豬內(nèi)臟，按細(xì)了分，有豬舌、豬心、豬肝、大腸、豬肚、豬小肚等，這些內(nèi)臟異味都比較重，尤其是肥腸，豬肚，豬肝，小肚，如果處理不好，確實(shí)讓人難以下咽。而這些內(nèi)臟異味的處理，大多都是在下鹵鍋之前來(lái)進(jìn)行。下面就來(lái)詳細(xì)介紹一下：

豬舌和豬心，豬心里面血塊含量較多，首先將豬心剖成開(kāi)，洗凈血塊，然后和洗凈的豬舌一起焯水，方法是豬舌、豬心冷水下鍋，加入姜片和料酒，水開(kāi)后焯水3分鐘即可撈出鍋，趁熱用小刀刮去豬舌的舌苔，（注意：豬舌起鍋后不要放入涼水，不然舌苔不容易刮下來(lái)）。最后再清洗干凈即可下鍋鹵制。

豬肝，在所有的內(nèi)臟里，豬肝的血水含量最重，如果處理不好，不但腥味很重，而且顏色發(fā)黑。所以，要去除豬肝的腥味，首先就是要去除豬肝內(nèi)部所含的血水。新鮮豬肝的頂部 中間有一個(gè)孔，找一節(jié)軟管，一端接在上水龍頭上，一端插入中豬肝頂部的孔 內(nèi)，打開(kāi)水龍頭，往豬肝里面灌水，這時(shí)豬肝會(huì)膨脹，灌到豬肝發(fā)脹到表面呈粉紅色時(shí)，關(guān)掉水龍頭，然后使勁擠壓豬肝，直到里面 的水被擠壓干凈后再次灌水，如此反復(fù)幾次，豬肝里面的血水基本就被沖洗干凈了，這時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)豬肝的顏色變成粉紅色了，腥味也小了很多。清洗干凈后，加姜、蔥、白酒 腌制4-5小時(shí)，再焯水鹵制。這里需要提醒大家，有的人為了豬肝的顏色好看，用亞硝酸鹽來(lái)腌制豬肝，雖然豬肝的顏色好看了，但是，亞硝酸鹽有毒，是國(guó)家明令禁止使用的，如果被檢測(cè)出來(lái)，處罰是相當(dāng)嚴(yán)重的。

大腸買回家后，首先用溫水洗一遍 ，然后將大腸翻面，將大腸內(nèi)部的油污 、雜質(zhì)撕掉，（這一步至關(guān)重要，馬虎不得)，然后加入一把面粉和少量食鹽使勁的搓揉肥腸，這一步基本要5分鐘樣子，以便脫去表面的粘液，也是異味的源頭。搓揉好之后，用水洗干凈，翻過(guò)面，再用同樣的方法將大腸的外表皮清洗干凈。最后下鍋焯水，焯水的過(guò)程中加入姜片，一點(diǎn)點(diǎn)白醋 ，炒好水之后，撈出來(lái)再用清水搓揉清洗一下即可下鍋鹵制。

豬肚和小肚的處理方法和大腸一樣，這里就不贅述了。下面再說(shuō)說(shuō)內(nèi)臟的 鹵制方法。

豬心和豬舌可以直接放在鹵豬頭肉的鍋里鹵制，至于鹵制配料、鹵水制作方法、鹵制方法等，在之前的分享里都有，大家可以翻看一下。

豬肝的鹵制，豬肝需要分鍋鹵制，切勿和其他鹵菜混鹵。將鹵豬頭肉的鹵水舀出一部分，加入少量的生姜、白扣、良姜、香葉、草果，白酒，中火鹵制一小時(shí)即可。這里鹵豬肝我們用的是白酒來(lái)去腥，而且，據(jù)我們的經(jīng)驗(yàn)，加入了白酒鹵制的豬肝，腥味大大的減少了，而且淡淡的酒香味讓豬肝吃 起來(lái)香味更濃郁，最重要的是因?yàn)榘拙频募尤?，豬肝吃起來(lái)有嚼勁，一點(diǎn)不面。

豬大腸、豬肚、小肚的鹵制，這些內(nèi)臟也需要分鍋鹵制，因其質(zhì)地較薄，所以需要的香料和鹽分都較輕，鹵水鹽味比我們平時(shí)喝湯咸一些即可，如果是新起的鹵水，大概10斤水加110克左右的鹽即可。如果有老鹵水更好，將鹵水和清水按1:1的比例兌好，調(diào)好鹽度，加入生姜和料酒，直接下入大腸、豬肚、小肚，小火鹵制80分鐘左右。

以上就是我們?cè)谔幚韮?nèi)臟和鹵制內(nèi)臟的一些方法和技巧，希望能幫助到需要的朋友。

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還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等鹵味美食