懷孕期間看了大量的美食紀錄片，特別懷念那些想吃又不可吃的食物，比如麻辣燙。

秋困乍涼時胃口好，囫圇了半天，不過如石沉大海。非得來些又麻又辣的食物，麻辣燙最為平易近人，什么干不干凈，優(yōu)不優(yōu)雅，一口口燙著石頭跟嘴唇，才能讓食物入胃，頓時豁然開朗起來。

平生吃過的麻辣燙不下百次，除了麻辣燙這三字兒不變，形式千差萬別。

最傳統(tǒng)的麻辣燙起源于重慶地區(qū)，據(jù)說是由長年勞作的船工和纖夫創(chuàng)造出來的。壘成灶臺，支起瓦罐，就地取材，放入花椒、辣椒等調(diào)料，涮燙食之。既可果腹，又可驅(qū)寒。后來這種習(xí)俗得以沿襲，發(fā)展成今天我們在大街小巷看到的麻辣燙。

北方的麻辣燙叫“熱拌菜”，少了讓人膽寒的辣椒、粒粒細巧的花椒跟各式各樣難辨名字的香料，取而代之是火鍋中的常見蘸料。

北方的麻辣燙應(yīng)該是經(jīng)歷了幾個發(fā)展歷程，大約95-96年的時候，隨著川菜流行，大家逐漸接受了這種食物。常見的是流動售貨，一個操著外地口音的小販跟一架子小推車，有灶、有鍋，冒著熱氣，傳說是雞湯，這樣煮出來的東西才格外鮮美，在燈光的照射下，玻璃柜里整齊地放著串好的食物，均一價，最后數(shù)串算帳，現(xiàn)在看來這個方法相當前衛(wèi)。食客自己拿一小盤子自選，老板連菜帶簽子丟入鍋里，這要拿捏得好，既不能不熟，也不能燙過，最后，食物放在一個墊有塑料袋的盤子里，給你一把刷子，想吃什么醬料（通常只有辣椒醬）自己往上面涂，吃完歸還簽子和刷子。

慢慢地，北方本地人也開始制作這種既簡單又平民的食物。通常連老板帶伙計就2個人，以夫妻店居多。這時經(jīng)營有了固定地方，食物擺在架子上，用一個帶有號碼的塑料籃子自選。老板通常利落之極，大鍋水開，手起串落。簽子隨意擲到旁邊一個紙箱中，等吃飯高峰過后，再看那箱子好似一只刺猬又或者一株大號仙人掌。入鍋煮畢、撈起加料，放在一個墊有塑料袋的碗里，調(diào)料在桌上自取，有的為節(jié)省成本，為你提前加好。

夫妻店的經(jīng)營特點就是，你經(jīng)常能吃到自己沒點的東西，或者自己點的東西莫名其妙的不見，吃一次麻辣燙是有驚又有喜。再以后的麻辣燙店經(jīng)營酒水飲料自不用說，老板甚至貼心的附贈米飯或者芝麻燒餅一類的主食。這時候麻辣燙已完全本地化，調(diào)料中除了北方火鍋四寶的芝麻醬、韭菜花、腐乳汁和辣椒油，什么香菜、花生碎、榨菜碎、甚至孜然面、芥末油也都依次出現(xiàn)過。我想四川人民要是見了這般，估計要長嘆：橘生準南則為橘，生準北則為枳了。   

在上海吃過一次麻辣燙，確切講應(yīng)該是“麻辣湯”，連同湯水帶著食物滿滿一大碗，又因本地人吃不得辣，湯水都是白白的，怎么看都是老鴨粉絲湯的改良版本。

 “告訴我你吃的是什么菜，我就可以說出你是什么人，或至少你想做什么人。”

飲食是一種特征，一種團體的凝聚力，甚至是一個時代的接頭暗號，而麻辣燙是食物平民化的歸宿。制作麻辣燙，其實很簡單，無非是各類食材放在一起，再一股腦兒煮熟。再一想，人和這些食物有什么區(qū)別呢？沒有什么講究的烹調(diào)過程，就那么有些粗暴的被社會攪和在一起，互相沾染了彼此的味道，從此再也不能分開。

如果你是一個人，在寒冷的冬夜里，就去吃很熱鬧的麻辣燙唄，霧氣騰騰，人聲鼎沸。

或許，那才是該有的酣暢淋漓的人生態(tài)度。