一到夏天，上海人的飯桌上總是少不了“糟貨”?，F(xiàn)在本幫菜里，糟食花樣那叫一個琳瑯滿目，糟雞、糟鳳爪、糟帶魚、糟門腔...還有雞翅、鴨舌、牛肉、雞蛋、五花肉，筍尖、豆腐干...幾乎沒有不能糟的。很多人偏愛帶骨頭的鳳爪、豬蹄、鴨舌等，因為經(jīng)過糟制，骨頭早就吸滿了糟鹵，啃鳳爪豬蹄的時候，在嘴巴的一吸一嗍間，將骨頭中的糟鹵吸出來，別有風味。其實一份“好糟貨”也有評判標準，儂曉得伐？

一份“好糟貨”有四大評判標準

1湯色清

湯色能直接反映鹵汁的質(zhì)量。好的鹵汁需沉淀一下，去掉雜質(zhì)。原料煮熟后一定要完全冷卻才能浸鹵，否則蛋白質(zhì)溶出，鹵汁會變得渾濁。

2呈色佳

表皮能直接反映對原料的加工質(zhì)量，無論是肉類還是蔬菜，最后呈現(xiàn)出來的都應是潤澤鮮亮的本色。煮熟后浸泡也許加蓋密封，以免原料暴露在空氣中影響成色。

3口感嫩

吃起來的口感一定要嫩，這就體現(xiàn)在選用的原料新鮮度以及烹制過程中火候、時間是否拿捏得當。

4咸淡適宜

糟貨以咸鮮微甜為佳，咸味不宜過重，這是為了適應佐酒和夏令清淡飲食的需要。

做糟貨，大致有三種方法

至簡版

用太倉糟油

糟油可以滴在湯或者炒菜里，不過暑天跟糟油最配的是涼拌面。土豪版的涼拌面用蝦仁油＋糟油；家常版的，一切調(diào)料可免，幾勺糟油一拌就能美滋滋下肚。

生糟法

用糟泥

所謂生糟法，就是把還是生的食材用糟泥事先腌制好了，再進行烹飪加工。糟泥是干的，要先用黃酒和水把它化開了，攪拌均勻，然后細細涂抹在處理好的食材上靜置數(shù)天。最初這是冬天用來糟魚、糟肉防止腐壞的，后來因為糟味清爽開胃，漸漸就變成了一種烹飪方法。

廣為流傳版

用糟鹵汁

方法一：超市里買包香糟鹵，各種葷素食材煮熟，過冷開水，自然冷卻后浸泡在糟鹵里，放入冰箱冷藏數(shù)小時就能搞定。

方法二：自制香糟鹵。直接從超市購買現(xiàn)成的香糟鹵方便省事，但糟香味肯定沒法和自己調(diào)制的相比。而想要自己做糟鹵，就要用傳統(tǒng)的“香糟泥”！

“香糟”老字號——老大同

如今，上海市場上僅有一家廠生產(chǎn)香糟，此廠原系始創(chuàng)于清咸豐年間(公元1854年）的“老大同醬園”。無論是當時十里洋場舊上海，還是今日充滿生機的新上海，市面上號稱本幫菜、上海菜的酒家、飯館均以老大同香糟作為其廚房的必備調(diào)味品。

購買地址

重慶北路153號，東昌路445號，寧波路215號。

“吊糟”方法

所需原料：糟泥500克、紹興三年花雕酒3瓶（640克/瓶）、切塊蘋果2/5只、糖桂花10克、香菜10克、小茴香10克、涼開水300克。

● 將以上原料一起攪拌均勻，放入冰箱冷藏保鮮5小時。

● 用面粉袋盛入拌好的糟泥，用繩子吊起來，地上接個盆，袋子與盆之間的空隙用保鮮膜罩起來，既可以防止糟汁揮發(fā)，又能防止落入小蟲子。

● 從袋子中過濾出的液體，即為飄香的香糟鹵，剩下的渣子則為香糟渣。

● 把做好的香糟鹵用瓶子裝起來放在冰箱里冷藏保存。

上海人夏日最愛7款糟貨菜譜

糟貨的烹制方法也多種多樣，不只冷鹵浸泡這一種，一些退休族的胃對冷冰冰的食物比較敏感，那就可以嘗試一些“熱吃”的糟制菜肴，別有風味，快來學幾招吧！

冷吃

糟毛豆

原料：

毛豆500克，糟鹵100克，精鹽3 克，白糖10克。

做法：

● 先將毛豆洗凈、剪去尖角備用；

● 鍋內(nèi)放水燒開，加入少許鹽，放入毛豆開蓋煮10分鐘左右，關火放涼；

● 另起鍋加水300克煮沸，分別下鹽、白糖，倒入香糟鹵，待其稍滾，即可離火；

● 待糟鹵汁冷卻后，浸入毛豆，加蓋置冰箱內(nèi)2小時以上，即可取食。

糟鳳爪

原料：

雞爪500克，姜片50克，蔥結50克，干尖紅椒2個，草果2顆，料酒100克，香糟鹵700克。

做法：

● 將雞爪剪去指甲，每只一剁為二，浸入鹽水中 30分沖，浸去血水；

● 將雞爪洗凈后，放入沸水中汆2分鐘，去浮沫；

● 鍋內(nèi)加足量的清水、蔥段、姜片、干尖紅椒和草果，將雞爪放入鍋中，水沸后加料酒，轉小火燜燒15分鐘左右；

● 將煮好的雞爪過涼水，洗去雞爪表面的浮油，然后泡在涼水中冷卻；

● 將放涼的雞爪浸入糟鹵種，加蓋，入冰箱冷藏4小時以上即可。

糟蝦

材料：

蝦300克，糟鹵300克，花椒、鹽各少許。

做法：

● 將蝦處理干凈，剪去蝦槍、觸須；

● 鍋內(nèi)水沸后放鹽、花椒和蝦煮約5分鐘，待蝦變紅后撈出，瀝干放涼；

● 待蝦冷卻后，進入糟鹵汁中，加蓋放入冰箱，隔天即可食用。

糟帶魚

材料：

帶魚，糟鹵

做法：

● 帶魚洗凈瀝干水分，切段；

● 鍋里熱油，小火慢煎，煎到兩面金黃，裝出瀝油；

● 等煎好的帶魚涼透，放入糟鹵，加蓋，入冰箱冷藏2小時以上即可。

浸泡小技巧

若要浸漬熟料，則糟中加酒，另酌加涼開水，并加以調(diào)味即可。

1低溫來保藏，4 ℃ 最適當

將熟料放入鹽水鹵內(nèi)浸沒，加入適量的香糟，置于冰箱冷藏室，溫度以3~5 ℃ 為好。太低容易凍結、不入味，原料發(fā)黑萎縮；太高發(fā)酵起酸。

2封口嚴密, 糟香撲鼻

香糟中諸如氨基酸、有機酸類、脂類、醛類等風味物質(zhì)只有在密封和低溫的情況下，才可長時保持作用，不致受熱變酸。

3質(zhì)密味要咸, 松軟味要淡

組織較松散的如雞、鴨等禽類原料，易于滲透吸附，在浸此類原料的鹽水鹵需多加一點涼開水；像豬爪、雞爪等纖維組織較為緊密而不易滲透的，則應咸些，浸泡時間也要長些，需讓香味浸透入骨。

4形小浸短時, 形大要隔天

過去總認為糟貨浸12小時以上效果最佳，其實不然。實踐證明，塊小吸收快、入味也快，時間可短一點；塊大、吸收慢，入味也慢，時間就要相應長一點。需注意糟冷食品不可放置過久，一般冷藏也最好不要超過3天。

熱食

煎糟青魚段

材料：

青魚段500克，香糟100克，花生油75克，紹酒、白糖各20克，香菇片、醬油各10克、姜末、蔥段、淀粉、麻油各少許。

做法：

● 首先將青魚段洗凈, 在表皮均勻剖上幾刀；

● 然后將香糟和紹酒以0.8：1的比例混勻，攪成糊狀，涂滿魚段周圍及刀紋中，糟腌5 小時左右，洗凈糟糊；

● 用旺火燒熱炒鍋，并用油滑鍋，再倒入花生油，放姜末、蔥段煸出香味，推入魚段兩面煎黃；

● 倒出余油，隨即烹酒，分別投入筍片、香菇片、醬油、白糖后，蓋上鍋蓋，小火燒6 分鐘左右；

● 勾薄芡，加余油推勻，淋麻油，起鍋即成。

蒸糟鴨片

材料：

鴨子500克，糟汁200克，鹽50 克，蔥、姜、花椒各少許。

做法：

● 鴨宰殺后退凈毛，取出內(nèi)臟，洗凈。

● 將鴨身用鹽搓遍（不要搓破皮)，加蔥、姜腌漬2~3小時；

● 抖掉鹽，裝進盆內(nèi)，倒入香糟汁、高湯（以沒過鴨身為度），再加蔥、姜、花椒等調(diào)料，上屜用旺火蒸2 小時左右；

● 熟爛后取出晾涼至不燙手，即可切片裝盤食用。

漕溜魚片

材料:

鱖魚350克，花生油50克，香糟20克，精鹽15克，白糖10克，黑木耳30克，蛋清30克，麻油少許。

做法：

● 選用新鮮鱖魚，去頭尾剖成兩片，批除脊骨；

● 再斜批成帶皮的瓦楞片，入清水漂凈血水后瀝干；

● 上蛋清漿，然后一片片放入四成熱油鍋中滑熟；

● 倒去余油，摻入高湯，下泡發(fā)好的黑木耳煮熟；

● 再劃入魚片，調(diào)入鹽、糟鹵和白糖，盡量少翻動；

● 勾薄芡，出鍋前臨些許麻油即可。