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?▼   羊骨 400g / 羊腩肉 400g 大蔥 1根 / 生姜 1塊 / 山楂干 1小把 花椒 5粒 / 丁香粒 3-5顆 / 香葉 2片 桂皮 1塊 / 白芷 1片 / 草果 1顆 羊湯調(diào)料 鹽 / 香菜 / 蔥白 / 辣椒油 / 白胡椒粉   ▼ 1. 浸泡：羊肉羊骨先在清水中浸泡2-3小時，中途換一次水，初步泡出血水和雜質(zhì)。 ? 除了那一口肉香湯濃，羊湯還有最要緊的去膻。  羊肉最好是帶皮、肥瘦相間的羊腩肉； 羊骨必不可少，是湯濃鮮的來源，單純的羊肉沒有帶骨燉鮮美， 同時骨髓也是很好的脂肪來源，脂肪與水共同沸騰才能催生出濃白羊湯。  ▼ 2. 焯水：浸泡過后，羊肉羊骨冷水入鍋進行焯水。大火煮沸轉(zhuǎn)中小火，沸騰3-5分鐘，勺子輔助攪動。 ? 血沫不煮出來，做出來的湯膻味很重，湯色也不濃白。  沸騰過程中，浮沫會越來越多。  撈出，用溫水沖洗干凈備用。焯過水的湯倒掉不用。 ? 新疆、內(nèi)蒙那邊的羊肉可以不焯水，因為沒有膻味”。  ▼ 3. 入羊骨：鍋內(nèi)重新加固體材料3倍的水，微沸后先入羊骨。同時加入料酒1勺、姜片2-3片、大蔥段、桂皮1片、草果1顆（拍扁更容易出味）、白芷1片、丁香3-5粒，以及少許花椒香葉。 ? 白芷是熬羊湯非常重要的一味香料，不但能有效的去除羊膻味，而且與羊肉搭配有溫補散寒的作用。量無需多，一般1斤帶骨羊肉搭配1片白芷就夠了。  花椒的去膻效果也非常好：  用大火去翻騰，20-30分鐘后，湯會變白一些。 ? 羊骨本身含有的脂肪在長時間高溫下乳化，會使羊湯變成淡乳白色。 如果自家熬羊湯重在口味，就不用對“乳白色”太過在意。 ▼ 3. 入羊肉：接著加入羊肉，小火保持沸騰。 加入山楂干，加蓋繼續(xù)熬制1-2小時。 ? 山楂干不但能去羊膻，還有松化羊肉的作用。 在熬羊湯的過程中，除了香料，不再加鹽等其他任何調(diào)味，羊肉的自然鮮味就是最好的了。 ▼ 4. 切羊肉：直到羊肉軟爛，筷子能夠輕易扎透，取出羊骨羊肉晾涼，羊肉切片。此時火不關(guān)，湯保持微沸狀態(tài)。 依附在羊骨上的肉也不要放過，剔下來裝盤 ? 羊肉片可以直接蘸醬吃，也可以在之后作為羊湯碼料。 ▼ 5. 碼料加湯：取大碗，按喜好加入香菜末、蔥末、油辣椒、白胡椒粉和適量鹽，再碼上羊肉。 最后將滾燙的羊湯過濾沖入碗中，濃香！ ? 湯中還有殘存的肉渣骨渣，需要過濾掉。 ▼ 5. 享用：冷的時候，一碗熱羊湯灌下肚，舒服的人天靈蓋都打開了。 有湯，有肉，對美食對慰藉的追求，無非一碗熱湯。 燉羊湯去膻味的步驟總結(jié)：
▲羊湯加燒餅是最經(jīng)典的搭配，食肉動物還可以不斷往湯里加羊肉，吃過癮才算完！ 冬日驅(qū)寒，伏天溫補，都可以來一碗自家出品的“熱湯”。 |
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