點(diǎn)醬，就是食肉的最高體驗(yàn)。 吃肉的儀式感食物的儀式感，約束著人們的行為，成為了禮最外在的表現(xiàn)形式。貴族們用青銅食器“以蒸以嘗”，“以食以烹”，上演了一出出權(quán)利的游戲。 首先是食器數(shù)量，根據(jù)《左轉(zhuǎn)》、《公羊傳》記載：“天子九鼎，諸侯七，卿大夫五，元士三?！?/div> 天子牛肉、羊肉、豬肉三肉俱全，人生圓滿，卿大吃羊肉和豬肉，三鼎就只剩豬肉。 而在陳設(shè)上，帶骨的菜肴必須放在左邊，純?nèi)夥旁谟疫?，?xì)切和燒烤的肉稍遠(yuǎn)，醋和醬放稍近，酒和羹湯放在同一右方。干肉、牛脯，彎曲的在左，直的在右，甚至連夏季和冬季的擺放規(guī)則也有差異。 還有一些用餐提示： √ 不能大口喝湯 √ 不要把咬過的魚肉放回盤中 √ 進(jìn)食中不要發(fā)出聲響 √ 不要把調(diào)味用的肉醬當(dāng)菜吃 此外，和長(zhǎng)者吃飯，和國(guó)君吃飯，要講究的禮儀也各有不同，有一些禮儀到今天的飯桌上依然適用，想吃遠(yuǎn)處的東西，必須先由近處的開始，避貪多之嫌。 你媽曾在飯桌上字字句句教你的道理，都是商周時(shí)期，老祖宗們?nèi)杖罩貜?fù)的智慧。 時(shí)代越往后，青銅食器的身影也越來越淡薄，直到西漢時(shí)期，為青銅食器劃上了一個(gè)碩大的休止符，而古時(shí)留存的餐桌禮儀，和神明、祖先在一起吃飯的文化逐漸留存到今日。 可惜的是，每個(gè)成年人都會(huì)離家里那張儀式感的飯桌越來越遠(yuǎn)。 0.1MB 你們家的飯桌上，都有什么規(guī)矩？ 撰文 | Yim 圖片來源于網(wǎng)絡(luò) 參考： 《食器之味》2017年第1期 《中國(guó)飲食文化》萬建中 《飲食之下的青銅器》作者：張翀
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