原創(chuàng)： 清竹 廣州肖鴻茶業(yè)有限公司

中國是茶葉之鄉(xiāng)，也是最早發(fā)現(xiàn)和飲用茶葉的國家，首創(chuàng)了多種加工制法，積累了豐富的寶貴經(jīng)驗。隨著制茶技術(shù)的革新，各類茶品相繼出現(xiàn)，逐步形成了我們現(xiàn)今俗稱的“黑白紅綠青黃”六大茶類。

今天，我們將為大家梳理制茶技術(shù)演進的歷史過程。

一

制茶工藝的雛形——生曬

相傳在神農(nóng)時期，中國先民就發(fā)現(xiàn)茶具有藥用功能。作為一種藥品，茶葉最早很可能是不經(jīng)任何加工處理的。

至遲在兩漢時期，茶葉已經(jīng)開始成為一種飲品，普遍采用簡單的生羹煮飲方式。

但由于茶葉采摘下來后，鮮葉內(nèi)的物質(zhì)一直在發(fā)生變化，若不及時干燥，就會變質(zhì)腐爛。為便于四季使用，古人發(fā)明了生曬的方法。

所謂生曬，就是將采下的鮮茶葉，經(jīng)過陽光曝曬，使其大量水分散失，以達到保鮮的目的。

按照現(xiàn)代茶學(xué)的觀點，生曬即為一種原始的茶葉干燥方法。因此，從某種意義上說，生曬的發(fā)明，亦可稱為制茶工藝的開始。

二

唐代蒸青制法的出現(xiàn)

魏晉時期，為了便于茶葉的品飲與貯藏，已出現(xiàn)了不少簡單的茶葉加工技術(shù)，如制餅、碾末等。但無論是生曬，還是制餅，由于未經(jīng)殺青，茶葉中仍然保留了很重的青草氣味，不利于品飲。

唐代飲茶之風(fēng)盛行，制茶技術(shù)發(fā)生了重大革新。人們經(jīng)過反復(fù)研究和實踐，發(fā)明了蒸青制法，即利用蒸汽的高溫對鮮葉進行殺青，以除去茶葉的青草味。

蒸青是制茶史上很重要的一項發(fā)明，它標(biāo)志著制茶工藝中殺青技術(shù)的出現(xiàn)。通過殺青，可以固定鮮葉內(nèi)酶的活性，散發(fā)茶葉中的青臭味，有利于促進良好香氣的形成。

隨著蒸青制法的普及，唐代的茶葉品類日漸豐富。

如茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中提及，“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者?！背嗽侠夏?、外形整碎以及松緊程度的不同外，這些茶品的制造方法基本相同，都是經(jīng)過蒸青的“不發(fā)酵”的茶葉，也就是后世所謂的綠茶。

三

殺青方法的革新——炒青

從唐、宋至元代，蒸青技術(shù)已臻于完善，但它仍存在香味不足的缺點。

茶葉中的香氣物質(zhì)有七百多種，主要靠溫度來激發(fā)。為了使茶葉的香氣更濃，人們又在蒸汽殺青的基礎(chǔ)上發(fā)明鍋炒殺青，又稱炒青。

這一制法在唐代已有萌芽，但并未廣泛流行。明代則普遍采用，即將鮮葉采摘下來后，通過高溫炒制來催發(fā)茶葉香氣。

陳師所撰《茶考》（1593）對鍋炒殺青、乃至炒二青等均有詳細(xì)而準(zhǔn)確的描述：“侯鍋極熱，始下茶炒，火不可緩，待熟方退火，徹入篩中，輕團數(shù)遍，復(fù)下鍋中，逐漸減火，焙干為度?！?/p>

從蒸青發(fā)展到炒青，是茶葉加工史上又一項重要改革。它不僅增進了茶葉的色、香、味，又簡化了工藝，節(jié)省人工，因此一直沿用至今。

高濂所著《遵生八箋》（1591）中載：“茶之本性實佳，如杭之龍井茶，真者天池不能及之，山中僅有一二家炒法甚精，近有山僧焙者亦妙?！彪S著炒青技術(shù)的不斷成熟，一些歷史上的名茶也相繼出現(xiàn)，比如西湖龍井、洞庭碧螺春等。

今天，人們根據(jù)不同茶品的需要，往往會選擇不同的殺青方法。采用蒸青殺青的茶葉一般顏色更綠，而采用炒青的香氣更足。

四

明清各大茶類的出現(xiàn)

明清是中國茶葉迅速發(fā)展的時期，隨著制茶技術(shù)的不斷完善，六大茶類的加工生產(chǎn)也逐漸成熟。

明嘉靖三年（1524），御使陳講在奏疏中說到：“商茶低劣，悉征黑茶，產(chǎn)地有限，乃第為上中二品，印烙篦上，書商名而考之?！边@是按現(xiàn)有初制工藝生產(chǎn)的黑毛茶，在歷史典籍中首次正式出現(xiàn)。

明代（1570年前后），在炒青綠茶的基礎(chǔ)上，增加了“悶黃”工序，形成了新的品類，即真正意義上的黃茶。

至清初（1650年前后），福建省首創(chuàng)了紅茶制法。

18世紀(jì)前期的雍正年間（1723—1735）福建安溪的茶農(nóng)發(fā)明了青茶。

嘉慶初年（1796），福建福鼎將采茶品種的茶芽制成銀針，產(chǎn)生了近代白茶。

此外，蒸壓茶、花茶加工技術(shù)也大為發(fā)展。

蒸壓茶，即用黑毛茶作原料，經(jīng)過高溫蒸壓而成的磚茶。因其具有消食去膩等作用，歷來是西北各族人民的生活必需品。古時西北交通不便，運輸困難，人們將茶葉蒸制為團塊，壓縮體積，以便長途運送及耐久貯藏，蒸壓茶隨之產(chǎn)生。

明代，西北茶馬貿(mào)易是政府重要的“治邊政策”，對蒸壓茶的技術(shù)、規(guī)格、銷售，運輸都有嚴(yán)格的把控?！睹鲿洹酚涊d茶事，首先提及蒸壓茶：“每七斤蒸曬一篦，運至茶司，官商對分，官茶易馬，商茶給賣。”

后來，隨著歷史的發(fā)展，逐漸形成了湖南茶葉運往陜西涇陽壓制成磚，銷售邊地的傳統(tǒng)，是為涇陽茯磚。此后的青磚茶、米磚茶、黑磚茶都是在筑造涇磚的基礎(chǔ)上，改用機器蒸壓而成。

花茶又稱熏花茶、香花茶等，即用濃郁的鮮花與烘青綠茶等窨制而成。其歷史雖不長，但“引花香，益茶味”，自古有之。

明代錢椿年《茶譜》（1539）記載了以各種鮮花為原料加工花茶的方法，可知當(dāng)時人們對現(xiàn)代花茶窨制技術(shù)精髓有所了解。

綜上所述，至18世紀(jì)末，我國的綠、黃、黑、白、青、紅茶六大茶類初加工技術(shù)均已定型，其特征工藝工序仍沿用至今，變化不大。即使有變化，也只是工藝執(zhí)行方法，控制標(biāo)準(zhǔn)及機具設(shè)備等方面的非實質(zhì)性變化。

五

現(xiàn)代制茶工藝的進步

中國是茶葉的發(fā)源地，其制茶工藝的精湛與茶類的多樣化，居于世界其他產(chǎn)茶國家之前列。從古老的生曬制法到蒸青制法，再發(fā)展到炒青制法，蒸壓茶、各類花茶相繼出現(xiàn)，茶葉制法由淺入深，不斷完善。

但近百年，中國外受帝國列強侵略，戰(zhàn)亂頻繁，經(jīng)濟發(fā)展受挫，制茶技術(shù)不僅停滯不前，并且逐漸落后于他國。

國運盛則茶運興。新中國成立以來，茶葉逐漸進入恢復(fù)性發(fā)展期，不少大學(xué)設(shè)立了茶學(xué)系，使得茶葉的加工生產(chǎn)走上了科學(xué)化的道路。

改革開放以來，社會面貌萬象更新，制茶技術(shù)也與日俱進。如安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)施兆鵬、朱旗教授，都是茶葉加工領(lǐng)域的著名專家，為國家制茶工藝的進步做出了卓越貢獻。

（朱旗教授）

相信隨著市場經(jīng)濟的繁榮、科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，制茶技術(shù)也會不斷取得進步！