提到日本料理，你會(huì)想到什么？也許是每個(gè)細(xì)節(jié)都堪比藝術(shù)品的懷石料理，也許是靜態(tài)中包含著實(shí)踐意味的精進(jìn)料理，也許是更為傳統(tǒng)豐盛的本膳料理……長(zhǎng)久以來(lái)，在世界各地，人們對(duì)于日本食物的印象近乎固定——寡淡、精致、昂貴、重于形式……但比起以上這些，有一種食物卻要常見(jiàn)許多，甚至說(shuō)它極為平凡也不為過(guò)。但是，這份平凡卻能從它誕生以來(lái)，源源不斷地給予著人們一份無(wú)法代替的美味、溫暖、煙火氣息與滿足感。

它就是拉面。

以面和湯底為主，搭配叉燒、溏心蛋、腌竹筍等多種配菜的中式面條料理。歷史盡管短暫，拉面在日本人心目中的地位卻不容置疑。若論起日本的國(guó)民美食，拉面絕對(duì)是名目在列。馳騁于光怪陸離、無(wú)所謂晝夜的城市中心，你會(huì)在曲折狹窄的街道中無(wú)意間與一家不起眼的拉面館相遇。推開(kāi)拉門(mén)，掀開(kāi)暖簾，一聲熱情干脆的「歡迎光臨」將你帶進(jìn)另外一個(gè)世界。

▲一風(fēng)堂

在這里，暖黃的燈光下，頗為擁擠的行列座位間，是聚集一處只顧得低頭酣暢淋漓的上班族。湯頭沸騰，肉菜豐足，此時(shí)此地，一碗拉面成了偌大都市里最治愈的力量；穿梭在人來(lái)人往的車站，你會(huì)在無(wú)數(shù)腳步踩出的無(wú)數(shù)條路徑盡頭找到一個(gè)流動(dòng)的拉面屋臺(tái)。人們或許因?yàn)闆](méi)有時(shí)間，只能站立著迅速吃完并離開(kāi)。但屋臺(tái)主人卻從未因此而有絲毫的松懈。從湯頭到配菜，即使是在離開(kāi)與到達(dá)的間隙，你也能在這里領(lǐng)略到一份簡(jiǎn)單卻用心的醍醐之味；漫步于偏遠(yuǎn)靜謐的鄉(xiāng)村，你會(huì)在古色古香的街頭巷尾發(fā)現(xiàn)一家有年頭的家庭拉面店。店里或許只有年老的夫婦兩人在苦苦經(jīng)營(yíng)，但手起刀落，細(xì)細(xì)的面條沐浴在看似清淡卻口感豐富的高湯中，幾十年對(duì)于手作的堅(jiān)持，只為能夠?yàn)檫h(yuǎn)道而來(lái)的你呈現(xiàn)最完美的一碗。

▲YUJIRAMEN·TSUNAKOTSU拉面

▲二代目GENKOTSU屋·GENKOTSU拉面

▲SUMIRE·味噌拉面

這次，知日帶來(lái)了第53彈《知日·好吃不過(guò)拉面》特集，在這一本書(shū)中，我們與拉面職人一同探討讓拉面美味的奧秘；在這一本書(shū)中，我們將尋找日本各地不容錯(cuò)過(guò)的特色拉面食譜；在這一本書(shū)中，我們將獲取讓拉面?zhèn)鞑ブ潦澜绲奈幕c商業(yè)思想。你可以將這本書(shū)當(dāng)成一次科普，也可以當(dāng)成一本視覺(jué)上的美食圖鑒，也可以當(dāng)成一份拉面地圖。但我們?nèi)匀幌Ｍ?，這本書(shū)能夠在最后幫助你從一個(gè)簡(jiǎn)單、觸手可及的角度獲取一份對(duì)于日本不一樣的思考與認(rèn)識(shí)。

《知日·好吃不過(guò)拉面》

一本滿足！日本拉面文化完全指南

－探尋全日本的美味拉面－

如果僅按照湯汁的種類進(jìn)行分類的話，拉面大可以簡(jiǎn)單分為醬油拉面、鹽拉面或是味噌拉面三種。然而，如果從味道、風(fēng)格、家系或者地域分布來(lái)看，拉面的種類卻十分繁多，口味也有很大的差別。

▲福島縣喜多方市的喜多方拉面可以算是日本拉面中具有極高知名度的一種。細(xì)分為主打的醬油味；爽口的鹽味；濃厚的味噌味等。但是高湯的熬制方法基本一致：豚骨與小雜魚(yú)干分別在鍋中熬出精華，然后再融合在一起繼續(xù)熬制。

▲奈良拉面是在奈良時(shí)代從中國(guó)傳入日本的，以中國(guó)料理的湯( 清湯) 為基礎(chǔ)，混合了日式拉面的風(fēng)格而形成的。湯底雖然十分清淡，但是鰹魚(yú)、雞肋與蔬菜熬制的高湯也十分醇香濃厚。配菜多使用大白菜、韭菜、竹筍等蔬菜。

▲仙臺(tái)拉面，濃厚的、飄著脂質(zhì)的味噌湯汁上撲滿叉燒肉是其最大的特點(diǎn)。

▲熊本拉面的湯汁與博多、久留米拉面中所用的100 ℅豚骨湯汁稍有不同。熊本拉面湯汁最大的特征就是在湯里加入了麻油和大蒜片。此外，當(dāng)?shù)厝顺Ｔ跍屑尤腚u肋和蔬菜，口感十分滑膩。

－日本拉面圣地巡禮－

從福岡到橫濱、札幌，有風(fēng)格熱烈的久留米大炮拉面、最親民的280拉面、「無(wú)論是誰(shuí)都能很容易接受」的ShinShin拉面、清麗雞湯的Shifuku拉面、辣味出眾的蒙古湯面等等。小編經(jīng)過(guò)數(shù)日實(shí)地品嘗，為你整理了一份最接地氣的拉面美味指南。??

▲超市里很容易能找到久留米大炮拉面。久留米大炮拉面最大的缺點(diǎn)是在店里吃飯鼻子會(huì)被豬骨湯熏得有點(diǎn)暈，好在有福岡特色的柚子胡椒辣醬解膩。

▲ShinShin 的湯，是在豬骨湯的基底上加入了雞架湯、香味各異的蔬菜，調(diào)味熬制，沒(méi)有臭味和雜味。面是特別開(kāi)發(fā)出的極細(xì)面，比一般細(xì)拉面還要更細(xì)，根根分明，驚人地彈牙。湯咸鮮，沒(méi)有可見(jiàn)油層，有很多細(xì)小的油花，豬肉軟糯微甜、肥而不膩?？梢宰灾勇槔贬u，令人意外地麻得很有力道。整體味道特點(diǎn)是調(diào)和而容易親近，不會(huì)像別家豚骨拉面那樣沖擊力過(guò)強(qiáng)。

▲倫敦開(kāi)分店的黑豬湯頭金田家。金田家的特色是黑豬肉做湯底，店里風(fēng)格簡(jiǎn)潔明快，放著火熱的流行樂(lè)。湯是濃湯，中厚，不膩不臭，不算太咸，入口有一絲讓人驚喜的烤蛋黃香氣。湯碗中一半的面積有細(xì)膩的白色泡沫浮在高湯上，和叉燒的微紅、海苔的黑、蔥花的綠拼合在一起，讓眼睛也享受到美味。豬肉有一點(diǎn)點(diǎn)清新的柑橘系引味，讓味覺(jué)在平衡中有了亮點(diǎn)。

▲店面非常狹小的兼虎拉面店。等面需要一點(diǎn)時(shí)間，上來(lái)以后會(huì)發(fā)現(xiàn)面是涼的蘸醬濃湯是熱的，而且面偏粗，和一般博多拉面的細(xì)面不一樣。蘸醬濃湯的味道，鰹魚(yú)味道直沖上腦門(mén)，完全嘗不到豬骨的痕跡。叉燒豬肉是塊狀而不是片狀，蔥不多。

－一風(fēng)堂的經(jīng)典拉面－

1985 年，創(chuàng)始人河原成美在福岡市中央?yún)^(qū)大名創(chuàng)立了第一家博多一風(fēng)堂。從創(chuàng)業(yè)開(kāi)始，就專注于制作博多系的拉面，1995年開(kāi)始推出自己的兩款招牌拉面：保留博多拉面原本特色的正統(tǒng)派——「白丸本味」；在原味的基礎(chǔ)上加入特制辣味噌的革新派——「赤丸新味」。赤丸新味的特制辣味噌，是由五種辣椒、味噌、豆瓣醬，再加上香油等調(diào)料混合制成。

原味白丸本味，湯頭是柔和順滑的，因此面條使用的也是能夠掛滿更多湯汁的圓面條。讓面條沾滿湯汁，在口中充斥著豬骨湯的香氣，整個(gè)食用的過(guò)程給人的感覺(jué)都是柔滑的。但是帶著辛辣味道的赤丸新味，對(duì)于食客的口腔來(lái)說(shuō)則是一種刺激。與圓形的面條相比較，方形面條難掛汁，但可以減緩辛辣帶來(lái)的刺激感，還能突出口腔中面條的存在感。

－改變拉面界的蘸面－

在中國(guó)的飲食習(xí)慣中，如果飯菜有剩下，說(shuō)明客人吃飽了。然而在日料的習(xí)慣里，大家盡量不剩飯，但是否吃得飽只有客人自己知道。山岸先生在拉面店當(dāng)學(xué)徒的時(shí)候，曾經(jīng)因?yàn)槌圆伙栵?，把客人剩下的拉面拿過(guò)來(lái)，將面條撈出后蘸著新的拉面湯食用，在做員工餐的時(shí)候也會(huì)嘗試這么做。山岸的這個(gè)吃法被?？涂吹搅耍腿讼蛏桨兑獊?lái)拉面湯和面，也想要試試這種吃法，發(fā)現(xiàn)這個(gè)新的吃法非常有創(chuàng)意。后來(lái)山岸經(jīng)過(guò)多次的改進(jìn)與試錯(cuò)后，做出的蘸面得到了?？蛡兊暮迷u(píng)。

不夸張地說(shuō)，憑借這個(gè)偶然的契機(jī)，山岸一雄創(chuàng)造出了一種新的食物形式，改變了日本的拉面界。

1961 年，山岸在東池袋開(kāi)設(shè)了自己的拉面店——大勝軒。大勝軒的招牌特制蘸面在短時(shí)間內(nèi)獲得了認(rèn)可，大勝軒迅速成為人氣拉面店。后來(lái)富士電視臺(tái)也拍攝了一部紀(jì)錄片《拉面之神》，從2001 年開(kāi)始跟拍，記錄了大勝軒這家日本無(wú)人不曉的拉面名店和五十年來(lái)美味的秘密。

－奇奇怪怪的拉面與自制拉面－

除了嘗遍「正常」的拉面美味，也可以偶爾一時(shí)興起，試試口味新奇的拉面與搭配。其中檸檬拉面或許是人們最容易接受的款式，把檸檬加入高湯中一起煮，口味酸爽。接著可以試試菠蘿拉面，與檸檬有著相同解膩功效的菠蘿食用起來(lái)更加容易入口。重口味的朋友們，則建議嘗嘗像北京鹵煮的肥腸拉面、湯頭完全由豬背部脂肪層的肥油制作的背脂100% 拉面，以及加入大量龍舌蘭酒的18 禁拉面。

▲菠蘿拉面

▲背脂拉面

▲18禁拉面

▲咖啡拉面

當(dāng)然周末有空的時(shí)候，自己動(dòng)手制作一碗拉面也不失為一個(gè)貼心又美味的選擇。

1.制作鹵蛋。水開(kāi)后將雞蛋下鍋煮七分鐘，在下鍋后要輕輕地?fù)軇?dòng)雞蛋，讓雞蛋在鍋內(nèi)滾動(dòng)。之后立即將煮好的雞蛋放入冷水中冷卻至常溫，等到雞蛋完全冷卻后，剝殼放入醬汁中腌制二十四小時(shí)。

2.制作湯底。醬油建議可選擇薄鹽醬油。找一個(gè)大碗，直接將原料放入碗中。燒開(kāi)一鍋水，將熱水直接注入湯底中。

3.煮面條。可以選用市面上常見(jiàn)的濕面條，也可以選擇日式面條。面條后直接放入之前制作的湯底中。在面上依照個(gè)人口味可以放一些熟食制品，例如火腿或是日式叉燒。放上切好的蔥花，并將做好的鹵蛋也放到面上。最后別忘了放上三片海苔，一碗簡(jiǎn)單好吃的日式醬油拉面就做好了。

－如何健康的吃拉面？－

在所有口味的拉面中，與味噌拉面或是叉燒拉面相比，其他口味的可以算是熱量偏低的。一碗中號(hào)醬油拉面所含的卡路里為500 － 600。像深受日本人喜愛(ài)的味噌叉燒拉面約為1100卡路里；著名連鎖店「天下一品」的濃郁味拉面也不過(guò)800卡路里，清淡口味的拉面會(huì)低至500卡路里。一位成年男性每天需要攝入的熱量大約為2600卡路里。如此考慮的話，看似只有幾百卡路里的拉面對(duì)于熱量的攝入而言好像并不存在很大的問(wèn)題。然而，人們往往容易把健康與單純的卡路里聯(lián)系在一起，而忽略了食物影響健康的很多其他要素。

最直接的指標(biāo)是拉面中的鹽分、脂質(zhì)含量。一碗拉面的含鹽量平均高達(dá)6.5g － 7g，單從數(shù)值來(lái)看，僅僅一餐含有的鹽分便超過(guò)了人類每日應(yīng)攝取的鹽分上限。超高的脂質(zhì)含量也是拉面影響人體健康的一大因素。我們建議拉面愛(ài)好者們應(yīng)盡量控制吃拉面的次數(shù)，同時(shí)，也應(yīng)該盡可能多地?cái)z入蔬菜與膳食纖維。

▲天下一品豚骨味濃厚拉面

▲一蘭拉面是日式拉面中含鹽量最高的種類之一

▲背脂拉面，表面浮著厚厚的一層脂肪，熱量之高令人望而生畏

▲栃木·二郎蔬菜拉面，相較于濃厚叉燒拉面而言熱量低，營(yíng)養(yǎng)也更均衡

－拉面博物館－

從JR 新橫濱車站徒步走5 分鐘，便能看到一家以拉面為主題而開(kāi)設(shè)的公園式博物館。傍晚時(shí)分，在充滿昭和三十年代感覺(jué)的灑滿晚霞的小街上走走逛逛，人們不僅可以盡情享受拉面的美味，還能回顧一番難忘的歷史，可以說(shuō)是喜愛(ài)拉面的人們絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)的天堂般的地方。

在這里，人們不僅能夠了解到拉面的歷史、各時(shí)期不同的拉面種類，還能一站式品嘗來(lái)自日本各地的著名拉面。這家于1994 年開(kāi)設(shè)的拉面博物館深受日本人民的喜愛(ài)，更有許多海外游客慕名而來(lái)。它被人們親昵地稱為「拉博」，也于2018 年迎來(lái)了開(kāi)館24 周年。秉承著「不用坐飛機(jī)、坐火車便能品嘗到日本全國(guó)各地的拉面」的理念，新橫濱拉面博物館匯集了日本最有名的拉面店，以東京著名的拉面店「二代目GENKOTSU 屋」（二代目げんこつ屋）、北海道的「SUMIRE」( すみれ) 和沖繩的“琉球新面通堂”為代表，后又加入了山形、熊本、博多等地的共計(jì)9 家店鋪，為人們帶來(lái)了全日本經(jīng)久不衰并引以為傲的味道。

▲拉面書(shū)籍墻

▲龍上海本店·辣味噌拉面

▲中華蕎麥面·醬油拉面

－現(xiàn)貨速覽－

▲《百年拉面，始于「中華」》

▲《探尋全日本的美味拉面！》

▲《日本拉面圣地巡禮》

▲《到日本名店里吃碗超人氣拉面吧！》

▲《一風(fēng)堂：向世界傳遞拉面的喜悅》interview工藤智

▲《一碗蘸面，就是我的人生意義》interview飯野敏彥

▲《面、湯底與配菜》

▲《拉面與酒的百分速配指南》

▲《11款日式泡面大測(cè)評(píng)》

▲《回到昭和時(shí)代，尋找那碗難忘的拉面》

▲《大滿足！來(lái)一碗溫暖人心的拉面吧！》interview 莎拉·岡薩雷斯

 新書(shū)福利 

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點(diǎn)贊數(shù)前三名，將分別獲得一本《知日·好吃不過(guò)拉面》特集。

截止時(shí)間：9月10日

《知日·好吃不過(guò)拉面》特集

一本滿足！日本拉面文化完全指南