秘制醬骨架

原料：豬龍骨（即脊骨）15斤。

醬湯調(diào)料配方：

美極廚師調(diào)味汁250克（調(diào)色入味用），糖色約10克（將高湯調(diào)成醬紅色為準(zhǔn)），雞骨草150克（干貨調(diào)料市場能買到），白芷0.5克，香葉0.5克，鹽2克，姜蔥各25克，土芹250克，自制東北黃豆醬250克，干椒500克，靈香草10克，肉蔻0.5克，羅漢果0.5克，冰糖50克，紅曲米0.5克，八角0.5克，花椒0.5克，桔皮0.5克，草果0.5克，丁香0.5克，胡蘿卜25克，蜂蜜100克，高湯15千克

黃豆醬制法：

黃豆煮熟，壓成面，團(tuán)成團(tuán)子（每個(gè)重約2千克），放在干茅草中在陰涼通風(fēng)處陰干（約2天），然后再打碎成面，加鹽、加水，在壇子中密封1個(gè)月即可。

制作方法：

（１）將上述調(diào)料煮12小時(shí)，調(diào)成醬湯。豬龍骨剁成8厘米寬的塊，在清水中浸泡約半個(gè)小時(shí)，再入沸水中飛水約2分鐘去掉血污。

（２）將龍骨放入醬湯中，大火燒開約10分鐘后，轉(zhuǎn)小火醬制3小時(shí)，然后離火燜1小時(shí)即成。

制作關(guān)鍵：

醬湯中用料的分量要準(zhǔn)，醬制的時(shí)間要控制好，先醬再燜；龍骨上的瘦肉要保持新鮮度，不能流失太多水分，否則口感老、硬。

二、醬脊骨

醬湯熬制配方:

土芹250克、干椒100克、干黃醬500克、肉蔻5克、紅曲米15克、八角10克、花椒10克、陳皮0.5克、草果1顆、丁香0.5克、胡蘿卜50克、桂皮20克、小茴香10克、孜然0.5克、干姜10克、鮮姜200克、牛骨湯25千克、精鹽400克、生抽250克、牛油500克、老湯（即此醬湯，第一次煮時(shí)沒有，可不加）5000克入鍋中，加糖色（將湯調(diào)成醬紅色為準(zhǔn)）大火燒開改小火煮12小時(shí)即成醬湯。

燉骨頭時(shí)，先把牛骨頭斬?cái)?，在清水中浸?0分鐘，再入開水中汆水去凈血污，撈出入醬湯中大火燒10分鐘，改小火燒4個(gè)小時(shí)，關(guān)火后再燜30分鐘，使其充分入味即可。

三、北派醬湯

湯料

豬棒骨3500克，老母雞1500克，干凈的豬肉皮1千克。香料 八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克，羅漢果5個(gè)。調(diào)料 大蔥600克，姜、鹽各400克，白酒100克，花雕酒500克，雞精40克，味精、雞粉各50克，冰糖色(冰糖色 鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時(shí)，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時(shí)端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開水，用小火熬10分鐘即可)80克，紅曲米水(紅曲米水 鍋中放入清水1500克、紅曲米150克，大火燒開，改小火熬2分鐘，撈出紅曲米即可)350克。

熬制方法

1.香料拍破，用開水泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。

2.豬棒骨錘成段；老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時(shí)（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥、姜塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過濾。

3.在湯里面放入剩余的調(diào)料和香料，大火燒開，調(diào)小火熬30分鐘即成制作關(guān)鍵

1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發(fā)香味。

2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。

3.醬湯醬制過一些原料后，香味會(huì)逐漸變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。

4.在每次醬湯使用過程中，因醬湯沸騰而產(chǎn)生的蒸汽會(huì)使醬湯逐漸減少，這時(shí)就需要及時(shí)添加湯料。