看，這飽滿晶瑩的蝦餃，心動嗎？

薄薄的、透明的水晶皮下，粉嫩的蝦仁若隱若現(xiàn)，光是想象一下它入口之后彈牙的口感，就讓人忍不住食指大動。

吃過的人都知道，蝦餃的靈魂就是那顆完整無缺的Q彈蝦仁。Q嫩彈牙，脆爽微甜的蝦仁，誰不愛呢？

決定蝦仁口感第一要素就是蝦仁的新鮮度。只有鮮蝦才能保證肉質(zhì)緊實，凍蝦、腌蝦都不行。

其次就是蒸制的火候，蒸的時間過長，蝦肉就老了，口感發(fā)硬，嚼不爛。當(dāng)你做好以上兩點，就會發(fā)現(xiàn)你的蝦仁還是沒有外面賣的那樣擁有極致的口感，為什么呢？

因為關(guān)于蝦肉的處理還有一個隱藏操作……看看粵菜大師是怎樣做水晶蝦餃的，馬上就有答案。

專業(yè)大廚處理蝦仁的絕招就在于——食用堿。

用食用堿腌制肉類會破壞肉質(zhì)中的纖維，使得蝦肉能被輕易咬斷，這樣吃起來就會感到無比彈牙。

少量的食用堿生效后，用流水沖洗干凈就完全沒問題了，不用擔(dān)心會有堿味殘留。除了食用堿，你還可以選擇嫩肉粉作為更有效的替換，嫩肉粉中主要有效成分是木瓜蛋白酶，它能分解肉質(zhì)蛋白，使肉質(zhì)變嫩，提升食欲。

腌制過的蝦仁清洗干凈后，需要再放入冰水中浸泡15分鐘，可以讓蝦肉得到充分的收縮，使得脆彈口感達到極致。

靈魂蝦仁處理完成，不真正做一次完美的蝦餃不是太浪費了嗎？媲美廣州酒樓的水晶蝦餃餡配方，超專業(yè)。

文末的小貼士，非常實用，一定要看到最后哦。

水晶蝦餃

· 制作材料 ·

餡料：

青蝦300g / 肥肉100g

冬筍150g / 韭黃50g

豬油50g / 香油10g

鹽4g / 糖9g / 雞粉10g

白胡椒粉3g / 食用堿10g

雞汁5ml / 花雕酒5ml

蝦餃皮用料：

澄面125g

生粉150g

豬油3g

制作步驟

▼ STEP 1

餡料部分：青蝦去殼、去頭、去尾、開背、去蝦線，將蝦仁中加入食用堿腌制40分鐘后，用流動的水沖洗1小時，之后放入冰水中泡15分鐘。取出后吸干水分。

▼ STEP 2

肥肉切粒，韭黃切粒，冬筍切粒。

▼ STEP 3

冬筍加豬油、500ml開水、花雕酒、2g鹽小火煨五分鐘，取出后過冷水。

▼ STEP 4

將蝦仁、2g鹽、2g生粉按同一方向攪打起膠。

▼ STEP 5

然后放雞粉、雞汁、白胡椒粉、豬油、糖和香油拌勻。

▼ STEP 6

再加入筍粒、肥肉粒、韭黃粒再次拌勻。

▼ STEP 7

蝦皮部分：澄面、生粉攪勻，倒入200ml開水。

▼ STEP 8

用手按同一方向快速攪拌至沒有干粉的雪花狀，然后加豬油揉成光滑的面團。

▼ STEP 9

然后搓成條，下成25g一個的劑子。

▼ STEP 10

劑子放在案板上，用刀背大力拍平，再碾成薄薄的一層圓面片。

▼ STEP 11

取15g餡料包進蝦餃皮中，推捏成半月形的餃子狀。封口處一刀，讓餃子的形狀更規(guī)整。

▼ STEP 12

將包好的蝦餃放在籠屜上，每個下面墊一個胡蘿卜片，可以防止蝦餃粘鍋，然后放在上汽的蒸鍋中蒸5分鐘左右即可。

TIPS

1/ 冬筍提前調(diào)味并過冷水是為了讓筍粒更加入味、爽口。

2/ 和澄面的水一定要燙，倒水的時候速度要慢，保證每個地方都燙到。

3/ 蝦餃面皮一定要用刀背拍平，而不是用搟面杖搟平，因為拍出來的皮更薄。

4/ 包制的時候注意即搟即包，皮干了容易裂，暫時用不到的面皮用保鮮膜蓋好。