制作燒鴨的原材，常見(jiàn)的有鮮鴨、冰凍鴨，這兩種鴨坯做出來(lái)的燒鴨味道不同，冰凍鴨燒制技術(shù)和鮮鴨的制作過(guò)程有些不同，作為燒臘制作者，都要熟練地掌握它們的制作過(guò)程，將這些技術(shù)了如指掌，你才是一位合格的燒臘師傅。不要等到換一個(gè)環(huán)境，換一種食材，你就不會(huì)燒制了！

冰凍鴨燒制技術(shù)，你知道是怎樣嗎？不知道如何燒制凍鴨的話，下面我們聽(tīng)聽(tīng)一位燒鴨師傅的講述吧，讓這位制作燒鴨多年的老師傅，為我們講解制作燒鴨使用冰凍鴨子的細(xì)節(jié)，了解這些制作工藝，你才能做好燒鴨，因?yàn)槲覀冊(cè)谌粘Ｖ谱髦校行┑貐^(qū)由于進(jìn)貨受限，使用冰凍鴨子作為原材的情況是很常見(jiàn)的。

這位燒鴨老師傅，60多歲了，在佛山本地開(kāi)有一家燒鴨餐店，制作燒鴨的技術(shù)被人爭(zhēng)相仿效，他說(shuō)做燒鴨使用冰凍鴨燒制的話，需要注意什么步驟，怎么做呢？

第1、冰凍鴨子的解凍。

冰凍鴨是經(jīng)過(guò)零下溫度儲(chǔ)存的鴨子，儲(chǔ)存的時(shí)間可能比較很長(zhǎng)，有些鴨子外表看起來(lái)，就像石塊一般的硬。那么，燒制之前的鴨子解凍，就是一個(gè)很關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。鴨子的解凍，方法也有多樣，但是為了將燒鴨做得好，更好的方法是自然解凍。凍鴨的自然解凍，要經(jīng)歷好幾個(gè)小時(shí)時(shí)間，并且要徹底的解凍。

第2、冰凍鴨不容易上色。

鴨子經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的冰凍之后，鴨肉彈性也受到了破壞，燒鴨肉不再那么結(jié)實(shí)，而是變得松散了不少，吃著口感也會(huì)變差。凍鴨子一般比較軟塌，皮皺，沒(méi)彈性，就算充氣也不容易鼓漲成型，因而造成表皮不光滑，很難均勻地沾附上皮水，鴨身皮水不均勻自然不容易上色了。

第3、冰凍鴨不耐火燒制。

冰凍鴨燒制技術(shù)需注意火候！特別是燒制的中后期，鴨皮很不耐火，要特別留意鴨皮色澤的變化，避免火苗把鴨皮燒焦、燒黑。凍鴨不耐火，那么不能使用太大的火力進(jìn)行燒制，否則會(huì)出現(xiàn)外表燒焦、暗黑，而整鴨沒(méi)完全熟透的情況。

第4、冰凍鴨不容易脆皮。

冰凍鴨的燒制是比較需要技術(shù)的，因?yàn)橐龊脙鲽喌纳珴伞⒋嗥?、造型都是需要一定的技巧。凍鴨在解凍和清洗過(guò)程中有些會(huì)出現(xiàn)爛皮，而凍鴨子燙皮也很容易出油，這些會(huì)導(dǎo)致鴨皮掛上的皮水不均勻分布，鴨皮起皺過(guò)多，油脂的分泌等，造成燒鴨不容易脆皮，或是酥脆度不夠。

第5、冰凍鴨容易外皮燒焦而里肉不熟。

有的人在制作中遇到凍鴨外表燒焦了，而里面的肉還未熟透，這種現(xiàn)象也是很常見(jiàn)的，很可能就是你的凍鴨解凍不透徹，那么外面的熱量就難滲透進(jìn)去鴨肉最里面，導(dǎo)致燒鴨的外皮遇大火燒焦了，而里面的鴨肉還不熟。解決方法：將鴨子完全的解凍，燒制時(shí)控制火苗不要太猛。