小時(shí)候盼著過(guò)年，為的是能有好東西吃。后來(lái)仍然希望過(guò)年，目的并不是一門心思地想著自己吃點(diǎn)什么，想的更多的卻是施展一下自己的手藝，讓別人吃到自己做的什么，希望得到大家的夸贊。

我會(huì)做燒雞。我做燒雞是祖?zhèn)鞯?，我做的燒雞味道好很有特色。早些年，每當(dāng)年根，我都要做一些燒雞或者將雞拆開(kāi)——雞頭、雞爪、雞腿、雞胗、雞翅……以及豬爪豬肘子——像做燒雞一樣做，自己吃或者送人——老哥們、好朋友、領(lǐng)導(dǎo)或同事。東西不多情誼在，因此，吃過(guò)的人對(duì)我的作品都贊不絕口，對(duì)我的評(píng)價(jià)也贊不絕口。

所以，每到年前一段時(shí)間，都是我最忙的時(shí)候，最累的時(shí)候，也是我最快樂(lè)的時(shí)候。原料采購(gòu)，加工制作，送人……都要精心構(gòu)思。送給誰(shuí)？送多少？……這都是藝術(shù)。比如送給誰(shuí)？老哥們自不必說(shuō)。朋友就有遠(yuǎn)近了，一定要是好朋友，感情深厚的朋友，值得一交的朋友。送領(lǐng)導(dǎo)更需要講究：一定是有威望的，名聲好的，值得尊敬的，對(duì)我好的或?qū)ξ矣羞^(guò)幫助的……而對(duì)那些趾高氣揚(yáng)，居高臨下，目空一切的領(lǐng)導(dǎo)只好敬而遠(yuǎn)之了！領(lǐng)導(dǎo)也是人，也講究情感，也需要交往，也要懂得尊重別人，所以對(duì)領(lǐng)導(dǎo)要只做朋友相處。若是那些唯我獨(dú)尊的領(lǐng)導(dǎo)，只好滾他娘的蛋！

再比如送多少？這也應(yīng)該考慮。那些年工資不高（開(kāi)始每月一百多元后來(lái)也就幾百元），送多了自己承受不起，別人也承受不起，憑空造成誤解增加了思想負(fù)擔(dān)，弄不好會(huì)把人“嚇著”——是不是有所求??？是不是要我辦什么事??？所以，一定要能夠承受得起，畢竟只是感情交往，不是求人辦事。因而，一般都是送一只燒雞或者一個(gè)豬肘子，關(guān)系很鐵的話，也有一只燒雞加一個(gè)豬肘子的，但很少。并不是多多益善，要恰到好處。

因?yàn)樵谙轮皇且粋€(gè)小人物，年輕時(shí)就奉行“三不主義”：一不求當(dāng)官，二不求入黨，三不要救濟(jì)。只求感情和諧，關(guān)系融洽，工作順利，做的工作不至于被埋沒(méi)，所以東西少但不以其少，不是搞什么見(jiàn)不得人的勾當(dāng)，沒(méi)有什么非分的企圖?！谏鐣?huì)上混，不講究點(diǎn)是不行的。

那些年民風(fēng)質(zhì)樸但也興送禮，不過(guò)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)送錢當(dāng)送禮的。過(guò)年一般都是送東西，最少幾十元，多則上百元，而我只是區(qū)區(qū)幾元最多十幾元就達(dá)到了我的目的。花錢不多，但構(gòu)思新穎，同樣溝通了感情，培養(yǎng)了人緣，和諧了關(guān)系，當(dāng)然“劃算”啦！

拿自制的燒雞當(dāng)做感情的媒介，這種做法很新穎。許多好友或老領(lǐng)導(dǎo)過(guò)了許多年對(duì)此還念念不忘，提及我的燒雞甚至說(shuō)“什么時(shí)候再做？”“還想嘗一嘗！”“當(dāng)年……”

我的燒雞給大家留下深刻印象的原因，一是感情的因素，再就是味道好。味道要是不好的話，那么白送給誰(shuí)吃恐怕誰(shuí)都不會(huì)吃的。

燒雞味道好的關(guān)鍵在于配方。我家制作燒雞要用二十來(lái)種作料，如大料（又叫八角、大茴香）、花椒、孜然（新疆語(yǔ)。內(nèi)陸叫小茴香，俗人叫“紫蘭”或“子蘭”）、姜、桂皮、陳皮等。從來(lái)不用什么味精、雞精之類。

后來(lái)有了經(jīng)驗(yàn)，每次都會(huì)有所改進(jìn)。于是，自己吃的話，只用大料、花椒、孜然、姜、肉桂、陳皮這六種，再加上糖酒鹽等必需的作料，味道也不錯(cuò)。在琿春又加上了辣椒絲，味道就更可口啦！因?yàn)橄懔纤闷贩N和用的量沒(méi)有硬性規(guī)定，不是說(shuō)那么多種作料一定要都放，都是根據(jù)口味變化的。同時(shí)這也需要悟性的。

燒雞并不是“燒”出來(lái)的，也不是“烤”出來(lái)的，而是“煮”出來(lái)的。經(jīng)常有外行朋友好奇地問(wèn)我這些，所以這一點(diǎn)要說(shuō)清。

“煮”燒雞要用老湯。老湯要事先制作出來(lái)。

制作老湯很有講究。先將佐料放鍋內(nèi)，用文火煮出香味。最好加幾斤豬大骨頭，冷水放入，一起煮。前幾天，我突發(fā)靈感，加入了“大喜大”牛肉粉一袋。湯味濃郁鮮香，味道獨(dú)特，出乎意料。區(qū)區(qū)幾元錢的牛肉粉，就輕而易舉地解決了首鍋湯味道寡淡的難題！

制作的老湯可反復(fù)使用。第一次用完，晾涼或冷藏后放著下次再用。根據(jù)情況加鹽或其他佐料。料包可不拿出，可反復(fù)煮，用過(guò)幾次后再換。用過(guò)的料包要妥善處理，我家以前都是分開(kāi)埋掉，以防有心人研究竊取而失密。

“煮”是關(guān)鍵的一步。在鍋內(nèi)鋪上竹鍋簾以防糊鍋，再將雞整齊碼好在上面，蓋上竹籬，壓上石頭，灌進(jìn)老湯，大火燒開(kāi)，文火慢煮。

住樓房后，用的是電磁爐，鍋又小，一鍋不過(guò)三只雞，所以在制作過(guò)程中，就不必用什么竹籬石頭了壓了，能保證不糊鍋就行了。

一定要大火燒開(kāi)，然后改用小火燜煮——何為“小火”？在下以前曾問(wèn)過(guò)先父。先父曰：“肉鍋內(nèi)‘咕?！緡！粫r(shí)地冒著小泡，即為‘小火’?！标P(guān)于煮多長(zhǎng)時(shí)間為好，據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，感到煮的時(shí)間為3—4小時(shí)為妥。時(shí)間少了味道進(jìn)不透。

燒雞雖然關(guān)鍵靠“煮”，但傳統(tǒng)的燒雞制作也有“燒”的過(guò)程。將大鐵鍋內(nèi)放上冰糖或白糖，然后放上簾子，將煮熟的雞整齊地放在簾子上，蓋上鍋蓋。然后在鍋底（注意是鍋外，不是鍋內(nèi)底部?。窕穑〒?jù)說(shuō)最好是松木，因?yàn)槿紵乃赡灸軌虬l(fā)出獨(dú)特香味。我用過(guò)松木，有時(shí)也用別的柴火，燒出來(lái)的雞味道沒(méi)有什么不同，同樣好吃），溫度上來(lái)了，將鍋內(nèi)的糖燒化、燒糊、燒焦，冒出的煙將雞熏得深紅色或紅紫色，就達(dá)到了著色的目的?！盁u”的名稱就是這么來(lái)的！有的地方也將燒雞叫做“熏雞”也正是這個(gè)道理。

說(shuō)到這里，有一點(diǎn)需要強(qiáng)調(diào)。由于燒雞傳統(tǒng)著色是用木柴燒糖，所以有人訛傳：誰(shuí)誰(shuí)家的燒雞是用木柴直接熏制出來(lái)的。持這種說(shuō)法的人，一是不懂而妄加猜測(cè)胡說(shuō)八道，二就是別有用心!

“燒”是著色的方法。著色當(dāng)然還有另一種方法。我家的燒雞顏色好，紅彤彤，油汪汪，像紅瑪瑙或像糖葫蘆的顏色厚重耐看，那是因?yàn)槲覀冏鍪焓硤?jiān)持用糖色（焦糖）著色的結(jié)果。相比之下，市面上的熟食肉色那么鮮艷，那多是無(wú)良商家放了亞硝酸鈉的緣故。放了亞硝酸鈉顏色鮮紅鮮艷，肉也熟得特別快，但卻是有毒的。

“糖色”的制作有講究。為了健康起見(jiàn)，將我家的傳統(tǒng)做法介紹一下：將大勺或炒鍋洗凈，點(diǎn)著煤氣灶或微波爐，燒干，放油燒開(kāi)，加入事先敲碎的冰糖，用中火翻炒。炒至冰糖完全溶化，顏色變深時(shí)轉(zhuǎn)小火。待糖漿顏色越來(lái)越深，變成棕紅色時(shí)，迅速加入適量開(kāi)水，再加入香油，攪勻即可關(guān)火。我今年的做法是少加開(kāi)水，而添加了廣東江門出產(chǎn)的“李錦記”精選老抽醬油（這種老抽醬油味道濃郁鮮香，色澤濃烈鮮亮），做出的糖色更加高貴亮艷濃郁，涂在燒雞上或者豬蹄豬肘子上，色、香、味倍增，魅力誘人，使人產(chǎn)生聯(lián)想和想象，使人產(chǎn)生想吃的沖動(dòng)。我把做的燒雞照片給住在廣東四妹家的老娘發(fā)過(guò)去，娘說(shuō)“色（sǎi）很正！”

炒糖色純粹是經(jīng)驗(yàn)活。具體熬到什么程度，實(shí)際操作了才知道。不過(guò)提醒大家，要注意溫度，溫度過(guò)高容易炒焦而變黑。先父遺囑：最好用冰糖，顏色紅亮；其次是白糖，絕對(duì)不用紅糖！因?yàn)榧t糖炒出來(lái)的糖色發(fā)黑不鮮亮不好看。

制作糖色加香油是先父的發(fā)明，是我家熟食的特色，也是成功的經(jīng)驗(yàn)，所以要珍惜要發(fā)揚(yáng)并拜托大家加以保密呦！

燒雞好吃，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。但是這幾年人們對(duì)燒雞的興趣銳減。于是我將注意力轉(zhuǎn)移到了豬肘子（或豬蹄）上，因?yàn)樨i肘子或豬蹄味美且口感好，所以每當(dāng)過(guò)年時(shí)節(jié)或剛一入冬，就自然而然地做起了豬蹄豬肘子的文章。

加工豬蹄豬肘子也是不太容易的事。先將豬蹄豬肘子洗干凈，然后放入鍋水中燒開(kāi)緊一緊，將血水、血沫子等臟東西煮出來(lái)，過(guò)十分鐘后撈出來(lái)，將水倒掉不要，然后專心致志地拔毛。一般買來(lái)的豬肘子都是比較干凈的，不過(guò)也在褶皺或其他隱秘的地方往往還存有一些污垢和豬毛。

為什么在煮后拔毛？豬皮生的時(shí)候豬毛隱藏在豬皮中，拔毛費(fèi)勁，經(jīng)過(guò)蒸煮后皮縮而毛出，而且豬皮飽脹柔軟，無(wú)論用鑷子拔除或用剃刀刮除，都容易多了。這也是我的經(jīng)驗(yàn)。

拔毛之后就是造型（豬蹄不用造型）。用利刀將肘子割開(kāi)一邊（注意，只能割一邊，另一側(cè)肉皮不要割斷了，這樣割出來(lái)的肘子肉才是大塊相連的），取出大骨，然后在內(nèi)外都抹上作料浸泡滲透腌制。過(guò)60分鐘后，將肘子皮朝外卷起，用棉線將肘子五花大綁梱結(jié)實(shí)，放入燒開(kāi)的湯鍋內(nèi)。（注意，同時(shí)將大骨一并放入以使味道更加淳厚）。待煮三四小時(shí)肉爛（筷子能容易插入瘦肉部份）后撈出上色，晾涼后放入冰箱，第二天再取出肘子拆線。吃的時(shí)候容易多了——將拆好線的肘子切成薄片放盤中。同時(shí)做蘸吃的蒜醬——大蒜剁碎，加精鹽面、辣椒油、香油、生抽醬油調(diào)勻蘸吃。保證味道極佳，吃后難忘！

本人在吃的方面比教語(yǔ)文還聰明。幾天前我的做法稍有改動(dòng)，但這一改動(dòng)卻使豬肘子的味道更有意想不到的結(jié)果，寫出來(lái)獻(xiàn)與各位美食家分享。這就是，將豬肘子洗凈放湯鍋內(nèi)煮到八分熟，然后撈出剔去大骨。這時(shí)雖然剔骨容易了，但捆綁卻艱難——一是肘肉燙熱不易把握，二是容易穿豁肉皮而捆不緊。而捆不緊達(dá)不到捆綁的目的——說(shuō)到這里，您可能要問(wèn)：豬肘子捆綁是為了什么？捆綁的目的是讓肘子的瘦肉、肥肉與肘皮凝為一體而不松散，晾涼后肥瘦相間五花三層既中看又好吃。于是，我想到了一個(gè)絕好的方法：取一張大的紗布，將肘子皮朝下放在紗布上，然后四角兜起，包緊，擰實(shí)，壓根攥緊，再用細(xì)繩捆綁——如此捆綁的是紗布而不是熟肘子肉，解決了燙手不好把握的問(wèn)題，而且這樣綁好的肘子肉形象好，且不容易穿豁。

肘子肉捆綁好了，就放入鍋內(nèi)繼續(xù)文火煮。煮熟后撈出肉皮朝下（使湯汁滋味盡量存于肉中）晾涼，放冰箱中，隨吃隨取。

我的改動(dòng)雖是小動(dòng)作，算不上什么。但卻使肘子的味道發(fā)生了大的變化。生肘子捆綁后再煮費(fèi)時(shí)長(zhǎng)且不容易入味，而八分熟后再捆綁卻更節(jié)省了時(shí)間且使肘子更加入味。吃起來(lái)更加有嚼勁，耐回味，香而不膩，回味悠長(zhǎng)。

經(jīng)過(guò)數(shù)次蒸煮的老湯味道濃郁，很珍貴，再煮什么都好吃（比如做火鍋，燉酸菜）。除雞爪子，雞大腿，雞翅外，用老湯煮干豆腐卷，或做成素雞豆腐也是相當(dāng)不錯(cuò)的選擇。煮后的干豆腐卷或素雞豆腐，可以仿照豬蹄豬肘子著色，色澤油紅鮮亮，味道極其鮮美淳厚，色香味形營(yíng)養(yǎng)價(jià)值俱佳，絕對(duì)有別于市面上的同類產(chǎn)品。做買賣的話，肯定有競(jìng)爭(zhēng)力！