高飛銳思想

曾高飛，資深產(chǎn)經(jīng)觀察家11小時前

年味越來越淡了，今年這個年尤其如此。

原計劃在湖南鄉(xiāng)下呆個八到十天，陪父母，宴親友，好好享受年味，告慰一年的辛苦。但美美的計劃被無情的疫情擾黃了，剛過完年，就不得不匆匆返京，有點兒狼狽，可以說年都沒有過好。

中國人講究吃，過年尤甚。這個年，只有兩頓讓人勉強記?。阂皇浅σ沟膱F圓飯，一是初一在姨媽家的中餐。記住的原因，不是團圓飯的濃情和菜肴的豐盛，而是這兩餐都沒如愿地品嘗到一種特別鄉(xiāng)味的菜肴，留下了深深的遺憾。

這道菜，是我們那兒的特色，在其他很多地方都吃不到，即豬血丸子。在鄉(xiāng)下過年的那兩頓大餐，在尋找這道菜的過程中，我的筷子是長了眼睛的，可都沒有看到那個黑乎乎的、有著橢圓狀外形、切開來里面絳紅的豬血丸子。

豬血丸子又叫血粑豆腐，是湖南鄉(xiāng)下曾經(jīng)盛行的一道特色土菜，以邵陽豬血丸子最為著名。我們家離邵陽很近，翻過幾座山就到，腌制的豬血丸子不比邵陽的差，只是邵陽人能說會道，長年奔波在外做生意，豬血丸子隨著他們的蹤跡早就聲名在外了。

豬血丸子描繪了這道菜色彩和外形，血粑豆腐則點出了這道菜的主要材料。鑒于豬血丸子制作工藝復雜，生產(chǎn)周期漫長，這道菜在如今鄉(xiāng)下的年味里慢慢地難覓其蹤了——不斷消失的傳統(tǒng)成為年味越來越淡的一個重要原因，因為消失了，記憶才越來越深，情感才越來越濃。

讓人感覺有些慶幸的是，在湖南鄉(xiāng)下漸漸很難吃到的豬血丸子，在北京的某些地道湘菜館里，卻可以一飽口福。出于對兒時那種味覺記憶的流連，平時與在北京的湖南老鄉(xiāng)在湘菜館聚餐，一個喜歡點的菜就是豬血丸子。往往這道菜一上來，都會引起一陣小小的騷動：拍照，發(fā)朋友圈，忙不迭地品嘗和點評。

比起永州血鴨、東安國宴雞、雙色洞庭湖魚頭、邵陽口味鱉、湖南臭鱖魚、長沙臭豆腐這些經(jīng)典湖南名菜，豬血丸子算是一個小眾菜，上不了臺面，只能作為一種陪襯。但在北京的湖南老鄉(xiāng)的評價體系中，偏偏正是這種陪襯，才更地道，是那樣不可或缺——仿佛一缺，那個湘菜館就有點“掛羊頭，賣狗血”的味道了。

然而，北京湘菜館里做得再地道的豬血丸子，都與記憶中小時候的那道豬血丸子有著明明白白的細微差別，有以次充好之嫌。如果口味將就，心思粗糙，這種細微差別是體味不出來的，湘菜館的那道豬血丸子可以勉強應付過去?？晌业奈独龠^于挑剔，記憶過于強大，能夠清楚地吃得出北京的豬血丸子缺乏那個年代的精工制作精神和柴火煙熏味兒，總覺得湘菜館的豬血丸子離那個熟悉的味道太遙遠，恍若隔世。所以，我始終固執(zhí)地認為只有老家鄉(xiāng)下的豬血丸子才正宗，才地道。這不由得讓人格外地懷想小時候的那道豬血丸子。

在北京的湘菜館，豬血丸子的做法有點敷衍，是炒菜，放了蔥蒜姜，聞是好聞，看是好看，吃起來也不錯，但那味道與記憶中還是差了點火候。

家鄉(xiāng)那道豬血丸子是蒸的，啥都不用放，放了就畫蛇添足了。蒸的豬血丸子比炒的和煮的，味道更美。最好是放在飯鍋里，米面上。那時候是用柴火做飯，飯開了，有一個熄火兩三分鐘，讓蒸氣降落，再生兩把火加熱的過程。飯開之際，把豬血丸子放進去最是恰到好處。飯熟了，豬血丸子也好了。拿出來，熱乎乎的，放在砧板上，手起刀落，切成3毫米左右的薄片，再捧起來，放回碗里，依舊是一個完美的橢圓。這個圓，也象征團圓和圓滿。動筷子夾的時候，很有講究，先夾中間的，最后夾兩頭的。這樣做，有一個美好的寓意，那就是這個菜一直都是完整的，有始有終，有頭有尾。當然，也有不切的，直接用筷子戳下一塊。切，講究一點；不切，馬虎點，僅止而己，味道沒什么差別。

小時候的豬血丸子口味重，咸咸的，是用來下飯的，往往一塊就可以下一大碗飯，不需要其他菜肴。豬血丸子可以長期儲存，不用擔心變質(zhì)。富裕人家的豬血丸子有時候可以吃到上半年為止，地里的辣椒、茄子、苦瓜長出來。

豬血丸子不是想做就做的，也不是家家戶戶都能做的。年底要過年了，殺豬了，有豬血和多余的肉了；做豆腐了，有剩余的了，才考慮做豬血丸子。將五花肉剁碎——往往五花肉有限，只是象征性地放一點，將豆腐捏碎，放進盆子里，再倒進豬血，放進剁碎的橘皮、生姜、大蒜、辣椒，不停地攪拌，揉捏，使其深度融合，形成泥狀，充滿黏性。抓出巴掌大一塊，放在兩個掌心之間來回挪動，拍打，形成橢圓。當做飯菜的柴火熄滅，在柴火灰燼上撒上一層厚厚的糠、癟谷或者花生殼，把鍋搬走，在灶上放一塊鐵搭子。然后把豬血丸子整齊地擺放在搭子上烘烤。這個烘烤的環(huán)節(jié)要不斷重復，約20天左右，烘少了火候不夠，烘急了難以均勻。烘熟的豬血丸子臘香撲鼻，集臘肉、臘豆腐的味道于一體，聞著那氣味就讓人涎水四溢，美不勝收。

據(jù)說，在邵陽一帶，豬血丸子有數(shù)百年歷史了。關于豬血丸子的來源，在當?shù)赜泻芏鄠髡f，其中流傳最廣泛的是宋朝一個望子成龍的故事。據(jù)說，宋朝年間，在邵陽有一對孤兒寡母，母親含辛茹苦地撫養(yǎng)著兒子。為讓兒子成為有用之人，母親把兒子送到云山廟，跟著和尚一起習武。習武很辛苦，跟和尚吃住只能吃素。看著兒子一天天瘦下去，母親很心疼，千方百計尋思做些葷菜送去，改善兒子生活，但又怕方丈不允許。一日，母親趕集，見人殺豬，突發(fā)奇想，將豬血混進豆腐里，即可解葷腥之饞，亦可避佛門戒律。于是要得豬血、買來豆腐，將豆腐搗碎，拌入豬血，再把豆腐捏成橢圓，掛于柴火灶上薰烘，成為一團黑糊糊的東西。母親把這黑糊糊的東西拿到廟里送給和尚和兒子吃。方丈納悶，問為何物？母親答曰：用豆腐薰干制成。方丈再無異議。和尚和兒子感覺好吃，每頓都能多吃幾碗飯，練起武來，更有勁了。后來，兒子習武下山，參加朝庭武考，奪得武狀元。事情傳開，邵陽各家各戶開始做起這種黑糊糊的東西來了，并取名“血粑”。以后，民間歷代相傳，流傳至今。

豬血丸子，現(xiàn)在都認為是邵陽隆回的最為美味。其實，我們當?shù)氐呢i血丸子比起隆回的味道也不差，只是名氣沒有那么響亮——這也讓我為家鄉(xiāng)的豬血丸子頗為打抱不平。

現(xiàn)在的豬血丸子，在湖南鄉(xiāng)下也很少見了，但在北京的湘菜館并不稀罕?？匆姁鄢载i血丸子，往往容易親近，產(chǎn)生天然好感。因為豬血丸子這道菜，頗具地域特色，只有邵陽周圍的湖南鄉(xiāng)下流行，這種愛好也包含著我們曾經(jīng)有共同的生活經(jīng)歷和奮斗故事，現(xiàn)在又來到了一個共同的地方——首都北京尋夢，親不親，故鄉(xiāng)人。

當然，這種他鄉(xiāng)遇知音，并不只是在北京，甚至漂洋過海了。一次在美國，一次在歐洲，飲食都很難融入當?shù)?，食不甘味。在同胞引薦下，找到了當?shù)氐南娌损^，居然看到有豬血丸子。無論是美國還是歐洲，其他湖南菜，除了辣，就沒有什么湖南特色了，可那份豬血丸子，不由讓人食量大增，也讓我真正領悟了文藝美學上那個“越是地方的就越是世界的”真諦。