青菠味汁

這是以菠萊汁為主 原料，搭配雞湯、精鹽、味精、水淀粉等料調(diào)配而成的一款熱菜味汁，具有色澤碧綠，咸鮮清香的特點(diǎn)。

.原料組成:波菜150克，精鹽、味精、水淀粉、香油各適量，雞湯200克。

。調(diào)配方法:

?菠菜擇洗干凈，焯水，擠干水分，切成碎末，放在料理機(jī)中，加入雞湯打成漿。 過濾即得菠菜汁。

?坐鍋點(diǎn)火，倒人波菜汁燒沸，加精鹽、味精調(diào)好口味，勾水淀粉，淋香油，攪勻即成。

◆汁言片語

:?菠菜汁起定色澤的作用要選鮮嫩、葉綠的，并且需焯水去除草酸后再打計(jì)。

?雞湯起增香、提鮮的作用。

?精鹽定咸味，以滿足雞湯量即可。

?味精起提鮮的作用。 水淀粉起勾芡作用， 使味汁澆在原料上能緩緩流下為好，切不要厚稱。

◆適用范圍:主要適用于軟熘、滑熘菜肴的淋汁。運(yùn)用方法是: 把蒸熟的原料表面淋上青菠味汁，或滑熟的原料與青菠味汁翻勻而成菜。如碧波魚片、百花香菇、青菠釀海參等。

。實(shí)例舉證:碧波魚片

。原料:凈魚肉200克，鮮紅椒半只，料酒10克，精鹽2克，雞蛋清1個，干淀粉10克，蔥花、蒜片、青菠味汁、色拉油各適量。

◆制法:

?將凈魚肉上的細(xì)小碎刺剔凈，切成0.3厘米厚的長方片，與精鹽、料酒、雞蛋清和干淀粉拌勻;鮮紅椒洗凈，切成片。

?坐鍋點(diǎn)火，注人色拉油燒至四成熱時，下人魚片滑熟，倒出控油;鍋留底油復(fù)上火位，放人蔥花和蒜片炸香，入紅椒片略炒，倒入滑好的魚片和青菠味汁，翻勻裝盤。

●特點(diǎn):色澤碧綠，品質(zhì)細(xì)嫩，味道咸鮮。

提示

1. 切魚片時要厚薄均勻。

2.油溫不宜超過四成熱，否則會黏結(jié)

成團(tuán)。

蒜香燒汁

這款味汁是以烤牛骨加特有香味的疏萊熬制的鮮湯，與炒香的蒜蓉等料調(diào)配而成的，具有味道成鮮。蒜香味濃，獨(dú)具特色的特點(diǎn)。

。原料組成:烤牛骨500克，蒜測50克，西芹數(shù)、洋蔥碎、胡蘿卜碎、姜未各20克，美極鮮味汁、精鹽各活量，香葉2片，牛50克。

。調(diào)配方法:

?牛油入鍋燒熱，放入香葉.西芹粒、洋蔥碎、胡蘿卜碎和姜未炒香，加人烤香的牛骨，用小火熬2小時至出香味，過濾去渣，即得牛骨湯;蒜瓣放缽內(nèi)，加少許精鹽搗成細(xì)蓉。

?炒鍋上火，放牛油燒至六成熱，下蒜蓉炒黃，摻人牛骨湯煮沸，加美極鮮味汁和精鹽調(diào)好色味，煮沸即可。

。汁言片語:

?牛骨烤黃出香即可，千萬不要烤糊。否則，會影響口味。

?熬制鮮湯時要用小火。

?多用大蒜，突出蒜香味。

?美極鮮味汁調(diào)色，應(yīng)在加足后補(bǔ)加精鹽確定咸味。

?牛油起炒制和增加牛肉香味的作用，也可用化豬油或植物油代替，但香味稍遜點(diǎn)兒。

◆適用范圍:適宜作燒菜、煎菜的調(diào)味汁。

如燒汁飄香魚、燒汁煎牛扒，燒汁燴海參等。

。實(shí)例舉證:燒汁飄香魚

原料: 草魚1尾， 雞蛋清30克， 淀粉15克，料酒10克，精鹽3克，胡椒粉2克，蒜香燒汁、色拉油各適量，錫紙1大塊。

制法:

?草魚洗凈，去頭、尾，骨刺，取魚肉揩干水分，切成厚片，與料酒、精鹽、胡椒粉、雞蛋清和淀粉拌勻，腌約半小時。

?鍋內(nèi)放色拉油燒至五六成熱時，下人魚片炸熟，撈出瀝油，放在錫紙上，淋人蒜香燒汁，包好，人烤箱烤燙即可。

●特點(diǎn):魚肉香嫩，蒜香咸鮮。

提示

1. 魚片掛上一薄層淀粉糊即成。2.烤制時間以內(nèi)部原料烤燙即可。